酒店餐饮运作实务

模块一 餐饮产品的服务

任务1 餐饮服务基本技能实训

项目一 托盘

项目二 餐巾折花

项目三 铺台布

项目四 摆台

项目五 斟酒

项目六 上菜与分菜

任务2 零点服务

项目一 中式零点服务

项目二 西式零点餐服务

任务3 宴会服务

项目一 中餐宴会服务

项目二 西餐宴会服务

模块二 餐饮产品服务质量的分析、检查与控制

任务1 餐饮产品服务质量的分析与检查

项目一 餐饮产品服务质量分析

项目二 餐饮产品服务质量检查

任务2 餐饮产品服务质量的控制

项目一 餐前准备环节的预先控制

项目二 餐中服务环节的现场控制

项目三 餐后服务环节的反馈控制

模块三 餐饮产品的销售

任务1 餐饮产品的销售计划

项目一 餐饮产品价格的制定

项目二 餐饮产品的销售统计与预测

任务2 餐饮产品的营销与销售控制

项目一 餐饮产品的营销

项目二 餐饮产品的销售控制

模块四菜单设计

任务1 菜单的设计与制作

项目一 菜单结构设计

项目二 菜单制作

任务2 菜单的定价与分析

项目一 菜单定价

项目二 菜单分析

模块五 食品原料的采购供应

任务1 食品原料的采购与验收

项目一 食品原料的采购

项目二 食品原料验收

任务2 食品原料的储存与发放

项目一 食品原料储存

项目二 食品原料发放

模块六 餐饮产品的生产作业

任务1 餐厅与厨房的设计

项目一 餐厅的设计与布局

项目二 厨房的设计与布局

任务2 餐饮产品的生产控制

项目一 食品原料的加工过程控制

项目二 餐饮产品的加工制作控制

任务3 厨房的卫生与安全

项目一 厨房的卫生控制

项目二 厨房的安全控制

参考文献

《21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列·项目制任务驱动型教材：酒店餐饮运作实务》是为了适应高职高专酒店类工学结合教学体系改革的需要而编写的，编写思路则以“工学结合、教学做一体化”为编写原则、以满足职业岗位需求为目标、以培养学生的应用技能为着力点。在编写过程中结合任务驱动、项目导向的教学方式，力求在新颖性、实用性、可读性三个方面有所突破，体现高职高专教材的特点。本书共分为6个模块：餐饮产品的服务，餐饮产品服务质量的分析、检查与控制，餐饮产品的销售，菜单的设计，食品原料的采购供应、餐饮产品的生产作业。每个项目均有知识与技能目标、案例导人，中间穿插知识链接和知识拓展，课后有任务完成结论与实训题可供学生学习和练习。
《21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列·项目制任务驱动型教材：酒店餐饮运作实务》主要适用于高等职业院校酒店管理专业的教学，也可供酒店从业人员培训和自学之用。