食品保藏原理与技术

绪论1一、食品保藏的内容和任务1二、食品保藏的方法1三、食品保藏的历史、现状和发展2第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用4第一节生物学因素4一、微生物4二、害虫和鼠类10第二节化学因素11一、酶的作用11二、非酶褐变12三、氧化作用13第三节物理因素13一、温度13二、水分14三、光15四、氧15五、其他因素15参考文献15第二章食品变质腐败的抑制17第一节温度对食品变质腐败的抑制作用17一、温度与微生物的关系17二、温度与酶的关系25三、温度与其他变质因素的关系27第二节水分活度对食品变质腐败的抑制作用27一、有关水分活度的基本概念27二、水分活度与微生物的关系29三、水分活度与酶的关系30四、水分活度与其他变质因素的关系31第三节pH对食品变质腐败的抑制作用32一、pH与微生物的关系32二、pH与酶的关系32三、pH与其他变质因素的关系33第四节电离辐射对食品变质腐败的抑制作用33一、有关辐射的基本概念33二、电离辐射与微生物的关系34三、电离辐射与酶的关系35四、电离辐射与其他变质因素的关系36第五节其他因素对食品变质腐败的抑制作用37一、超高压37二、渗透压37三、烟熏38四、气体成分38五、发酵38六、包装39七、栅栏技术42参考文献43第三章食品保藏过程中的品质变化46第一节食品在低温保藏中的品质变化46一、水分蒸发46二、汁液流失48三、冷害50四、寒冷收缩53五、蛋白质冻结变性54六、脂肪的酸败56七、蛋黄的凝胶化57八、冰晶生长和重结晶58九、冷冻食品的变色58十、冷冻食品营养价值的变化61第二节食品在罐藏中的品质变化63一、罐内食品变质63二、罐头容器的变质74第三节食品在干制保藏中的品质变化77一、干缩77二、表面硬化78三、溶质迁移现象78四、蛋白质脱水变性78五、脂质氧化79六、褐变80七、干制食品营养价值变化80参考文献82第四章食品低温保藏技术85第一节食品冷却保藏技术85一、原料及其处理86二、食品冷却86三、食品冷藏90第二节食品冻结保藏技术95一、食品的冻结95二、食品的冻结保藏105第三节食品解冻技术109一、有关解冻的基本概念109二、解冻方法111三、食品在解冻过程中的质量变化115第四节食品冷链流通117一、国内外食品冷链发展状况117二、食品冷链的组成118三、食品冷链设备119四、中国食品冷链发展趋势128参考文献129第五章食品罐藏技术130第一节罐藏容器131一、金属罐131二、玻璃罐134三、软罐容器135第二节食品罐藏的基本工艺过程136一、罐藏原料的预处理136二、食品装罐137三、罐头排气137四、罐头密封141五、罐头杀菌和冷却142六、罐头检验、包装和贮藏152参考文献153第六章食品干制保藏技术154第一节食品干燥过程中的湿热传递154一、湿物料的热物理特性154二、湿物料在干燥过程中的湿热传递156三、干燥时间计算160第二节食品干燥方法与设备162一、对流干燥162二、接触干燥171三、辐射干燥173四、冷冻干燥175五、RW干燥技术181第三节干制品包装与贮藏182一、干制品包装182二、干制品贮藏186三、干制品的干燥比和复水性187参考文献188第七章食品辐照保藏技术190第一节概述190一、辐照保藏的特点190二、国内外食品辐照技术的应用概况190三、辐照量及单位193第二节辐照对食品成分的影响193一、水193二、氨基酸、蛋白质194三、糖类195四、脂类196五、维生素196第三节辐照技术在食品保藏中的应用198一、辐射源198二、在食品保藏中的应用199三、辐照食品的安全性201四、辐照食品标识的规定202五、辐照食品检测方法和检测标准202六、辐照食品发展前景203参考文献203第八章食品化学保藏技术205第一节食品防腐剂205一、影响防腐剂防腐效果的因素205二、常用化学防腐剂206第二节食品抗氧化剂210一、抗氧化剂的作用原理210二、常见的抗氧化剂211第三节食品保鲜剂213一、防腐保鲜剂213二、乙烯脱除剂214三、脱氧剂214参考文献216第九章食品腌制与烟熏保藏技术217第一节食品腌制的基本原理218一、溶液的扩散和渗透218二、腌制剂的防腐作用220三、腌制过程中微生物的发酵作用221四、腌制过程中酶的作用222第二节食品腌制材料及其作用222一、咸味料222二、甜味料223三、酸味料223四、肉类发色剂223五、肉类发色助剂224六、品质改良剂224七、防腐剂225八、抗氧化剂226第三节食品常用腌制方法226一、食品盐腌方法226二、食品糖渍方法228三、食品酸渍方法230四、腌制过程中有关因素的控制230第四节腌制品的食用品质231一、腌制品色泽的形成231二、腌制品风味的形成233第五节食品烟熏保藏技术234一、烟熏的目的234二、熏烟的主要成分及其作用235三、熏烟的产生237四、熏烟在制品上的沉积238五、烟熏方法238六、烟熏设备239参考文献240第十章食品保藏中的高新技术241第一节超高压杀菌技术241一、超高压杀菌的基本原理241二、超高压杀菌技术在食品保藏中的应用247三、超高压处理设备249第二节脉冲电场杀菌技术250一、脉冲电场杀菌的基本原理250二、影响脉冲电场杀灭微生物的因素252三、脉冲电场杀菌技术在食品保藏中的应用253四、脉冲电场杀菌处理设备254第三节脉冲磁场杀菌技术256一、脉冲磁场杀菌装置257二、脉冲磁场杀菌原理258三、影响脉冲磁场杀菌效果的因素259四、脉冲磁场杀菌技术在食品保藏中的应用260第四节高密度二氧化碳杀菌技术261一、高密度二氧化碳杀菌技术的基本原理261二、影响高密度二氧化碳杀灭微生物的因素262三、高密度二氧化碳杀菌设备263四、高密度二氧化碳杀菌技术在食品保藏中的应用264第五节食品玻璃化保藏技术266一、玻璃化的基本概念266二、玻璃化转变温度Tg的确定269三、玻璃化转变过程中的物理现象270四、玻璃化转变过程中的化学变化271五、玻璃化保藏技术在食品保藏中的应用272第六节食品生物保藏技术274一、概述274二、涂膜保鲜技术275三、生物保鲜剂保鲜技术279四、抗冻蛋白保鲜技术287五、冰核细菌保鲜技术294参考文献296

本书为“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材，是“食品保藏原理与技术”国家级精品课程配套教材。本教材在编制过程中强调了食品保藏的共性问题，第一章至第三章介绍了引起食品变质腐败的主要因素、食品保藏的基本原理及食品在保藏过程中的品质变化；第四章至第十章介绍了食品的各类保藏技术，如食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品辐照保藏技术、食品化学保藏技术、食品腌制与烟熏保藏技术，同时也介绍了一些新技术在食品保藏中的应用，如超高压杀菌技术、脉冲电场杀菌技术、高密度二氧化碳杀菌技术、玻璃化保藏技术及生物保藏技术等。本教材前沿性、实践性和适用性强，既可作为高等院校食品科学与工程专业，食品质量与安全专业等本科学生的教材，也可作为从事果蔬、畜产、水产、粮油、食品物流等生产、管理和科研人员的参考书籍。