中式烹调实训教程

工作任务一 勺工技能

项目一 勺工基础知识

项目二 勺的种类、处理及保养

项目三 勺工训练

工作任务二 刀工技能

项目一 刀工基础知识

项目二 刀具、磨石及菜墩的认识

项目三 刀法实训

项目四 原料成形

工作任务三 食品雕刻技能

项目一 食品雕刻基础知识

项目二 食品雕刻技能实训

项目三 食品雕刻的原料

项目四 食品雕刻的刀法

项目五 切雕及模具雕

项目六 穿花

项目七 整雕

项目八 组装雕刻

项目九 浮雕

项目十 镂空雕

工作任务四 冷菜制作与凉菜拼摆技能

项目一 冷菜制作技能

项目二 凉菜拼摆技能

项目三 菜肴围边及点缀装饰

项目四 水果拼摆

工作任务五 烹饪原料初加工技能

项目一 鲜活原料初加工实训

项目二 干货原料初步加工实训

工作任务六 初步熟处理及上浆挂糊技能

项目一 初步熟处理实训

项目二 糊浆调制实训

工作任务七 调味技能

项目一 调味基础知识

项目二 基本味实训

项目三 复合味实训

工作任务八 热菜制作技能

项目一 炒制作工艺

项目二 烤制作工艺

项目三 炸制作工艺

项目四 烹制作工艺

项目五 熘制作工艺

项目六 烧制作工艺

项目七 焖制作工艺

项目八 煨制作工艺

项目九 扒制作工艺

项目十 煮制作工艺

项目十一 涮制作工艺

项目十二 汆制作工艺

项目十三 爆制作工艺

项目十四 蜜汁、挂霜、拔丝制作工艺

项目十五 蒸制作工艺

《中式烹调实训教程/新世纪高职高专酒店管理类课程规划教材》包括八大技能，即勺工技能、刀工技能、食品雕刻技能、冷菜制作与凉菜拼摆技能、烹饪原料初加工技能、初步熟处理及上浆挂糊技能、调味技能、热菜制作技能。学习内容以工作任务、项目的形式展现给读者，项目中既有基础知识，又有实训课题、实例，通过比较系统地学习各个工作任务中的知识点，学习者能够完全掌握八大烹饪技能中的操作技巧，并在实践和应用中逐步掌握，为餐饮业的发展而服务。