食品风味化学

第一篇气味与滋味的基本知识

第1章气味与嗅觉

1.1概述

1.2风味物质和风味空间的本质

1.3气味和接收器之间的结构活性关系

1.4人类与其他物种的气味空间的比较

1.5绘制在大脑空间内的气味空间

1.6人类的嗅觉发达程度

1.7与行为相关联的基因的含义

1.8嗅觉对于食品科学的意义

1.9嗅觉对于人类进化的意义

第2章滋味感觉物质

2.1简介

2.2三叉神经系统、味觉及口腔受体

2.3化学知觉

2.4知觉物质产生的感觉效应

2.5滋味活性物质

2.6结沦

第二篇几种重要食品的风味成分

第3章肉昧化学

3.1肉味前体物质

3.2肉味形成的机理

3.3牛肉、猪肉、鸡肉各自的特征风味

3.4肉味化学进展

3.5Maillard反应中产生的香味化合物

第4章乳制品风味

4.1乳中风味化合物的来源

4.2鲜乳风味

4.3稀奶油及奶油风味

4.4发酵乳制品风味

4.5干酪风味

4.6乳制品中的强势风味化合物总结

第5章水果风味

5.1仁果、核果和浆果

5.2柑橘类水果

第6章蔬菜的风味化学

6.1概述

6.2水果和蔬菜中风味化合物的生理机制.

6.3从非挥发性物质到挥发性物质的生物合成机制

第7章香气分析技术的选择

7.1简介

7.2获得完整的香气图谱

7.3影响感官特性的关键化合物

7.4食品中的不良气味

7.5监控香气化合物随时间的变化

7.6在感觉推测时使用仪器数据

7.7未来趋势

第三篇香气提取、9-离、9-析方法

第8章同时蒸馏提取

8.1概述

8.2常压SDE

8.3真空-SDE

8.4特殊应用和SDE制造商

8.5结论

第9章顶空气相色谱

9.1概述

9.2动态顶空取样

9.3静态顶空制样

9.4结论

9．4结论

第10章固相微萃取

10．1概述

10．2固相微萃取优化和校准理论

10．3SPME校准和优化实用技术

第11章搅拌棒吸附萃取

第12章气相色谱-吸闻技术

12．1介绍

12．2GC-O技术

12．3GC-O方法的潜能

12．4GC-0相关的分析因素

12．5GC-O的感官方面

12．6展望

第13章食品分析中的电子鼻

13．1基础知识

13．2电子鼻在食品方面的应用

13．3展望

第14章食品中的特征风味化合物

14．1概述

14．2食品中的特征风味化合物

14．3食品中的特征不良风味化合物

参考文献

　　本书介绍了气味、滋味物质；第二部分介绍了几种重要食品的气味化学本质如肉味化学、乳制品风味、水果风味、蔬菜风味以及食品中的特征风味物质，还介绍了几种主要的、流行的香气提取、分离、分析方法如同时蒸馏提取(SDE)、顶空制样(HS)等，可作为食品科学与工程专业、农产品加工与储藏专业以及其他相关专业如烹饪专业、应用化学专业等的本科生、研究生教材或教学参考书，也可以作为食品专业教师、食品科学研究人员等的参考书。　　本书分三部分：第一部分介绍了气味、滋味物质；第二部分介绍了几种重要食品的气味化学本质如肉味化学、乳制品风味、水果风味、蔬菜风味以及食品中的特征风味物质；第三部分介绍了几种主要的、流行的香气提取、分离、分析方法如同时蒸馏提取(SDE)、顶空制样(HS)、固相微萃取(SPME)、搅拌棒吸附萃取(SBSE)、气相色谱吸闻(GOO)以及电子鼻等。　　本书可作为食品科学与工程专业、农产品加工与储藏专业以及其他相关专业如烹饪专业、应用化学专业等的本科生、研究生教材或教学参考书，也可以作为食品专业教师、食品科学研究人员等的参考书。