食品加工与保藏原理

绪论1一、食品工业及其在国民经济中的作用1二、我国食品与食品工业的分类及特点5三、我国食品工业发展面临的挑战8四、本课程的内容和目标11复习思考题11参考文献11第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜12第一节食品加工、制造常用的原、辅材料12一、食品加工、制造的基础原料12二、食品初加工的产品16三、食品加工、制造采用的辅助原料20四、食品添加剂21第二节果蔬原料特性及保鲜22一、果蔬的基本组成及其加工特性22二、果蔬原料的组织结构特性26三、果蔬原料采后的生理特性27四、果蔬原料的采收与采收后的处理31五、果蔬的贮藏保鲜技术34第三节肉原料特性及贮藏保鲜37一、肉的营养价值与肉制品加工37二、肉的组织结构特点及主要物理性质38三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制40四、肉的贮藏保鲜方法43第四节水产原料特性及保鲜44一、水产原料及其特性44二、鱼的保鲜(活)方法45第五节乳与蛋原料及其特性46一、乳及其加工特性46二、蛋的特性及保鲜47第六节食品原(辅)料的安全性50一、农产品的质量安全50二、食品保鲜剂和加工助剂的合理使用62三、食品原辅料供给的安全管理62复习思考题64参考文献64第二章食品热处理和杀菌66第一节食品加工与保藏中的热处理66一、食品热处理的作用66二、食品热处理的类型和特点66三、食品热处理使用的能源和加热方式68第二节食品热处理反应的基本规律69一、食品热处理的反应动力学69二、加热对微生物的影响73三、加热对酶的影响76四、加热对食品营养成分和感官品质的影响79第三节食品热处理条件的选择与确定80一、食品热处理方法的选择80二、热能在食品中的传递81三、食品热处理条件的确定84四、典型的热处理方法和条件98复习思考题109参考文献109第三章食品的非热杀菌与除菌110第一节食品的非热杀菌110一、食品非热杀菌技术的种类110二、新型的食品非热杀菌技术111第二节空气净化与除(杀)菌124一、空气净化的目的及应用124二、空气过滤除菌127三、空气的杀菌133第三节食品生产用水的净化除(杀)菌135一、食品工厂用水要求135二、水的净化除(杀)菌技术137复习思考题141参考文献141第四章食品的低温处理与保藏142第一节低温处理和食品加工与保藏142一、低温处理在食品工业中的应用142二、食品低温保藏的种类和一般工艺142三、食品低温保藏技术的发展143第二节食品低温保藏的基本原理143一、低温对微生物的影响143二、低温对酶的影响144三、低温对食品物料的影响144第三节食品的冷藏145一、冷藏食品物料的选择和前处理145二、冷却方法及控制145三、食品冷藏工艺和控制147四、冷却过程中冷耗量的计算151五、食品在冷却冷藏过程中的变化153六、冷藏食品的回热154第四节食品的冻藏154一、食品冻结过程的基本规律154二、冻结前食品物料的前处理158三、冻结方法159四、食品冻结与冻藏工艺及控制161五、食品在冻结、冻藏过程中的变化165六、冷链物流167七、冻藏食品的解冻168八、食品冻结、冻藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算171复习思考题175参考文献175第五章食品的干燥176第一节食品干燥的目的和原理176一、食品干燥的目的176二、湿物料与湿空气177三、物料与空气间的湿热平衡181四、干燥过程的湿热传递183第二节食品在干燥过程发生的变化190一、干燥时食品的物理变化190二、干燥过程食品的化学变化192第三节食品的干燥方法及控制193一、晒干及风干194二、空气对流干燥195三、传导干燥203四、能量场作用下的干燥209五、组合干燥210第四节食品的干燥保藏原理210一、aw与水分含量的关系211二、aw对食品微生物的影响211三、aw对食品中生物和化学反应的影响214四、aw对食品质构的影响218第五节干燥食品的贮藏与运输219一、干燥食品的贮运水分要求219二、干燥食品包装、贮运前的处理222三、干燥食品的包装与贮运224复习思考题225参考文献225第六章食品浓缩和结晶227第一节浓缩的分类和目的227第二节蒸发浓缩228一、蒸发浓缩的特点及分类228二、蒸发浓缩过程食品物料的变化229三、蒸发器的类型及选择230四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发233五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收239第三节冷冻浓缩241一、冷冻浓缩的基本原理241二、冷冻浓缩的过程与控制242三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统244第四节膜浓缩245一、膜浓缩的种类及操作原理245二、膜浓缩在食品中的应用247三、影响膜浓缩的因素249第五节食品的结晶251一、结晶的基本原理251二、食品工业常用的结晶技术260三、食品结晶过程及品质控制263复习思考题267参考文献267第七章食品的微波处理269第一节概述269第二节微波的性质与微波加热原理269一、微波的性质269二、微波加热原理及特点271三、微波能的产生及微波加热设备278第三节微波技术的应用280一、微波加热与食品干燥、烘烤280二、微波杀菌与灭酶283三、微波解冻283四、微波萃取285五、微波技术的其他应用285第四节微波应用中的安全问题286一、微波对人体的影响286二、微波辐射的安全标准及防护措施287复习思考题289参考文献289第八章食品的辐照290第一节食品辐照的特点及进展290一、食品辐照的定义及特点290二、国内外食品辐照的进展291第二节食品辐照技术基础293一、放射性同位素与辐射293二、辐照量单位与吸收剂量294三、辐射源与食品辐照装置297四、输送与安全系统299第三节食品的辐照及辐照保藏原理300一、食品辐照的物理学效应300二、食品辐照的化学效应301三、食品辐照的生物学效应308第四节食品辐照工艺及条件控制311一、辐照在食品中的应用311二、食品辐照工艺311三、影响食品辐照效果的因素314第五节食品辐照的安全与法规315一、辐照食品的安全性315二、辐照食品的管理法规317复习思考题318参考文献318第九章食品的发酵、腌渍和烟熏320第一节食品的发酵320一、食品发酵理论与类型320二、影响食品发酵的因素及控制324三、典型的食品发酵工艺及特点325第二节食品的腌渍331一、腌渍的保藏原理332二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用338三、食品的腌渍工艺与控制339第三节食品的烟熏344一、烟熏的目的及作用344二、熏烟的成分及其对食品的影响345三、烟熏方法及控制347复习思考题351参考文献351第十章食品的化学保藏352第一节食品化学保藏的定义和要求352一、食品化学保藏及其特点352二、食品添加剂及其使用要求352第二节食品的防腐353一、食品防腐剂的作用与特点353二、常用的人工合成的食品防腐剂354三、来自生物的防腐剂361第三节食品的抗氧化364一、食品抗氧化剂的作用机制364二、食品抗氧化剂的种类和特性364三、食品抗氧化剂使用要点368第四节食品的脱氧369一、食品脱氧剂的种类369二、常用的食品脱氧剂及其特性369三、脱氧剂在食品保藏中的应用371第五节食品保鲜剂372一、保鲜剂的作用372二、保鲜剂种类及其性质372复习思考题373参考文献373第十一章食品包装374第一节食品包装及其功能374一、食品包装及其分类374二、食品包装的功能及作用377第二节食品包装材料及容器378一、玻璃与陶瓷容器378二、金属包装材料及容器382三、纸、纸板及纸包装391四、塑料包装材料及容器394五、木材及木制包装容器405六、食品包装辅助材料406第三节食品包装技术407一、环境条件对食品品质的影响407二、食品的防氧包装408三、食品的防湿包装410四、光对食品的作用及隔光包装413五、食品的无菌包装414六、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装417第四节食品包装的安全、包装设计及标签418一、食品包装的安全控制418二、食品包装设计421三、食品包装标签与标记法规424复习思考题426参考文献426

《食品加工与保藏原理（第3版）》较系统阐述了食品加工与保藏过程涉及的主要工艺原理和技术，以及过程的安全与质量控制。内容包括绪论，食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的非热杀菌与除菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的发酵、腌渍和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等。　　《食品加工与保藏原理（第3版）》可供高等院校食品科学与工程及食品质量与安全等专业作为教材，也可供食品科技工作者参考。【作者简介】曾庆孝，华南理工大学，教授、博导，课题及项目 曾教授一直从事食品科学与工程学科的教学与科研工作，主要研究兴趣为食品中大分子物质（蛋白质、多糖等）的特性、食品物性与流变学、食品质量管理与安全控制、食品加工制造中新技术的应用。　　已招收培养博士后1名，博士生19名，硕士生37名，访问学者4名（国外1名）。研究方向为食品加工与保藏、食品工程（包括水产品加工工程）、食品质量与安全（包括水产品安全）。为博、硕士及本科生开设过“食品工程进展“、“工程化食品”、“食品加工与保藏原理”等课程。主持省高校电化教育研究项目“食品工艺原理多媒体教学软件开发研究”等教育改革项目和“食品加工与保藏原理”精品课程建设。“食品加工与保藏原理”多媒体课程2005年获国家精品课程称号。　　主编或参编著作8本。其中，主编的“GMP与现代食品工厂设计” 2006年由化学工业出版社，“食品加工与保藏原理” 2002年由化学工业出版社，“食品生产的危害分析和关键控制点（HACCP）原理和应用” 2000年由华南理工大学出版社，“食品科学与技术进展” 1997年由华南理工大学出版社出版。　　主要业绩 曾教授在科研活动中，已承担过省部级以上项目13项，其它科研项目17项。获得省级以上科技成果鉴定7项，申请专利4项。其主持的“完善米排粉生产工艺，稳定提高生产质量的技术研究”曾获得国家经贸部和广东省科技进步奖三等奖项目2项。多年来在国内外学术核心刊物上发表论文124篇以上，其中省级奖励论文2篇，收录入EI等国外索引论文6篇。2008年10月获得第三届“广东省高等学校教学名师奖”　　社会兼职 广东省食品学会理事长，广东省及广州市食品安全委员会专家委员会副主任，第六届广东省科技协会委员等职　　是美国食品科学技术学会(IFT)的资深会员。