餐厅服务与管理

项目一 饭店餐饮部概述

学习目标

任务一 走进餐饮部

情景导入

任务分析

任务要求

相关知识

一、餐厅的概念

二、餐厅的种类

三、餐饮经营的特点

四、餐饮部在饭店中的地位和作用

五、我国餐饮业的发展趋势

任务二 餐饮部组织机构及设计

情景导入

任务分析

任务要求

相关知识

一、餐饮部组织机构概述

二、餐饮部组织机构的设置

三、餐饮部各主要部门的职能

任务三 参观餐厅

任务分析

任务要求

任务实施

相关知识

一、餐厅的陈设文化

二、常见餐饮服务岗位

三、提高服务能力

四、感受餐厅菜单

项目二 争做餐饮业职场达人

学习目标

任务一 做优秀的餐饮员工

情景导入

任务分析

任务要求

相关知识

一、餐厅工作人员的素质

二、树立正确的服务意识

三、餐厅员工应具备的职业素养

四、餐饮部的岗位职责

任务二 餐厅员工职业形象塑造

情景导入

任务分析

任务要求

相关知识

一、礼貌服务的内涵

二、体现在语言上的礼节

三、体现在行为举止上的礼节

四、仪容、仪表、仪态礼仪

项目三 餐饮服务技能

学习目标

任务一 托盘端托

情景导入

任务分析

任务要求

相关知识

一、托盘的种类及用途

二、端托与托盘使用

三、托盘的操作

四、端托服务应注意的问题

任务二 斟酒服务

情景导入

任务分析

任务要求

相关知识

一、斟酒准备工作

二、斟酒姿势

三、斟酒服务要求

四、斟酒时机与顺序

五、斟酒注意事项

任务三 餐巾折花

情景导入

……

项目四 中餐服务与管理

项目五 西餐服务与管理

项目六 菜单管理与菜品销售

项目七 餐厅服务质量管理

项目八 主题宴会设计

参考文献

《餐厅服务与管理》为一种工作过程导向新理念的教材，全书共分为饭店餐饮部概述、争做餐饮业职场达人、餐厅服务技能、中餐服务与管理、西餐服务与管理、菜单管理与菜品销售、餐厅服务质量管理、主题宴会设计8个项目，编写重点是项目三至项目五。项目的主要结构为情景导人、任务分析、任务要求、相关知识、工作任务单，正文中还穿插了“案例”、“知识链接”、“他山之石”、“小提示”等环节，编写中采用的案例和业务操作力求实际。随同讲义配有电子课件和案例库等教学资料，使得本书教学方面的实用性和可操作性更强。
　　《餐厅服务与管理》通俗易懂、图文并茂，既可以作为高职高专旅游管理、酒店管理类专业的教材，也可供餐饮相关从业人品参考和借鉴使用。