安徽白酒酿造科学与技艺研究

前言

第一章 安徽白酒工业发展概况

第一节 白酒概述

一、白酒的起源和历史

二、白酒的分类

第二节 安徽酿酒工业的发展历史

一、安徽古代酿酒史略

二、安徽白酒近代工业的成就

三、新中国成立以来安徽酿酒工业的发展

第三节 徽酒在中国白酒工业中的地位及发展方向

一、徽酒在中国白酒工业中的地位及重要贡献

二、安徽白酒文化的传承与创新

三、徽酒“十二五”规划及行业发展方向

第四节 徽酒部分知名企业介绍

一、国家名优白酒企业

二、安徽省名酒企业

第二章 安徽白酒生产中的原料和酿造用水

第一节 大曲原料的种类及特性

一、小麦

二、大麦

三、豌豆

第二节 酿酒的原料和辅料

一、酿酒原料的选择

二、原料与产量、质量的关系

第三节 常用原料的化学组成及作用

一、淀粉

二、蛋白质

三、脂肪

四、无机盐及维生素

五、其他成分

第四节 安徽建设有机酿酒高梁种植基地的研究

一、安徽省酿酒高粱生产存在的问题

二、安徽省酿酒高粱种植基地建设的必要性和可行性

三、安徽省酿酒高粱生产发展的对策

第五节 酿造用水

一、安徽水系与徽酒分布

二、酿酒水源的种类

三、水质酿酒的影响及对水质的要求

第三章 安徽白酒酿造微生物研究

第一节 白酒酿造微生物概述

一、白酒酿造微生物的概念和来源

二、白酒酿造微生物的功能和种类

三、安徽白酒酿造微生物主要研究领域

四、白酒酿造微生物现代研究方法简介

第二节 白酒酿造微生物的生长与代谢

一、白酒酿造微生物的营养及生长条件

二、白酒酿造微生物的营养类型

三、微生物的呼吸作用

四、微生物的发酵类型

五、白酒酿造微生物的分解代谢

第三节 制曲微生物的生态特征

一、大曲中的微生物种类及其作用

二、大曲培养不同时期微生物的演变规律

三、大曲不同部位的微生物及水解酶系差异

第四节 窖泥白酒酿造微生物研究

一、窖泥微生物主要种类

二、窖泥微生物生态分布研究

第五节 微生物技术在白酒中的应用

一、已酸菌分离、培养及应用研究

二、酵母菌培养及应用

……

第四章 安徽大曲白酒生产技术研究

第五章 安徽大曲白酒酿造工艺

第六章 徽酒酒体组成与酒体设计

第七章 皖北地区白酒产业集群及标准化生产研究

第八章 安徽白酒科技创新与人才培养

主要参考文献

《安徽白酒酿造科学与技艺研究》是作者结合多年的白酒生产技术教学和白酒企业实践经验，融入近几年徽酒企业的最新科技创新及科研成果编写而成。
　　《安徽白酒酿造科学与技艺研究》对安徽地区白酒共性关键技术进行系统阐述，包括安徽白酒工业发展概况、安徽白酒生产中的原料和酿造用水、白酒酿造微生物研究、安徽白酒大曲生产技术研究、安徽大曲白酒酿造工艺、徽酒酒体组成与酒体设计、皖北地区白酒产业集群及标准化生产研究、安徽白酒科技创新与人才培养等内容。全书对白酒酿造理论和实践技术进行了较为全面的论述，为安徽省的白酒产业发展奠定了理论基础。
　　《安徽白酒酿造科学与技艺研究》内容全面，具有较强的科学性、系统性和实用性，可供国内酿酒企业从事白酒生产、科研的技术人员使用，也可作为大专院校师生教学及酿酒企业职工培训的参考材料。