食品安全与质量管理学

第1章绪论

1.1食品安全概述

1.1.1食品

1.1.2食品安全

1.2食品质量管理概述

1.2.1食品质量

1.2.2食品质量管理

1.3食品安全与质量管理的重要性

1.3.1保障消费者的健康和生命安全

1.3.2提高产品的市场竞争力

1.3.3促进国际贸易，规避各种壁垒

第2章影响食品安全的危害因素及其预防措施

2.1生物性危害因素及其预防措施

2.1.1细菌

2.1.2霉菌及其毒素

2.1.3病毒

2.1.4寄生虫

2.1.5鼠类及昆虫

2.2化学性危害因素及其预防措施

2.2.1食品添加剂

2.2.2农药、兽药残留

2.2.3生物毒素

2.2.4环境污染物

2.3放射性危害因素及其预防措施

2.4食品加工、物流与包装

2.4.1食品加工与食品安全

2.4.2食品包装与食品安全

2.4.3食品物流与食品安全

2.5食物过敏及其预防措施

2.6新型食品

2.6.1保健食品的安全性

2.6.2辐照食品的安全性

2.6.3转基因食品的安全性

2.7膳食结构

2.7.1营养不良

2.7.2营养过剩

2.8食品掺伪

第3章良好操作规程(GMP)

3.1良好操作规程概述

3.1.1GMP产生的历史背景

3.1.2食品GMP的发展历程

3.1.3GMP在国际上的发展状况

3.1.4GMP在中国的发展与实施情况

3.2国外良好操作规程

3.2.1美国的良好操作规程

3.2.2CAC《食品卫生通则》

3.3我国的良好操作规程

3.3.1卫生质量方针和目标

3.3.2组织机构及其职责

3.3.3生产、质量管理人员的要求

3.3.4环境卫生要求

3.3.5车间及设施卫生的要求

3.3.6原料、辅料卫生的要求

3.3.7生产、加工卫生的要求

3.3.8包装、储存、运输卫生的要求

3.3.9有毒有害物品的控制

3.3.10检验的要求

3.3.11保证卫生质量体系有效运行的要求

第4章卫生标准操作程序(SSOP)

4.1SSOP个绍

4.1.1SSOP含义

4.1.2SSOP的起源、发展及现状

4.1.3SSOP的基本内容

4.1.4实施SSOP的意义

4.2SSOP八项内容详解

4.2.1水(冰)的安全

4.2.2与食品接触表面的清洁度

4.2.3防止交叉污染

4.2.4设施的清洁与维护

4.2.5防止食品被外部污物污染

4.2.6外部污染物的监控

4.2.7有毒化学物品的标记、储存和使用

4.2.8雇员的健康与卫生控制

4.2.9虫害的控制

4.3果蔬汁生产加工企业的SSOP计划(实例)

4.3.1加工用水的安全

4.3.2果蔬汁接触面的状况和清洁

4.3.3防止交叉污染

4.3.4手的清洗、消毒及厕所设施的维护

4.3.5防止污染物的危害

4.3.6有毒化合物的标记、储藏和使用

4.3.7员工的健康

4.3.8鼠、虫的灭除

4.3.9环境卫生

4.3.10检验检测卫生

第5章危害分析与关键控制点(HACCP)

5.1HAOOP介绍

5.1.1HACCP定义

5.1.NHACCP的起源和发展

5.1.3HACCP突出特点

5.2HACCP原理

5.2.1危害分析与预防措施

5.2.2确定关键控制点(CCP)

5.2.3建立关键限值(CL)

5.2.4关键控制点的监控(M)

5.2.5纠偏行动(CA)

5.2.6建立验证程序(V)

5.2.7建立记录保持程序(R)

5.3HACCP在食品企业的建立和执行

5.3.1成立HACCP小组

5.3.2产品描述

5.3.3识别和拟定用途

5.3.4绘制和确认生产工艺流程图

5.3.5危害分析与预防措施举例

5.3.6确定关键控制点举例

5.3.7设定关键限值举例

5.3.8关键控制点的监控举例

5.3.9纠偏行动举例

5.3.10建立验证程序举例

5.3.11建立记录保存程序举例

5.4HACCP认证

5.4.1HACCP认证基础

5.4.2HACCP认证过程

5.5ISO22000介绍

5.5.1ISO22000标准制定的原则、特点和目标

5.5.2ISO22000与HACCP的异同

5.5.3ISO22000在我国推广与展望

第6章食品安全性评价

6.1食品安全性评价原理

6.1.1毒理学基本知识

6.1.2毒物毒作用的影响因素及机理

6.1.3毒物的毒效应

6.2食品安全性毒理学评价程序

6.2.1对受试物的要求

6.2.2食品安全性毒理学评价程序

6.2.3对不同受试物选择毒性试验的原则

6.2.4食品安全性毒理学评价试验目的和结果判定

6.2.5食品安全性评价需要考虑的因素

6.3食品安全性毒理学评价实例

6.3.1受试物

6.3.2安全性毒理学评价程序

6.3.3综合评价

第7章食品安全风险分析

7.1风险与风险分析

7.1.1风险的含义

7.1.2风险的分类

7.1.3风险分析

7.2食品安全风险分析简介

7.2.1基本概念

7.2.2食品安全风险分析的发展历史

7.2.3食品安全风险分析的内容

第8章食品质量控制

8.1质量波动

81.1质量波动的定义

8.1.2质量波动的原因

8.1.3质量波动的分类

8.2质量数据

8.2.1质量数据的分类

8.2.2搜集数据的方法

8.2.3搜集数据注意事项

8.3质量控制工具(一)QC旧七法

8.3.1检查表

8.3.2排列图

8.3.3特性要因图

8.3.4直方图

8.3.5散布图

8.3.6分层法

8.3.7控制图

8.4质量控制工具(二)QC新七法

8.4.1亲和图

8.4.2关联图

8.4.3系统图

8.4.4PDPC图

8.4.5矩阵图

8.4.6箭形图(网络图)

8.4.7矩阵数据解析法

第9章5S管理

9.15S概述

9.1.15S的含义

9.1.25S的起源和发展

9.1.35S推行的目的和作用

9.1.45S之间的关系

9.25S的执行

9.2.1整理

9.2.2整顿

9.2.3清扫

9.2.4清洁

9.2.5修养(素养)

9.35S在食品企业的执行

9.3.1食品企业推行5S管理的指导思想

9.3.2食品企业推行5S管理要点

第10章食品质量管理体系

10.1ISO9000概述

10.1.1ISO9000产生的历史背景

10.1.2ISO9000修订与发展

10.2八项质量管理原则

10.2.1以顾客为关注焦点

10.2.2领导作用

10.2.8全员参与

10.2.4过程方法

10.2.5管理的系统方法

10.2.6持续改进

10.2.7基于事实的决策方法

10.2.8互利的供方关系

10.3质量标准内容的理解与实施.

10.3.1ISO9000:2000

10.3.2ISO9001:2000

10.4质量管理体系认证

10.4.1基本概念

10.4.2质量管理体系认证的流程和规则

第11章食品质量安全市场准入制度

11.1概述

11.1.1产生背景

11.1.2食品质量安全市场准入标志QS标志

11.2食品质量安全市场准入的条件

11.3QS认证

11.3.1食品质量安全市场准入制度适用范围

11.3.2实行质量安全市场准入制度的食品种类

11.3.3QS认证程序

11.3.4香肠QS认证实例

第12章食品企业危机管理

12.1食品企业危机管理概述

12.1.1企业危机管理的含义

12.1.2企业危机管理的特征

12.1.3危机管理的要素

12.1.4危机管理的类型及其危害

12.1.5危机管理原则

12.2食品企业危机管理的步骤和方法

12.2.1食品企业危机管理的步骤

12.2.2解决食品企业危机的常用方法

12.2.3危机管理的禁忌

12.3食品企业危机管理案例

12.3.1可口可乐中毒事件

12.3.2“雀巢碘超标”事件

第13章食品质量成本管理

13.1质量的经济性

13.1.1质量效益与质量损失

13.1.2质量波动与损失

13.2食品质量成本概述

13.2.1质量成本的含义

13.2.2质量成本的分类

13.2.3质量成本的特点

13.2.4质量成本模型

13.3质量成本管理

13.3.1质量成本会计

13.3.2质量成本核算

13.3.3质量成本分析

18.3.4质量成本的计划和控制

13.3.5质量成本报告

附表每日卫生控制记录表和定期卫生控制记录表

参考文献

　　本书紧紧围绕高等职业教育会计电算化专业的培养目标，从未来专业岗位群的实际需要出发，以实践教学为主线，理论教学为依托，对食品的安全与质量管理作了全面介绍，具体包括食品安全与质量管理的基本概念和理论以及进行食品质量安全管理的重要性；食品中存在的三大类危害及其预防控制措施；食品安全控制体系；食品安全性毒理学评价与安全风险分析等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。　　本书结合当前人们所关注的食品质量与安全问题进行了论述，全书共分13章，分别详细介绍了食品安全与质量管理的基本概念和理论以及进行食品质量安全管理的重要性；食品中存在的三大类危害及其预防控制措施；食品安全控制体系；食品安全性毒理学评价与安全风险分析；食品质量控制方法；食品企业现场管理；ISO9001质量管理体系与QS市场准入制度。本书还着重介绍了食品企业可能面临的危机及其应对措施以及质量成本控制等内容。　　本书内容新颖，实用性较强，可作为食品专业的本科及大中专教材，也可供相关领域科研、生产、管理等工作人员参考。