餐厅经营管理300问

第一章 餐厅设备用具 1第一节 设备用具的配置 2餐厅需配置哪些基本设备？ 2如何配置厨房设备？ 2如何配置餐厅桌椅？ 5怎样配置餐厅大堂的设备和用品？ 7包间应配置哪些设备？ 9如何配置盘碟？ 9如何配置碗筷？ 10如何配置杯盅？ 11怎样配置酒具和水具？ 12怎样配置餐台用品？ 13第二节 厨房设备的管理 18采购厨房设备有哪些原则？ 18厨房设备选择的标准是什么？ 18如何保养食品加工设备？ 20如何保养加热烹调设备？ 21如何保养冷饮设备？ 23如何保养洗涤设备？ 24如何使烹调设备节能？ 25怎样使洗碗设备节能？ 25如何使冷藏设备节能？ 26厨房防火应采取哪些措施？ 26第三节 餐具的使用与保养 27餐具一般可分为哪几类？ 27如何使用与保管陶瓷餐具？ 28如何使用与保管玻璃器皿？ 28如何使用银餐具？ 29如何保养银餐具？ 30餐具消毒有哪些方法？ 31第二章 餐厅人员招聘与培训 33第一节 人员招聘 34如何招聘管理人员？ 34如何招聘厨师？ 35怎样招聘服务人员？ 36第二节 人员培训 39员工培训的一般层次序列流程是怎样的？ 39不同层次员工的培训工作规程是怎样的？ 39培训的技巧有哪些？ 40培训计划应具备哪些内容？ 42如何对培训的结果进行评估？ 43如何确定培训评估的指标体系？ 44人员培训有哪些基本内容？ 45人员培训的方式有哪几种？ 47如何培训服务人员？ 47第三章 餐厅岗位职责和管理制度 49第一节 岗位职责 50餐厅部经理的岗位职责是什么？ 50厅面经理的岗位职责是什么？ 51中餐厅经理的岗位职责是什么？ 51中餐厅主管的岗位职责是什么？ 52中餐厅领班的岗位职责是什么？ 53中餐厅迎宾员的岗位职责是什么？ 53中餐厅服务员的岗位职责是什么？ 54中餐厅传菜员的岗位职责是什么？ 54管事领班的岗位职责是什么？ 55洗碗工的岗位职责是什么？ 55厨师长的岗位职责是什么？ 55副厨师长的岗位职责是什么？ 56烧腊的岗位职责是什么？ 56厨师的岗位职责是什么？ 57点心部的岗位职责是什么？ 58宴会主管的岗位职责是什么？ 59外卖主管的岗位职责是什么？ 60咨客的岗位职责是什么？ 60酒吧员的岗位职责是什么？ 61第二节 工作制度 61餐厅服务制度的要点有哪些？ 61餐厅人员管理制度的要点有哪些？ 63餐厅会议制度的要点有哪些？ 63餐厅员工培训制度的要点有哪些？ 64餐厅服务质量检查制度的要点有哪些？ 65餐厅考核制度的要点有哪些？ 65物资领用制度的要点有哪些？ 66餐厅交接班制度的要点有哪些？ 67餐厅收银管理制度的要点有哪些？ 67餐饮操作安全制度的要点有哪些？ 69餐前准备操作制度的要点有哪些？ 69餐后清洁整理制度的要点有哪些？ 70团体服务操作制度的要点有哪些？ 71点菜服务操作制度的要点有哪些？ 71 宴会准备操作制度的要点有哪些？ 72宴会受理、布置与检查制度的要点有哪些？ 72第三节 厨房制度 73厨房人员卫生制度的要点有哪些？ 73厨房环境卫生制度的要点有哪些？ 74设备、餐具卫生制度的要点有哪些？ 75破损餐具管理制度的要点有哪些？ 75厨房员工管理制度的要点有哪些？ 75厨房值班制度的要点有哪些？ 76出菜制度的要点有哪些？ 77厨房防火安全管理制度的要点有哪些？ 77第四章 菜单设计和制作 79第一节 认识菜单 80什么是菜单，它有什么作用？ 80菜单有哪几种分类方法？ 81什么是固定菜单，有何优缺点？ 82什么是循环菜单，它有什么特点？ 83什么是当日菜单，什么是限定菜单？ 84什么是零点菜单？ 84什么是套餐菜单？ 85什么是宴会菜单？ 86什么是电子菜单，包括哪些内容？ 86一份完整的菜单应包括哪些内容？ 87第二节 菜单策划 90菜品选择应遵循哪些原则？ 90如何更换菜品？ 92选择菜品应考虑哪些因素？ 92如何选择菜品？ 93如何为菜品取名？ 96菜单定价的原则是什么？ 98 菜单定价有哪些策略？ 99菜单定价有哪些方法？ 101怎样制定外购商品价格？ 103如何调整菜单和菜价？ 105第三节 菜单制作 107菜单制作有哪些基本要求？ 107菜单内容应如何安排？ 108如何选择菜单的制作材料？ 112如何选择菜单封面与封底设计？ 112如何选择菜单的文字设计？ 113如何选择菜单的插图与色彩运用？ 113如何选择菜单的规格和篇幅？ 114如何制作和调整菜单？ 114第五章 原料采购与储存 117第一节 原料采购 118餐厅原料采购的特点是什么？ 118餐厅原料采购应考虑哪些问题？ 118餐厅原料采购的流程是什么？ 120餐厅如何配置与选择采购人员？ 121采购人员应具备什么样的职业道德？ 122如何制定原料采购质量标准？ 122制定原料采购质量标准应考虑哪些因素？ 124如何确定原料供应商？ 125确定原料供应商应考虑哪几个问题？ 126影响原料采购数量的因素有哪些？ 127如何确定易坏性原料的采购数量？ 128如何确定非易坏性原料的采购数量？ 129采购鲜活品应注意哪些事项？ 132采购冻品应注意哪两点？ 134第二节 原料验收 135 食品原料验收的要求是什么？ 135食品原料验收的一般程序是什么？ 136原料验收有哪些具体的方法？ 138如何验收鸡蛋及其制品？ 139果菜验收的基本内容是什么？ 140如何验收水果？ 140怎样验收根菜类？ 143如何验收叶菜类？ 144如何验收果菜类？ 145如何验收食糖？ 146如何验收罐头？ 147如何验收食用菌？ 148如何验收干菜及其制品？ 148如何验收调味品和药膳？ 149如何验收猪肉？ 150如何验收牛肉？ 151如何验收羊肉？ 151如何验收兔肉？ 152如何验收禽肉？ 152如何验收鲜活水产？ 153怎样对冰鲜水产进行验收？ 155怎样验收水产干货？ 156第三节 原料储存 157如何确定库存空间？ 157什么是干货？ 158易腐败变质的原料有哪些？ 158什么是冷冻储存？ 159什么是冷藏储存？ 159如何做好干货的储存？ 160如何确定冷藏空间？ 162怎样保持冷藏区域的卫生？ 163 如何控制温湿度？ 163怎样管理食品原料的冷藏期？ 164食品冷藏有哪些原则？ 165食品原料的冷冻温度有什么要求？ 166食品原料的冷冻储藏期是什么？ 167食品冷冻有哪些规则？ 168食品原料的发放有哪两种方式？ 168怎样储存食糖？ 170如何储存酒类？ 170如何储存茶叶？ 171怎样对果蔬进行冷藏储存？ 172如何储存肉类及肉制品？ 173第六章 餐厅服务标准和规范 175第一节 托盘服务 176托盘有哪些种类及用途？ 176托盘服务有哪几种方式？ 176轻托的操作程序是什么？ 177轻托的要领及要求是什么？ 177重托的操作程序是什么？ 178重托有什么要求？ 179第二节 斟酒服务 179斟酒前应做好哪些准备工作？ 179如何开启葡萄酒？ 180如何开启香槟酒？ 180斟酒的姿势与位置有什么要求？ 180如何掌握斟酒的分量及顺序？ 181斟酒应注意哪些事项？ 181第三节 折花与摆台服务 182餐巾折花有什么作用？ 182餐巾折花造型有哪些种类？ 183 如何选择和运用折花花型？ 184怎样摆设餐巾花？ 184餐巾折花有哪些技法？ 185中餐摆台有哪些用具？ 191中餐便餐摆台有哪两种形式？ 192如何铺台布？ 192如何进行早餐摆台？ 193午、晚餐如何摆台？ 193如何安排中餐宴会的座次？ 195怎样摆放中餐宴会餐具？ 196西餐摆台的用具有哪些？ 198如何进行西餐便餐摆台？ 198怎样进行西餐午餐、晚餐便餐摆台？ 199如何安排西餐宴会的席次？ 200怎样进行西餐宴会摆台？ 200第四节 上菜和分菜 202中餐上菜有什么要求？ 203如何上热菜？ 203怎样上几种特殊中餐菜？ 204如何摆中餐菜？ 204如何分中餐菜？ 205如何使用分菜工具？ 206分菜的顺序及注意事项是什么？ 206如何分几种特殊的中餐菜肴？ 207西餐分菜顺序和要求是什么？ 207西餐上菜有哪几种方式？ 208第五节 其他服务 209如何撤换烟灰缸？ 209怎样为顾客点香烟？ 209怎样更换台布？ 210第七章 餐厅经营管理 211第一节 零点餐经营 212零点餐有什么特点？ 212如何做好中餐、晚餐的准备工作？ 212如何接待宾客？ 213怎样引客入座？ 213怎样问位开茶？ 214如何呈递菜单？ 214怎样放置点菜单？ 215怎样解释菜单？ 216怎样接受点菜？ 217如何替顾客点菜？ 218如何记录客人的点菜？ 218如何应付宾客自己填写点菜单？ 220怎样上菜？ 220如何进行席间服务？ 221怎样结账收款？ 222如何接受支票和信用卡结账？ 222怎样做好送客工作？ 223如何清理台面？ 223第二节 团体包餐经营 224团体包餐有什么特点？ 224怎样进行团体包餐早餐服务？ 225如何开展团体包餐午餐、晚餐服务？ 226第三节 宴会服务 227什么是宴会，它有哪几类？ 227宴会的特点是什么？ 228宴会预订的方式有哪几种？ 229如何编制宴会预订资料？ 229宴会预订一般需要哪些表格？ 230宴会预订的程序是什么？ 232 宴会推销有哪些策略？ 233如何编写宴会宣传小册子？ 234中餐宴会服务的基本环节是什么？ 235怎样做好宴会前的组织准备工作？ 235如何做好宴会的迎宾工作？ 238如何进行宴会中的就餐服务？ 238怎样做好宴会的送客服务？ 241宴会服务应注意哪些事项？ 242第四节 西餐经营 243西餐主要有哪几种菜系？ 243西餐由哪几部分组成？ 244西餐早餐有哪几类？ 245西餐如何与酒水搭配？ 246西餐服务内容有哪些？ 247西餐的工作规程是怎样的？ 248第八章 酒水与酒水服务 249第一节 酒水概述 250按酒的特点，中国酒可分为哪几类？ 250按酒的酿造方法，中国酒可分为哪几类？ 251什么是金酒，它分为哪两类？ 252什么是威士忌，它有哪几类？ 253什么是白兰地？ 253白兰地的酒龄是怎样表示的？ 254什么是伏特加，其有什么特点？ 254什么是朗姆酒，有何特色？ 255什么是特基拉酒，有何特点？ 255葡萄酒分为哪几类？ 256什么是红葡萄酒，其特色是什么？ 256什么是白葡萄酒，其特色是什么？ 257什么是香槟酒，其特色是什么？ 257什么是啤酒，它有哪几类？ 258什么是利口酒，其有哪几类？ 259非酒精饮料包括哪些类型？ 261茶叶可分为哪几类？ 263第二节 酒水服务 265酒水服务应掌握哪些基本技巧？ 265如何提供金酒服务？ 269如何提供威士忌服务？ 270如何对白兰地饮用者服务？ 270怎样进行葡萄酒饮用服务？ 270如何为香槟饮用者服务？ 271啤酒饮用服务应注意哪些事项？ 271啤酒质量常出现哪些问题？ 272如何提供利口酒饮用服务？ 273第三节 鸡尾酒调制服务 274什么是鸡尾酒，它有哪些类型？ 274鸡尾酒的成分有哪些？ 275鸡尾酒调制的容量术语有哪些？ 276第四节 酒吧服务 277酒吧可分为几类？ 277如何设计酒单？ 278酒单式样有哪几种？ 278酒吧定价应考虑哪些因素？ 279如何做酒吧营业前的准备？ 279怎样为宾客提供送酒服务？ 280怎样为宾客提供调酒服务？ 280如何做好营业结束的清理？ 281酒吧服务应注意哪些事项？ 281如何控制顾客行为？ 282第九章 成本核算与控制 283餐厅成本由哪两部分构成？ 284什么是固定成本、变动成本和半变动成本？ 284如何对餐饮成本核算进行分类？ 285如何进行原材料加工成本核算？ 285如何进行产成品成本核算？ 287如何进行宴席成本核算？ 289如何进行采购环节的成本控制？ 290如何进行验收环节的成本控制？ 291如何进行贮藏环节的成本控制？ 292如何进行发料环节的成本控制？ 293如何进行加工烹调环节的成本控制？ 294如何进行销售环节的成本控制？ 295如何进行酒水饮料的成本控制？ 297如何进行水电燃料费用消耗控制？ 298如何进行劳动力成本控制？ 299第十章 食品卫生与安全管理 301第一节 食品卫生控制 302食品卫生控制对策是什么？ 302什么是HACCP质量管制法？ 302第二节 对食物中毒事故的预防 303如何对细菌性食物中毒进行预防？ 303如何对化学性食物中毒进行预防？ 305如何对有毒动植物中毒进行预防？ 305如何对真菌毒素食物中毒进行预防？ 306如何对人为投毒进行预防？ 307如何对食物中毒事故进行处理？ 307第三节 餐饮安全问题及预防 308如何对餐饮安全问题进行预防? 308如何对火灾进行预防及处理？ 309

本书从2005年诞生，经过第一版、修订版至现在的第三版，已走过十个春秋，它是作者几十年来经验、理念、方法和研究的升华与凝练，该书针对餐饮行业中的各种细节，比如如何设计和制作莱单，如何摆放中餐宴会餐具，如何确定原材料供应商，如何验收牛羊肉等进行一一举例讲解，这对初入餐饮行业和有意愿提高自己行业水准的人们有一个很好的借鉴与引导作用。该书也可以作为餐厅行业规范基础培训教材。特色卖点：1、本书集操作性、系统性、实用性于一体。2、写作旨在提高完善从业者的行业知识与技能。3、编写结构新颖，内容简明、清晰、流畅，图文并茂，形象生动，易于记忆。《餐厅经营管理300问》从2005年出版以来，受到了社会各界的广泛观注和喜爱，但随着各种形势的变化，经济的发展，书里的很多东西已经不合时宜，所以该书的作者的与时俱进，尽可能多地在书中充实新理念、新知识、新方法和新设备等方面的内容，并注重于餐厅食品卫生安全管理、环境安全管理、岗位职责管理，以更好地满足餐厅从业人员的从业需求，提高餐厅从业人员的岗位竞争能力。 该书共分为十章，全面系统地介绍了如何规范地进行餐厅经营管理，包括餐厅设备用具、人员招聘与培训、岗位职责和管理制度、莱单设计和制作、原料采购与储存酒水与酒水服务等方面。【作者简介】　　作者贺湘辉，中国酒店管理协会副会长，著名酒店管理高级讲师，广东省职业技能鉴定餐饮专家，国际培训认证协会酒店专业委员会顾问，广东高职高专教育酒店管理教学指导委员会委员，广东省职业技能鉴定餐厅服务员专家组成员。　　一直致力于星级旅游酒店管理、酒店教育教学、酒店管理职业资格认证和职业培训教材研发工作。