发酵食品生产技术

第二版前言

第一版前言

第1章 酱油生产技术

1.1 概述

1.2 原料

1.3 原料处理

1.4 种曲制造

1.5 制曲

1.6 液化和糖化

1.7 发酵

1.8 酱油的浸出、加热和配制

1.9 防霉

1.10 酱油的储存包装

1.11 酱油生产新技术

1.12 酱油的生产计算

1.13 酱油质量标准

第2章 食醋生产技术

2.1 概述

2.2 食醋发酵理论

2.3 原料

2.4 糖化发酵剂

2.5 常用制醋工艺

2.6 名特醋产品酿造方法

2.7 食醋生产新技术

2.8 食醋的生产计算

2.9 食醋质量标准

第3章 腐乳生产技术

3.1 概述

3.2 原辅料

3.3 豆腐坯生产

3.4 腐乳发酵

3.5 腐乳生产中常见的质量问题

3.6 腐乳的生产计算

3.7 腐乳质量标准

第4章 酱类生产技术

4.1 一般面酱的酿造

4.2 大豆酱的酿造

4.3 蚕豆酱的酿造

4.4 豆瓣辣酱的酿造

4.5 酶法面酱的生产技术

第5章 豆豉生产技术

5.1 概述

5.2 毛霉豆豉制作方法

5.3 曲霉豆豉制作方法

5.4 特种豆豉制作方法

5.5 豆豉质量标准

第6章 酸乳和干酪生产技术

6.1 酸乳生产

6.2 干酪制造

第7章 味精生产技术

7.1 概述

7.2 谷氨酸生产菌株

7.3 谷氨酸发酵理论

7.4 谷氨酸发酵技术

7.5 谷氨酸提取技术

7.6 谷氨酸制造味精

7.7 味精质量标准

第8章 酿造酒生产技术

8.1 啤酒酿造

8.2 葡萄酒酿造

8.3 黄酒生产技术

第9章 HACCP体系及其应用实例

9.1 HACCP体系简介

9.2 HACCP体系应用实例

第10章 Qs认证体系及其应用实例

10.1 QS认证体系简介

10.2 QS认证体系应用实例

主要参考文献

《发酵食品生产技术（第二版）/“十二五”职业教育国家规划教材·生物技术类教材系列》以职业能力为主线，力求理论与生产实践相结合，融入职业标准和岗位要求，侧重于技术性、应用性和实践性，积极吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法和新标准，突出对高素质技术技能型人才的教学和培养，对酱油、食醋、腐乳、酱类、豆豉、发酵乳制品（酸乳、干酪）、味精、酿造酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）、等典型发酵食品生产做了较为系统的介绍；同时简要介绍了HACCP体系、QS认证体系及其应用实例。
　　《发酵食品生产技术（第二版）/“十二五”职业教育国家规划教材·生物技术类教材系列》深入浅出、通俗易懂，可作为高职高专院校生物技术及应用、微生物技术及应用、食品加工技术、食品生物技术等专业的教材，同时可为中职学校、技校等相关专业的师生使用，也可作为发酵食品企业技术人员的技术参考书和行业企业技术培训的教材。