粤菜烹调工艺

模块一 粤菜概述单元一 粤菜简介一、粤菜的发展简史二、粤菜的组成三、粤菜的特点单元二 粤菜厨房岗位职责一、粤菜厨房各岗位及职责二、厨师的职业道德课后习题

模块二 水台岗位技能单元一 植物原料初步加工工艺单元二 动物原料初步加工工艺一、水产品的初步加工工艺二、禽类的初步加工工艺三、畜（兽）类的初步加工工艺课后习题

模块三 砧板岗位技能单元一 刀工技术一、刀工的基础技术二、刀法的运用三、原料的成形工艺四、原料的分档与整料出骨单元二 菜肴组配工艺一、配菜的作用、类型与技能要求二、菜肴原料组配方法和要求三、料头在菜肴中的作用和使用单元三 半成品的配制工艺一、原料的腌制二、馅料的制作课后习题

模块四 打荷岗位技能单元一 烹制前的原料造型工艺一、包二、穿三、卷四、酿五、挤六、贴七、按（压）八、滚粘单元二 上粉、上浆、拌粉工艺一、粤菜中上粉、上浆、拌粉的作用二、上浆、上粉和拌粉用料及其作用三、上粉、上浆、拌粉工艺流程单元三 菜肴的造型工艺一、菜肴造型的基本原则二、菜肴造型的基本原理三、菜肴造型的基本手法四、菜肴的装饰单元四 排菜一、合理排菜的意义二、合理排菜的一般原则课后习题

模块五 上什岗位技能单元一 干货原料涨发加工工艺一、干货涨发加工的意义和基本要求二、干货涨发加工的原理及方法三、干货原料涨发的应用实例单元二 上什岗位常用的烹调法一、蒸二、扣三、炖单元三 制汤技能一、汤的种类二、汤的作用三、制汤的关键四、荤汤的制作实例五、鲍汁的制作实例课后习题

模块六 炒锅岗位技能单元一 烹饪基础工艺一、烹与调二、火候三、调味单元二 粤菜烹制前的预制单元三 炒锅岗位常用烹调法一、以水为主要传热介质的烹调方法二、以油为主要传热介质的烹调方法三、以水和油为主要传热介质的烹调方法四、以油和锅为主要传热介质的烹调方法五、特殊形式的烹调方法课后习题

模块七 煲仔岗位技能单元一 煲仔菜肴一、煲仔饭二、睹煽菜肴单元二 铁板菜肴一、铁板菜的分类二、铁板菜的烹调要领及注意事项三、品种示例课后习题

模块八 熟食间岗位技能单元一 卤菜制作一、常用香辛料知识二、卤水的调制三、卤菜品种示例单元二 烧腊制作一、原料选择、品质检验与保管二、烧腊技法三、广式烧腊品种示例单元三 凉拌菜制作一、拌类菜式二、炝类菜式课后习题

模块九 菜肴的创新与发展单元一 菜肴创新一、菜肴创新的概念和意义二、菜肴创新的基本原则单元二 菜肴创新的途径一、菜肴创新的思路二、菜肴创新的方法单元三 菜肴开发的方向与趋势一、营养保健型二、返璞归真型三、适应大众型四、中外技艺融合型课后习题

附录 粤语常用烹饪用语与普通话对应一览表课后习题答案参考文献

《粤菜烹调工艺/高等职业学校餐饮类专业教材》主要内容粤菜概述、水台岗位技能、砧板岗位技能、打荷岗位技能、炒锅岗位技能、上杂岗位技能、煲仔岗位技能、熟食岗位技能、粤菜的创新与发展。《粤菜烹调工艺/高等职业学校餐饮类专业教材》具有较强的实用性和适用性。《粤菜烹调工艺/高等职业学校餐饮类专业教材》适用于高等院校烹饪与营养教育专业、烹饪工艺与营养、酒店管理等专业的教师与学生，同时，对从事餐饮企业的技术人员也有重要的参考价值。