餐饮服务实训教程

项目一 认识见习餐饮部

任务一 了解餐饮部在酒店中的地位

任务二 认识工作岗位

活动一 熟悉餐饮部管理制度

活动二 参观餐饮部的工作区域

任务三 餐饮服务人员的素质要求

活动一 自查仪容仪表

活动二 服务仪态的运用

活动三 礼节礼貌用语的运用

项目二 八大基本技能

任务一 托盘

活动一 轻托

活动二 重托

活动三 填写工作日志

任务二 餐巾折花

活动一 基本技法训练

活动二 技法运用

活动三 认识餐巾折花

任务三 摆台

活动一 铺台布

活动二 认识摆台分类

活动三 中餐便餐摆台

活动四 中餐宴会摆台

活动五 西餐摆台

任务四 迎宾与点菜

活动一 迎宾服务

活动二 中式零点餐点菜服务

任务五 斟酒

活动一 认识酒水

活动二 准备酒水

活动三 斟酒

活动四 中餐酒水服务

活动五 西餐洒水服务

任务六 上菜与分菜

活动一 中餐上菜服务

活动二 中餐分菜服务

活动三 中餐分鱼服务

活动四 带骨、带壳菜肴服务

任务七 撤换餐具与台布

活动一 撤换餐盘

活动二 撤换烟灰盅

活动三 撤换毛巾

活动四 撤换台布

任务八 结账

活动结账

项目三 零点餐厅服务

任务一 预订餐位

活动一 电话预订

活动二 来店预订

任务二 餐前准备

活动一 餐前迎宾准备

活动二 擦拭餐具

活动三 擦拭玻璃酒杯

任务三 迎宾服务

活动一 餐厅有座位时的迎宾服务

活动二 客满时的迎宾服务

任务四 就餐服务

活动一 餐前准备

活动二 点菜服务

活动三 酒水服务

任务五 席间服务

活动一 上菜和分菜服务

活动二 就餐席间服务

任务六 餐后服务

活动一 结账服务

活动二 送客服务

活动三 撤台服务

活动四 收尾服务

项目四 宴会服务

任务一 中餐宴会服务

活动一 接受宴会预订

活动二 中餐宴会迎宾与导餐

活动三 中餐宴会服务

活动四 中餐宴会跑菜

任务二 西餐宴会服务

活动一 认识西餐菜肴

活动二 西餐宴会服务

任务三 火锅宴会服务

项目五 其他服务规范

任务一 客房送餐服务

任务二 外卖服务

任务三 推销菜肴

附录一 餐厅服务员国家职业标准

附录二 中级餐厅服务员技能考试评分表（一）

附录三 中级餐厅服务员技能考试

评分表（二）

《餐饮服务实训教程（酒店服务与管理专业）》是国家中等职业教育改革发展示范学校建设项目成果，针对酒店餐饮部从业人员的工作需要，按照“以工作过程为导向”、“任务引领、实践活动为导向”的课改理念进行构思、设计教学内容，循序渐进地介绍餐饮服务员需要掌握的基础理论知识；逐一安排相应的实训活动内容；课后引导学生有效地利用网络进行在线学习；用图片说明的形式，将服务流程、服务要领详细展示出来，充分体现“做中学、学中做”的教学理念，这样的安排符合中等职业学校学生的认知规律。
　　《餐饮服务实训教程（酒店服务与管理专业）》由项目、任务和活动及“你知道吗”、“在线学习”、“想一想”、“检测与反馈”、“职业素养检测”、“岗位模拟”等小栏目组成，重在引导学生在模拟岗位的过程中完成各项操作，突出知识与技能的实用性和可操作性。全书图文并茂，通俗易懂。
　　《餐饮服务实训教程（酒店服务与管理专业）》可作为中等职业学校酒店服务与管理专业的教学用书，也可作为餐饮从业人员技能的培训教材和参考用书。