发酵食品工艺学

前言

第1章 发酵食品概述

1.1 食品发酵现象及发酵过程的发展

1.2 发酵食品与食品发酵的基本概念

1.3 食品发酵的特点与发酵食品的主要种类及功能特性

1.3.1 食品发酵的特点

1.3.2 发酵食品的主要种类

1.3.3 发酵食品的主要功能特性

1.4 食品发酵的主要研究对象

1.4.1 按产业种类来分

1.4.2 按产品性质来分

1.5 食品发酵的发展趋势

第2章 食品发酵的微生物学原理

2.1 食品发酵过程的生化机理

2.1.1 微生物的生长繁殖及食物大分子物质的降解

2.1.2 微生物的中间代谢及小分子有机物的形成

2.1.3 食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成

2.2 食物主要大分子物质的微生物利用及转化

2.2.1 淀粉的降解及相关酶类

2.2.2 脂质化合物的降解及相关的酶类

2.2.3 蛋白质及其生物降解

2.2.4 核酸的降解及相关的酶类

2.2.5 其他食物大分子物质的降解及相关酶类

2.3 食品微生物的主要代谢途径及发酵类型

2.3.1 由EMP途径进行的发酵

2.3.2 基于磷酸戊糖途径的发酵

2.3.3 基于ED途径的发酵

2.3.4 基于TCA途径的发酵

2.3.5 基于微生物的一些特殊代谢途径的发酵

第3章 食品发酵微生物的多样性

3.1 发酵乳制品

3.1.1 发酵乳制品中的微生物区系

3.1.2 发酵乳制品的微生物腐败及预防

3.2 发酵肉制品

3.2.1 发酵肉制品中的微生物区系

3.2.2 发酵肉制品的微生物腐败

3.3 豆类发酵食品

3.3.1 豆类发酵食品的主要微生物区系

3.3.2 豆类发酵制品的微生物腐败

3.4 蔬菜发酵制品

3.4.1 发酵蔬菜制品的主要微生物区系

3.4.2 蔬菜发酵制品的微生物腐败

3.5 发酵调味品

3.5.1 发酵调味品的主要微生物区系

3.5.2 发酵调味品的微生物腐败

3.6 葡萄酒

3.6.1 葡萄酒的主要微生物区系

3.6.2 葡萄酒的微生物病害

3.7 浓香型大曲酒窖池

3.7.1 浓香型白酒糟醅中微生物的研究

3.7.2 窖池微生态研究的发展趋势及展望

第4章 食品发酵微生物菌种保藏与扩大培养

4.1 食品发酵微生物菌种保藏与复壮

4.1.1 食品发酵微生物菌种的保藏方法

4.1.2 食品发酵菌种退化与复壮

4.2 食品发酵微生物菌种扩大培养的基本过程

4.2.1 食品发酵菌种扩大培养的目的、任务

4.2.2 食品发酵菌种扩大培养的类型和方法

4.2.3 食品发酵工业对微生物菌种的要求

4.2.4 食品发酵菌种扩大培养与级数确定

4.2.5 影响种子质量的主要因素

4.3 常见细菌类食品发酵菌种的扩大培养

……

第5章 食品发酵生产的过程控制

第6章 食品发酵生产的后处理工艺

第7章 发酵食品的质量分析检验

第8章 发酵酒类生产工艺

第9章 发酵调味品与豆制品生产工艺

第10章 发酵蔬菜生产工艺

第11章 发酵肉与鱼制品生产工艺

第12章 发酵乳制品生产工艺

第13章 有机酸发酵

第14章 食品发酵工业废水的生态化利用

第15章 食品发酵工业废渣的生态化利用

《发酵食品工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·食品科学与工程系列教材》分为15章，内容涵盖食品发酵共性技术、传统发酵食品和现代发酵食品的基础理论、基本技术，涉及发酵食品的多种产品，同时包括食品发酵企业的废物处理，力求通过对农产品原料的“综合”和“高效”利用，减少发酵企业的废物排放，实现经济效益与生态效益的和谐统一。
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