烹饪工艺学

前言

绪论

一、烹饪工艺学的性质及其特点

二、烹饪工艺学的研究内容

三、烹饪工艺学的任务与研究方法

第一章食物原料的选择与清理工艺

第一节食料的选择原则与规律

一、一般选择原则

二、一般选择规律

第二节植物性原料的清理

一、蔬菜原料摘剔加工的方法

二、粮食及添加剂原料的拣选加工

第三节水生动物原料的清理加工

一、鱼的清脏加工方法

二、两栖与爬行动物原料的清脏方法

三、甲壳动物原料的加工方法

四、软体动物原料的加工

第四节陆生动物原料的清理加工

一、畜肉脏器的清理加工方法

二、家禽的宰杀清理加工方法

第五节干货原料的涨发加工

一、干货涨发的材料

二、干料涨发加工程序及规律

三、干料涨发方法

四、干料涨发案例

第六节洗涤加工

一、洗涤的程序与类型

二、洗涤方法及其控制

第二章分解工艺

第一节拆卸工艺

一、拆卸加工的程序

二、拆卸加工的方法

第二节切割刀工工艺

一、刀工工具及其保养

二、刀工的操作规范化

三、刀法的种类

第三节基本料形加工及其应用

一、一般料形的实用规格

二、刀法在料形加工中的综合运用

第四节剞花工艺

一、剞花的基本刀法和类型

二、剞花形态的种类

第三章混合工艺

第一节制馅工艺

一、馅心的种类与特征

二、馅心的基本结构与组成

三、馅心的式样与制作方法

四、不同馅心模式成品质检的外观标准

五、馅心的典型案例

六、馅心的一般应用规律

第二节制缔工艺

一、缔子的特性

二、缔子的种类

三、制缔原料及其应用

四、缔子的工艺流程

五、缔子的质检与应用规律

第四章优化工艺

第一节调味工艺

一、调味的生化基础与特性

二、调味的程序与方法

第二节调香工艺

一、嗅觉的生物与化学特性

二、烹饪的食品气味分类

三、烹饪工艺关于香味的评价学说

四、调香的意义与方法

第三节味嗅风味的综合设计与模式

一、味型及其结构

二、香型及其结构

三、味嗅觉风味设计的模式类型

四、部分实用模式菜例类举

第四节着色工艺

一、食品色彩之色素的来源

二、着色的方法

第五节致嫩工艺

一、致嫩的目的和意义

二、致嫩的方法

第六节着衣工艺

一、上浆工艺原理

二、挂糊工艺原理

三、拍粉工艺

四、着芡工艺

第七节食品雕刻工艺

一、雕刻原料的选择

二、雕刻工具

三、雕刻形式

四、雕刻的基本刀法

五、雕刻程序

六、食品雕刻的原则

七、食雕的工艺特征及其艺术风格

第五章组配工艺

第一节中国烹饪食品的形式与内容

一、中国烹饪食品的种类

二、中国烹饪食品的形式特征

第二节菜点的质量体系与组配

一、中国菜点的组成结构

二、菜点的营养质构

三、菜点风味体系的质量构成与组配

第三节菜点组配的形式与方法

一、中国菜点单一品种的组配形式与方法

二、套餐食品的组配形式与方法

三、组配的成本和销售核算

四、中国菜点的创作传统与评价

第六章制熟工艺

第一节制熟加工的相关基础

一、中国制熟加工方法的体系

二、热制熟加工的制备与条件

三、预热加工

第二节油导热基本制熟法

一、油炸制熟法

二、油煎制熟法

三、油炒制熟法

第三节油导热复式制熟法

一、烹制熟法

二、熘制熟法

三、拔丝制熟法

第四节水导热基本制熟法

一、炖制熟法

二、煨制熟法

三、卤法制熟法

四、煮法制熟法

五、汆法制熟法

六、汤爆制熟法

七、涮法制熟法

八、白焯制熟法

九、熬法制熟法

第五节水导热复式制熟法

一、烧法制熟法

二、扒法制熟法

三、焖法制熟法

四、烩法制熟法

五、炸法制熟法

六、■法制熟法

第六节固态介质导热制熟法

一、盐焗制熟法

二、泥烤制熟法

三、锅烤制熟法

四、烙制熟法

第七节辐射与气态介质导热制熟法

一、烤制熟法

二、熏制熟法

三、蒸制熟法

第八节非热加工制熟法

一、发酵制熟法

二、化学剂制熟法

三、调味制熟法

四、凉冻制熟法

第七章成品造型装饰工艺

第一节成品造型的设计构成

一、设计构成的一般特性

二、设计构成的规律

第二节成品造型的形态与加工

一、餐具的形态特征

二、菜点成品的总装加工方法

三、成型加工的共守规则

四、菜点成品造型的设计与思维

参考文献

　　本教材着重在菜肴制作工艺方面作了更多的充实、更新、完善，使之系统性与模块化更加突出。整个教材以案例为引导，以学习目标为宗旨，由浅人深，层层递进，以大量案例为基础，分析详尽，体系完整，内容新颖，与第一线实践紧密贴近，理论与实操性结合得更为紧密，深度与广度又更与高职高专实际教学标准相贴切。