餐饮管理

第一章餐饮概述／1

第一节餐饮业与餐厅／1

第二节餐饮业的构成／9

第三节餐厅的分类／12

第四节餐饮经营的特点／16

案例分析／22

案例思考题／23

复习思考题／24

第二章餐饮经营理念／25

第一节餐饮经营的理念／25

第二节经营组合／33

第三节餐饮经营方式的更新／42

第四节餐厅命名与餐饮品牌／44

案例分析／51

案例思考题／53

复习思考题／53

第三章菜单计划／54

第一节菜单的重要性／54

第二节菜单的种类／57

第三节菜单设计的依据／61

第四节菜单工程／68

第五节菜单的设计与制作／73

案例分析／80

案例思考题／81

复习思考题／8l

第四章食品原料的采购与验收管理／83

第一节食品原料的采购管理／83

第二节食品原料的验收管理／98

案例分析／104

案例思考题／105

复习思考题／106

第五章食品原料的储存与发放管理／107

第一节食品原料的储存要求／107

第二节食品原料的发放与存货控制／118

案例分析／127

案例思考题／128

复习思考题／128

第六章餐饮销售管理／130

第一节餐饮产品销售价格／131

第二节餐厅颐客需求分析／139

第三节餐饮销售控制／146

第四节盈亏分界点的确定

案例分析／162

案例思考题／163

复习恩考题／163

第七章餐饮服务与管理／164

第一节餐饮服务的基本技能／164

第二节餐饮服务方式／171

第三节餐饮服务程序／181

第四节计算机在点菜服务中的应用／185

案例分析／191

案例思考题／193

复习思考题／193

第八章饮料基本知识／194

第一节饮料简介及分类／194

第二节无酒精饮料／196

第三节发酵酒／199

第四节蒸馏酒／204

第五节配制酒／2ll

第六节鸡尾酒／214

复习思考题／217

第九章餐饮成本核算与控制／218

第一节餐饮产品成本构成和成本分类／218

第二节餐饮成本核算的方法／223

第三节餐饮成本控制的途径／231

案例分析／235

案例思考题／236

复习思考题／236

第十章餐厅服务质量／237

第一节服务接触与顾客满意／237

第二节餐厅服务质量／243

第三节餐厅服务质量分析／250

第四节餐厅服务质量的控制／252

第五节服务质量的监督检查／255

案例分析／261

案例思考题／263

复习思考题／263

第十一章餐厅的安全与卫生管理／264

第一节餐厅安全管理／264

第二节餐厅环境与卫生管理／271

案例分析／282

案例思考题／283

复习思考题／283

第十二章餐厅内部促销／284

第一节服务员推销／284

第二节餐饮促销活动／291

案例分析／298

案例思考题／298

复习思考题／298

第十三章餐厅外部促销／299

第一节餐饮广告／299

第二节直接邮寄餐饮广告／311

第三节公共关系与宣传／319

案例分析／324

案例思考题／325

复习思考题／325

参考文献／326

　　《餐饮管理》作为普通高等教育“十一五”国家级规划教材，有其科学性和独特性。本书以餐厅经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、菜单设计、食品原料采购供应、菜品销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。