烹饪基础营养

第一章 绪论

一、有关营养的基本概念

二、食物与人体健康

三、国内外的营养状况

练习题

第二章 食物的消化与吸收

第一节 食物的消化

一、消化作用

二、消化系统

三、消化过程

第二节 食物的吸收

一、吸收部位

二、吸收形式

三、营养物质的吸收

练习题

第三章 能量平衡

第一节 能量单位、能量来源及能量系数

一、能量单位

二、能量的来源

三、能量系数（产热系数）

第二节 能量消耗

一、基础代谢的能量消耗

二、从事体力或脑力劳动所消耗的能量

三、食物特殊动力作用所消耗的能量

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素

第三节 能量需要量的确定

一、直接测热法

二、间接测热法

三、体力活动水平计算法

第四节 膳食能量推荐摄入量和能量的食物来源

一、膳食能量推荐摄入量

二、能量的供给

三、能量的食物来源

第五节 食物提供能量和产热营养素的计算

一、食物所提供能量和产热营养素的具体计算

二、产热营养素需要量的计算

练习题

第四章 蛋白质

第一节 蛋白质的组成

一、蛋白质的元素组成

二、蛋白质的组成单位——氨基酸

第二节 蛋白质的生理功能

一、构成机体和生命的重要物质基础

二、修补更新肌体组织

三、供给能量

第三节 食物蛋白质营养价值的评定

一、食物中蛋白质的含量

二、食物蛋白质的质量——必需氨基酸的种类、数量与比例

三、食物蛋白质消化率

四、食物蛋白质的利用率

五、各种食物蛋白质的营养评价

第四节 蛋白质的参考摄入量、食物来源与相关病症

一、蛋白质参考摄入量

二、蛋白质的食物来源

三、蛋白质摄入量不当引发的病症

练习题

第五章 膳食脂肪

第一节 脂类的化学组成与分类

一、脂类的化学组成和结构特点

二、脂肪酸

三、必需脂肪酸

第二节 脂肪的生理功能

一、储存和供给能量

二、构成组织

三、维持体温、保护脏器．

四、促进脂溶性维生素的吸收

五、供给必需脂肪酸、调节生理机能

第三节 类脂

一、胆固醇

二、磷脂

第四节 膳食脂肪的营养评价

一、脂肪的消化率

二、不饱和脂肪酸的含量

三、脂溶性维生素的含量

四、动物脂与植物油营养价值比较

第五节 膳食脂肪的食物来源与推荐摄入量

一、膳食脂肪的食物来源

二、推荐摄入量

三、脂肪摄入量不当引发的病症

四、膳食脂肪供给应注意的问题

练习题

第六章 碳水化合物

第一节 食品中重要的碳水化合物

一、单糖

二、双糖

三、糖醇

四、寡糖

五、多糖

第二节 碳水化合物的生理功能

一、供给能量

二、构成机体组织

三、抗生酮作用和节约蛋白质作用

四、保护肝脏和解毒作用

五、增强胃肠道功能，促进消化

第三节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源

一、膳食参考摄入量

二、食物来源

三、碳水化合物摄入量不当引发的病症

练习题

第七章 无机盐和水

第一节 无机盐概述

一、无机盐的分类

二、无机盐的生理功能

三、无机盐的来源

四、无机盐的吸收利用及代谢特点

第二节 重要的无机盐

——、钙

二、磷

三、钾

四、铁

五、碘

六、硒

_二、锌

第三节 水

一、水的生理功能

二、水的代谢与平衡

三、水缺乏与水的毒性

四、水的硬度与健康

五、保持体内水平衡

练习题

第八章 维生素

第一节 概述

一、维生素的概念

二、维生素的分类

三、维生素缺乏的原因

第二节 脂溶性维生素

一、维生素A和胡萝卜素

二、维生素D

本书从营养学基本概念着手，结合烹饪加工的特点讲述烹饪营养学的基本知识，同时，结合2002年中国居民营养与健康状况调查情况分析当前我国居民存在的营养问题。本书共分十一章，第一至第八章阐述了人体维持健康所需要的各种营养素，这些营养素的生理功能，摄入不足或摄入过量对人体健康的危害，在哪些食物中该营养素含量丰富；第九章与第十章主要讲述各种烹饪原料的营养特点，在烹饪加工时烹饪原料中的营养成分会发生哪些变化，怎样做可防止营养成分不被破坏；在第十一章中，讲述了膳食平衡的原则，以及我国最新修订的膳食指南和膳食宝塔及世界各国膳食指南和膳食宝塔。本书在每一章开头加入了学习目标，同时在每一章后面配备了大量的练习题供学生练习，以增加其对相关知识的了解。本书可作为烹饪工艺与营养、餐饮服务专业学生的教材，也可作为关注烹饪营养人士的参考用书。

这是一本紧跟烹饪与营养最新问题的图书；这是一本将实践经验贯穿于理论分析之中的图书；这是一本阅读方便、真正围绕读者需求的图书。