无尽的盛宴

美食家之旅

瑞士的三间小餐厅

中国西藏的喇嘛庙

墨西哥的清晨

巴黎美食报告

无言的美食

戴莫尔皇家糕饼店

印度缅想

阿拉伯的野餐

上海：流金岁月

温布利亚浪漫

味觉魅影：童年回忆重现

美国风情画

美国葡萄酒正名记

葡萄藤的不死传奇

龙虾之夜

鹿肉之夜

缅因的早餐

丽池怀旧

毛钩已出手

大蒜战争

一九二○年代的鸡尾酒会

陶斯晚宴庆丰收

低地的南方美食

上火车！优雅越过洛矶山

双人行：北达科他州哈瓦那

美食界名人

爱德华?狄波明安

人物侧写：美食大师费雪

美国餐饮教父：詹姆斯.比尔德的早年生活

美国餐饮教父：詹姆斯.比尔德的成年生活

近代厨师之父：艾斯科菲耶

末代权贵：路西斯?毕比

有关品味

迟到的告解

一个人用餐

清炖肉汤冻的回忆

快手厨师的简易烹饪

什么，你说我注重享受？

食物与烹调

绿色蔬菜沙拉

话说髓骨

秋葵浓汤狂热

和比尔德一起煮意大利面

印第安部落面包

前言

露丝.雷克尔在美国以食物为题材的作家中最杰出的一位，曾经用“关于吃、吃什么以及什么人在吃”来定位她的作品。细心的读者不难发现这个说法为她留下了极大的发挥空间。

这句话同时完美地诠释了早期的《美食》(Gourmet)杂志。当费雪(M.F.K.Fisher)谈到她的选择时，版图扩张了不少。她也明确表示想写的可不仅仅是餐桌上的菜肴；《美食》杂志在创刊之初画下了同样的范畴。在编辑眼中，几乎没有任何事物该排除于杂志的讨论范围外，没有任何意见该在杂志的内容里被抹杀。这般开阔的眼光全归功于它的创办人，一个不觉得在世界大战一触即发的紧张时刻开办一本讲述“舒适生活”(GoodLiving)的杂志有什么奇怪的勇者。他想透过杂志来宣扬他的主张，强调即使在面对灾难时，“过得好”还是非常重要的信念。将他的杂志带来世上无疑是个乐观的行动，在拥有鉴赏力和重视好品味之下所做出的冲动决定。

麦克欧斯兰德企图心强烈，目标宏大地孕育出美国第一本享乐主义的杂志。在不把“食物”当成上得了台面的主题的年代，他相信“食物”其实才是唯一该受到重视的。对他而言，食物包括了打猎、钓鱼、历史和科学、政治、人类学以及小说；当然也包含了各式饮料。他拒绝对想象力设限，在地球被喷气式飞机的速度缩小成今天的尺寸之前，读者得以借着他的美食杂志悠游世界各地。

他鼓励《美食》的作者们远游冒险，再自前线送回报告。他们坐火车、搭巴士、乘轮船，足迹遍布每一个大陆。有时他们带回食谱，大多数时候没有。虽然到了后来，食谱成了饮食杂志不可或缺的要项，但在麦克欧斯兰德的《美食》中，食谱并非他们引以为傲的特点。在回顾中，独树一帜的，反而是内容涵盖的广度和文章优秀的水准。

所以我们才有了露丝.哈克内斯(RuthHarkness)在一个寒冷清晨里提起勇气，决心带着她的暹罗猫离开纽约前往墨西哥的故事。当巴士随随便便地将她们扔在塔马拉查力村(Tamazanchale，她特地注明这个村名听起来真像间曼哈顿的地下酒吧)时，决定留下的主要理由是华林(那只猫)喜欢那儿的食物。同一个时间，另一个露丝没有猫的陪伴而身在暹罗(即泰国)享受着日式大餐。两个露丝的个性南辕北辙，却都有一枝生花妙笔、一个勇于挑战的灵魂和一种欣赏世界的独特眼光。

在几乎长达四十年的时间里，《美食》就是美国最伟大(同时也是最被低估)的作家之一约瑟夫.韦克斯伯格(JosephWechsberg)的另一个家。他以温情睿智的笔法描述了从私酒到新潮伦敦的各种题材，而本文选却因页数限制，只能收录他的两篇作品，真令我心碎。

麦克欧斯兰德最棒的理念之一，就是要求作家以报导外国的方式来介绍美国。曾获普利策奖的诗人罗伯特.崔斯川.科芬(RobertP?TristramCoffin)在故乡缅因州漫步旅游，以全新的角度带给读者截然不同的经验。

追逐鹿的踪迹、直捣龙虾巢穴、从大自然中取食，他的故事听起来像是古老的传说，充满了难以置信的浪漫。

麦克欧斯兰德的《美食》刊登了安妮.普鲁(E.AnnieProulx)的第一部短篇小说、威廉.哈密尔顿(WilliamHamilton)刚起步的漫画和雷.布莱伯利(RayBradbury)的小说《蒲公英酒》(DandelionWine)的早期故事。之后，这本杂志给了萝莉.柯文(LaurieColwin)描写家庭烹饪乐趣的空间，也鼓励了如玛德赫.杰弗里(MadhurJaffrey)、阿妮塔.罗斯(AnitaLoos)和克劳蒂雅.罗登(ClaudiaRoden)等作家回味从前。

《美食》了解美国烹饪的长处在于多元化，编辑们明白一本真正杰出的杂志必须反映出这个特点。《美食》容许它的作者们追寻自己的食欲，不强迫他们遵守一定的规则，因此成了反映真正美式品味的明镜。

在这本精选集中，我们试着回顾六十年来的吃，人们吃些什么以及什么人在吃。《无尽的盛宴》只是一盘点心，一个隐藏在杂志存盘的宝藏里的样品。美国的食物持续地改变着，代表了我们是什么样的人；你在这本书里看到的是美国人民在餐桌上的冒险史，一部仍在进行中的历史。

最后，关于书上的食谱：《美食》在一九六五年设立了实验厨房。现在每一个食谱都得经过谨慎的测试、再测试，才能出现在杂志上。但在早期，编辑假设读者(或很多时候是读者的厨师)能自己在厨房里独当一面。

大多数时候，那时的读者只能自求多福。当我们为杂志六十周年特刊测试食谱时，发现很多食谱做出的口味不是现代人可以接受的，有的不能以今天的原料来制作，还有一些食谱根本就做不出东西来。在周年特刊的杂志上，我们调整了所有的食谱好跟上时代的脚步。不过在编辑这本书时，我们决定以历史真实性为重而保留食谱原先的样子。举例来说，我想告诉你当我参考萝莉.柯文的鸡肉食谱做菜时，虽然她特别强调要煮上两个小时，但我不喜欢鸡肉熟到会从骨头上掉下来，所以缩短了烹调时间。但我决定保留自己的意见。换句话说，你得自己判断，自求多福吧！

　　《美食》了解美国烹饪的长处在于多元化，编辑们明白一本真正杰出的杂志必须反映出这个特点。《美食》容许它的作者们追寻自己的食欲，不强迫他们遵守一定的规则，因此成了反映真正美式品味的明镜。在这本精选集中，我们试着回顾六十年来的吃，人们吃些什么以及什么人在吃。本书是一盘点心，一个隐藏在杂志档案库里的宝藏。即使美国的食物结构不断在改变，反映出我们是什么样的人的功能不变。你在这本书里看到的是美国人民在餐桌上的冒险史，一部仍在进行中的历史。　　2002年为庆祝《美食》(Gourmet)杂志创刊六十周年，《当代文库》(ModernLibrary)美食系列的编辑兼畅销书作家露丝.雷克尔(著有《天生嫩骨》与《苹果慰我心》)，浏览庞大的杂志档案，选出最精华的美食与旅游短文，汇集成了这本迷人的作品。作者简介：　　露丝.雷克尔，曾先后为《新西方》（NewWest）杂志、《加州》（California）杂志、《洛杉矶时报》（LosAngelesTimes）、《纽约时报》（TheNewYorkTimes）撰写餐厅评论。现为《美食》杂志总编辑。两本自传《天生嫩骨》（TenderattheBone）和《苹果慰我心》（ComfortMewithApples）皆长期盘踞于畅销书排行榜。同时兼任《当代文库》（ModernLibrary）美食系列编辑。现与先生、儿子以及两只猫居住在纽约曼哈顿。