焙烤食品加工工艺与配方

第一章 绪论1

一、焙烤食品的概念1

二、焙烤食品的特点1

三、焙烤食品的发展2

四、研究焙烤食品的任务和方法4

第二章 焙烤食品的原辅材料6

第一节 小麦面粉6

一、小麦的特性7

二、通用粉与专用粉的生产9

三、面粉中各种化学成分的理化性质11

第二节 油脂28

一、常用植物油28

二、常用动物油31

三、各类加工食用油32

四、油脂在焙烤食品中的作用34

五、油脂的哈败和抑制36

第三节 糖37

一、常用的糖37

二、糖在焙烤制品中的作用40

第四节 蛋制品42

第五节 乳与乳制品43

一、乳品的分类43

二、乳品在烘焙食品中的作用44

三、乳制品的缺点45

第六节 食盐45

一、食盐的分类45

二、食盐的作用45

第七节 水46

一、水的硬度的影响及处理46

二、水的酸碱度的影响及处理47

三、水在焙烤中的作用47

第八节 膨松剂48

一、化学膨松剂48

二、生物膨松剂50

第九节 淀粉及果类53

一、淀粉53

二、果类54

第三章 面包加工工艺56

第一节 概述56

一、面包的定义56

二、面包的特点56

三、面包的分类56

四、面包生产的工艺流程60

第二节 面包生产的原辅料及预处理60

一、面粉61

二、酵母61

三、盐62

四、糖62

五、油脂62

六、面包添加剂或面包改良剂63

七、鸡蛋64

八、乳制品64

九、果料64

第三节 面包制作方法64

一、直接发酵法64

二、中种发酵法65

三、液种面团法66

四、冷冻面团法67

五、其他方法68

第四节 面包的生产工艺69

一、面团的调制69

二、面团发酵71

三、面团制作79

四、最终发酵或面团醒发82

五、面包的烘烤83

六、面包的冷却85

七、面包的包装和老化及防腐86

第五节 面包的感官质量87

一、外观87

二、内质88

第六节 二次发酵法面包的制作89

一、仪器设备和用具89

二、配方89

三、操作过程89

第七节 快速法面包的制作92

一、仪器设备和用具92

二、配方92

三、操作过程92

第八节 其他面包示例95

一、玉米面包95

二、点心面包97

三、白面包（咸面包）98

四、甜面包98

五、汉堡包的制作99

第四章 饼干生产工艺101

第一节 概述101

一、饼干的定义101

二、饼干的特点102

三、国内饼干业的发展102

四、饼干的分类102

第二节 饼干生产的工艺流程108

一、酥性饼干的生产工艺109

二、韧性饼干的生产工艺109

三、苏打饼干（发酵饼干）的生产工艺110

四、半发酵饼干的生产工艺110

五、威化饼干的生产工艺111

六、蛋卷的生产工艺112

第三节 饼干生产的原辅材料112

一、小麦面粉112

二、糖类114

三、油脂114

四、乳品和蛋品115

五、食盐与调味料115

六、膨松剂116

七、面团改良剂117

第四节 饼干的加工工艺119

一、饼干的基本配方119

二、面团的调制119

三、辊轧127

四、成型129

五、撒布粉粒131

六、烘烤132

七、冷却134

八、包装与包藏136

第五节 饼干的制作实例136

一、酥性饼干的制作136

二、苏打饼干的制作138

三、韧性饼干的制作139

四、杏元饼干的制作140

五、甜酥奶饼干141

六、富锌饼干的生产142

七、增智松脆饼干生产144

八、甜薄饼的生产146

第五章 蛋糕生产工艺148

一、蛋糕的定义148

二、蛋糕的特点148

三、蛋糕的分类148

四、蛋糕的发展149

第一节 蛋糕的原辅料149

第二节 蛋糕油在蛋糕中的功能150

一、蛋糕油的主要成分150

二、乳化剂在蛋糕生产中的特殊作用151

第三节 蛋糕生产工艺152

一、工艺流程152

二、主要操作技术153

第四节 蛋糕生产中影响打蛋的因素154

一、打蛋速度和时间154

二、打蛋温度和搅打154

三、搅打方式155

四、蛋糖比例155

五、油脂、pH和蛋的质量156

第五节 蛋糕制作实例157

一、中式清蛋糕157

二、油蛋糕158

三、面糊类蛋糕161

四、乳沫类天使蛋糕164

五、乳沫类海绵蛋糕166

六、复合型蛋糕168

七、新型蛋糕171

第六章 月饼生产工艺177

第一节 概述177

一、月饼的发展历史177

二、月饼的分类（GB19855-2005）178

三、我国主要月饼简介180

四、月饼生产工艺流程及操作要点182

第二节 月饼配方与制作183

一、月饼馅料配方与制作183

二、苏式月饼的制作188

三、酥皮月饼的制作实例190

四、油酥皮月饼制作与配方192

五、奶油皮月饼制作与配方194

第三节 广式月饼的制作197

一、广式月饼的基本原料197

二、广式月饼的配方201

三、广式月饼的工艺流程202

四、广式月饼的其他配方202

五、广式月饼的制作实例203

第四节 浆皮类月饼制作与配方206

一、浆皮类月饼的制作206

二、低糖五仁月饼制作实例208

第五节 月饼类主要技术要求209

一、感官指标209

二、理化指标210

三、卫生指标211

第七章 糕点生产工艺212

第一节 概述212

一、糕点的定义212

二、糕点的分类及特点212

第二节 糕点生产的工艺流程220

一、酥性类糕点生产工艺220

二、酥层类糕点生产工艺221

三、单皮类糕点生产工艺222

四、西式糕点生产工艺223

第三节 糕点生产的原辅材料及用具224

一、选用原料的原则224

二、原料226

三、辅料231

四、糕点制作中的添加剂231

五、糕点加工中的设备及用具234

第四节 糕点的加工工艺249

一、糕点的基本配方249

二、面团的调制256

三、馅料的制作273

四、成型280

五、成熟284

六、糖膏和油膏的调制287

七、熬浆和挂浆290

八、冷却、包装和贮存291

第五节 糕点制作实例293

一、核桃酥的制作293

二、椒盐薄脆的制作293

三、蛋奶光酥的制作294

四、酥盒子的制作295

五、京八件的制作297

六、状元饼（京式）的制作300

七、豆沙卷（京式）的制作300

八、梅花酥的制作301

九、盘香烧饼的制作302

十、菊花酥的制作303

十一、蛋黄饼的制作304

十二、果酱清酥的制作306

第八章 烤馍片生产工艺307

第一节 概述307

一、烤馍片的定义307

二、烤馍片的特点307

三、烤馍片的功效307

四、烤馍片的历史与发展308

第二节 烤馍片的工艺流程309

第三节 烤馍片生产的原料及要求309

一、面粉309

二、发酵剂309

三、水309

四、调味料310

五、添加剂310

第四节 机械设备与设施311

一、主要设备311

二、主要设施311

第五节 参考配方311

第六节 烘烤设备的选用312

一、导热油炉312

二、远红外隧道式烤炉313

三、微波?光波加热干燥设备313

参考文献316

《焙烤食品加工工艺与配方(第2版)》是由化学工业出版社出版的。 《焙烤食品加工工艺与配方(第2版)》系统介绍了焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺、制作原理、生产中常见质量问题与处理方法、产品包装、设备厂家，特别介绍了一些新型焙烤食品添加剂和一些实用配方与加工技术。重点介绍了面粉、面包、饼干、蛋糕、月饼、糕点、烤馍片等的基本知识和加工技术，并且介绍了适合中、小企业开发的新技术、新工艺、新配方，对促进食品技术进步、新产品开发、繁荣市场经济等，具有一定的指导作用。《焙烤食品加工工艺与配方(第2版)》对焙烤食品行业的教学、科研、生产和新产品开发具有一定的指导作用，可供从事焙烤食品、粮食加工等方面的研究、教学、生产、检验、管理人员等参考使用，亦可作为有关院校食品相关专业师生的参考资料。