果酒生产技术

1概述

1.1果酒的分类

1.1.1葡萄酒的分类

1.1.2苹果酒的分类

1.2果酒的发展

1.2.1世界果酒的发展

1.2.2我国果酒的发展

1.3果酒酿造原料

1.3.1葡萄

1.3.2苹果

1.3.3梨

1.3.4菠萝

1.3.5桃

1.3.6柑橘

1.3.7柿子

1.4菌种选择与酒精发酵工艺参数

1.5关于产品标准

1.6果酒酿造的一般流程

2果酒酵母

2.1果酒酵母的特性

2.1.1常用果酒酵母及其形态特征

2.1.2果酒酵母理想的特征与性能

2.2果酒酵母发酵机理

2.2.1糖酵解途径与有氧呼吸

2.2.2酒精发酵

2.2.3巴斯德效应与葡萄糖效应

2.2.4重要的风味物质

2.3环境因素对酒精发酵的影响

2.3.1含氮化合物

2.3.2糖

2.3.3乙醇

2.3.4脂质

2.3.5酚类化合物的影响

2.3.6SO

2.3.7氧与通气

2.3.8CO2与压力

2.3.9pH值

2.3.10维生素

2.3.11矿物质

2.3.12温度

2.3.13农药

2.4果酒酵母的使用

2.4.1常用果酒酵母营养物

2.4.2果酒酵母的纯培养

2.4.3活性干酵母的使用

2.5发酵困难

3苹果酸的降解

3.1苹果酸?乳酸发酵

3.1.1苹果酸?乳酸发酵细菌

3.1.2营养需求

3.1.3代谢

3.1.4影响MLF的因素

3.1.5MLF的诱导

3.1.6MLF的抑制

3.2苹果酸?乙醇发酵

3.2.1苹果酸?乙醇发酵微生物

3.2.2粟酒裂殖酵母苹果酸降解机理

3.2.3MEF的应用

4二氧化硫的使用

4.1SO2的理化性质

4.2SO2在果酒(汁)中的存在形式

4.2.1游离SO2

4.2.2结合SO2

4.3SO2与果酒(汁)中成分的反应

4.3.1SO2与乙醛化合生成乙醛羟基磺酸

4.3.2SO2与糖(醛糖)反应

4.3.3少量游离SO2被氧化成H2SO4

4.3.4SO2与果酒成分形成不稳定的化合物

4.3.5SO2使色素变成无色

4.3.6SO2与其它化合物反应

4.4SO2在果酒酿造中的作用

4.4.1杀菌作用

4.4.2澄清作用

4.4.3溶解作用

4.4.4增酸作用

4.4.5抗氧化作用

4.4.6其它作用

4.5SO2的使用剂量

4.5.1影响SO2添加量的因素

4.5.2SO2的添加量

4.6SO2的使用方法

4.6.1单独使用

4.6.2与其它添加剂一起使用

……

5果酒酿造前的准备工作

6葡萄酒的酿造

7苹果酒的酿造

8其它果酒的酿造

9果酒发酵后的处理

10果酒生产过程中的质量控制

11主要果酒生产设备

12果酒的感官品评

13果酒的理化检验

附录一酒精水溶液密度与酒精度(乙醇含量)对照表(20℃)

附录二密度?总浸出物含量对照

参考文献

　　本书介绍了葡萄酒、苹果酒、梨酒、柿子酒、猕猴桃酒、荔枝酒、枣酒、枸杞酒、山楂酒等十余种果酒的酿造技术。在讲述果酒酿造基础理论的基础上，详细阐述了各种果酒的原料选择、预处理、酿酒工艺的选择与过程控制、发酵后处理等工艺操作技术，涵盖了果酒酿造原料、酿造微生物、酿造过程及产品的质量监控方法与措施，具有理论与生产实际相结合的特点。本书可作为大中专院校食品专业、酿酒专业及生物工程专业等相关专业的教学参考书，也可作为相关企业管理人员、技术研发人员与生产人员等的指导用书。　　本书主要介绍果酒的原料选择、酿造原理、工艺流程、设备操作、质量控制、感官品评、理化检验等，涉及葡萄酒、苹果酒、枸杞酒、梨酒、荔枝酒、枣酒、柿子酒、猕猴桃酒、山楂酒等十余种果酒。　　本书可作为大中专院校食品、农产品贮藏与加工、酿酒及生物工程等相关专业的教学参考书，也可作为果酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书。