营养配餐

学习情境一营养配餐理论基础

一、中国居民膳食指南

二、中国居民膳食营养素参考摄入量

三、食物成分表

四、预包装食品营养标签

五、营养食谱编制的一般原则

（内容小结）

（思考题）

（案例分析）

学习情境二健康成人营养食谱的设计

项目一大学生营养食谱的设计

（项目引导）

一、大学生的生理特点

二、大学生的饮食现状

三、大学生营养食谱设计原则

四、食物的选择

（项目实施）

任务一设计大学生营养菜点并建立菜谱库

任务二膳食宝塔法编制大学生营养食谱

任务三 营养餐的制作和膳后总结

项目二中年人群营养食谱的设计

（项目引导）

一、中年人群的生理特点

二、中年人群食谱设计原则

三、食物的选择

（项目实施）

任务一设计中年人营养菜点并建立菜谱库

任务二计算法编制中年人营养食谱并进行营养分析

（内容小结）

（思考题）

（案例分析）

学习情境三 特定人群营养食谱的设计

项目一孕妇营养食谱的设计

（项目引导）

一、孕妇的生理特点

二、孕妇营养食谱的设计原则

三、食物的选择

（项目实施）

任务一设计孕妇营养菜点并建立菜谱库

任务二孕妇营养食谱的设计

项目二乳母营养食谱的设计

（项目引导）

一、乳母的生理特点

二、乳母食谱设计的原则

三、食物的选择

（项目实施）

任务一设计乳母营养菜点并建立菜谱库

任务二乳母营养食谱的设计

项目三老年人营养食谱的设计

（项目引导）

一、老年人的生理特点

二、老年人食谱设计原则

三、食物的选择

四、选择适宜的烹调方案

（项目实施）

任务老年人营养食谱的设计

（内容小结）

（思考题）

（案例分析）

学习情境四 集体用餐营养食谱的设计

项目一幼儿园营养食谱的设计

（项目引导）

一、学龄前儿童的生理特点、营养需要特点

二、学龄前儿童食谱设计原则

三、幼儿园食谱编制的原则

四、食物的选择

（项目实施）

任务一设计幼儿园营养菜点并建立菜谱库

任务二幼儿园营养食谱的编制与评价

任务三检查配餐方案的实施和膳后总结

项目二 中小学食堂营养食谱的设计

（项目引导）

一、学龄儿童的生理特点与食谱设计原则

二、青少年的生理特点与食谱设计原则

三、食物的选择

四、食物交换份法知识

（项目实施）

任务一设计学生营养菜点并建立菜谱库

任务二 中小学食堂营养食谱的设计

项目三单位集体食堂食谱编制与管理

（项目引导）

一、单位集体食堂的特点

二、集体用餐食谱设计原则

（项目实施）

任务单位集体食堂食谱的设计

（内容小结）

（思考题）

（案例分析）

学习情境五慢性非传染性疾病人群的膳食管理

项目一高血压人群营养食谱的设计

（项目引导）

一、高血压诊断标准和分类

二、高血压的临床症状

三、高血压人群食谱设计原则

四、食物的选择

（项目实施）

任务一设计高血压人群营养菜点并建立菜谱库

任务二高血压患者营养食谱的设计

任务三营养餐的制作和膳后总结

项目二糖尿病人群营养食谱的设计

（项目引导）

一、糖尿病诊断标准和分类

二、糖尿病的临床症状

三、糖尿病人群食谱设计原则

四、食物的选择

（项目实施）

任务一设计糖尿病人群营养菜点并建立菜谱库

任务二糖尿病患者营养食谱的设计

任务三 营养餐的制作和膳后总结

项目三高尿酸血症和痛风患者的食谱设计

（项目引导）

一、痛风诊断分类和标准

二、痛风的临床症状

三、高尿酸血症和痛风人群食谱设计原则

四、食物的选择

（项目实施）

任务一痛风急性期患者食谱的设计

任务二慢性痛风患者食谱的设计

（内容小结）

（思考题）

（案例分析）

实训项目

实训一设计中年人营养菜点并建立菜谱库

实训二设计孕妇营养菜点并建立菜谱库

实训三设计幼儿园营养菜点并建立菜谱库

实训四设计高血压人群营养菜点并建立菜谱库

实训五大学生营养食谱的设计

实训六 中年人营养食谱的设计

实训七孕妇营养食谱的设计

实训八乳母营养食谱的设计

实训九幼儿园营养食谱的设计

实训十设计12～15岁初中生一周午餐食谱并核算成本

实训十一设计高血压人群一日营养食谱并制作营养餐

实训十二设计糖尿病人群一日营养食谱并制作营养餐

附录

一 中国居民膳食营养素参考摄入量

二 常见食物一般营养成分表

三常用食物100g可食部中叶酸含量

四 食物血糖生成指数

参考文献

《高等职业教育项目课程教材营养配餐》由中国轻工业出版社出版。《高等职业教育项目课程教材营养配餐》可作为高等职业院校食品类专业的教材，也可以作为营养配餐员和公共营养师职业资格培训的辅助教材，同时可供烹饪工艺、公共卫生等专业师生以及在医院、康复中心、托儿所、幼儿园、敬老院等机构工作的营养师参考。