分子感官科学

第1章 绪论1.1 分子感官科学的内涵1.2 分子感官科学的实现技术1.3 分子感官科学的研究进展1.3.1 气味活性化合物的鉴定1.3.2 滋味活性化合物的研究1.4 分子感官科学的意义参考文献第2章 与感官有关的神经生理学2.1 嗅觉的神经生理学2.1.1 鼻子、受体及其与大脑的连接2.1.2 嗅觉受体识别气味分子的机制2.1.3 常规嗅闻（orthonasal smelling）与鼻后嗅闻 （retronasal smelling）2.2 味觉的神经生理学2.2.1 基本味觉2.2.2 最新研究进展参考文献第3章 感官分析科学3.1 感官分析条件的构建3.1.1 感官鉴评人员的选择3.1.2 人员的训练3.1.3 标准的制定3.2 感官鉴评方法3.2.1 香气提取物稀释分析（AEDA）3.2.2 滋味稀释分析（TDA）3.2.3 比较滋味稀释分析（CTDA）3.2.4 重组实验3.2.5 消除实验3.2.6 知觉阈值，风味活度值3.2.7 人体剂量-反馈实验（dose／response experiment）3.2.8 半舌测试法（half-tongtle testing）3.2.9 时间-强度实验（time intensity experiment）参考文献第4章 分子的科学4.1 气味分子4.1.1 水果香型活性化合物4.1.2 乳制品及乳香型活性化合物4.1.3 肉香型活性化合物4.1.4 烤制食品及烤香型化合物4.1.5 酸香型活性化合物4.2 滋味分子4.2.1 甜味分子4.2.2 酸味分子4.2.3 成味分子4.2.4 苦味分子4.2.5 鲜味分子4.2.6 新型滋味分子4.3 分子的形成4.3.1 气味活性化合物的形成4.3.2 滋味活性化合物的形成4.4 分子的释放4.4.1 基质效应4.4.2 味感效应4.5 分子的行为参考文献第5章 分子感官科学实现技术5.1 气味提取物的制备5.1.1 顶空制样技术5.1.2 溶剂提取技术5.2 气味活性化合物的检测5.2.1 气相色谱（GC）5.2.2 气-质联用（GCMS）技术5.2.3 气相色谱-嗅闻（OCO）检测技术5.3 气味活性化合物的定量技术5.3.1 内部标准半定量法5.3.2 外部标准定量法5.3.3 稳定同位素稀释分析法5.4 滋味活性化合物的分离5.4.1 滋味活性化合物的制备5.4.2 超滤技术5.4.3 凝胶色谱分离技术5.4.4 高效液相色谱分离技术5.5 滋味活性化合物的定性5.5.1 液相色谱-质谱联用5.5.2 核磁共振技术5.6 滋味活性化合物的定量5.6.1 糖类化合物的检测技术5.6.2 有机酸的检测技术5.6.3 无机呈味离子的检测技术5.6.4 呈味核苷酸的检测技术5.6.5 呈味氨基酸的检测技术5.6.6 肽的检测技术参考文献第6章 分子感官科学应用实例6.1 美国乡村火腿挥发成分分析6.2 北京烤鸭挥发成分分析6.3 牛肉香精分析参考文献

《分子感官科学》系统介绍了分子感官科学的相关概念（包括与感官有关的神经生物学、感官分析科学、气味分子、滋味分子等）、实现技术（如提取技术、分离纯化技术、检测技术、定性技术和定量技术等）和应用实例，并汇总综述了近年来应用分子感官科学所取得的最新研究成果。　　《分子感官科学》可以作为食品科学工程专业、农产品加工专业、烹饪专业及应用化学专业等相关专业本科生、研究生的教材和参考书，同时也是食品科研人员和从业人员的一本参考书籍。