花色挂面生产技术

第一章概述1

第一节挂面历史与分类1

一、挂面的历史1

二、挂面的选择与分类2

第二节挂面行业现状6

一、挂面企业现存的问题6

二、产业发展问题9

三、挂面行业展望14

第二章原辅料17

第一节小麦面粉17

一、小麦的分类17

二、面条粉品质要求和标准18

三、面粉的主要成分及其对面制品的影响20

四、面粉的熟化和贮存26

第二节制面用水27

一、水在制面工艺中的作用27

二、水质的要求27

三、水软化方法28

四、水质对面团品质的影响29

五、和面水温对面团品质的影响30

第三节盐和碱31

一、食盐31

二、食碱33

第四节挂面改良剂34

一、淀粉和变性淀粉35

二、增筋剂39

三、增白剂42

四、乳化剂44

五、磷酸盐48

六、着色剂49

七、增稠剂54

第三章挂面生产设备60

第一节挂面生产线概述60

一、挂面生产线设计依据和工艺流程61

二、设备选用技术要点61

三、设备选用主要技术参数64

四、烘房工艺设计要点66

第二节和面设备69

一、卧式直线状搅拌杆和面机69

二、卧式曲线状搅拌杆和面机70

三、立式连续和面机71

四、调速和面机71

五、真空和面机72

六、技术问题73

七、故障排除和维护76

八、疑难问题处理78

第三节熟化设备80

一、卧式熟化机80

二、带式熟化机80

三、圆盘熟化机81

四、吊杆式熟化机81

五、立式熟化机82

六、技术问题83

七、设备维护84

八、疑难问题处理84

第四节轧片设备85

一、卧式辊压机86

二、立式辊压机86

三、波纹双向辊压机86

四、复合轧延机87

五、技术问题87

六、故障排除和维护89

七、疑难问题处理91

第五节切条设备92

一、切条机92

二、技术问题94

三、故障排除和维护95

四、疑难问题处理96

第六节烘干设备96

一、定点式烘房97

二、索道式烘房98

三、隧道式烘房98

四、技术问题101

五、故障排除和维护106

六、疑难问题处理108

第七节切断设备110

一、圆盘式切面机110

二、往复切刀式切面机112

三、技术问题113

第八节挂面计量设备114

一、挂面自动计量机114

二、技术问题115

第四章杂粮挂面加工技术116

第一节玉米挂面116

一、全玉米粉营养挂面116

二、普通玉米挂面119

三、玉米泥营养挂面119

四、苹果玉米挂面121

五、高纤维玉米挂面122

六、绿豆玉米挂面125

第二节荞麦挂面126

一、普通荞麦挂面126

二、芦荟荞麦挂面128

三、荞麦枸杞挂面129

四、苦荞麦葛根挂面131

五、膨化法荞麦粉挂面132

六、水晶荞面饸饹挂面133

第三节燕麦挂面134

一、燕麦营养挂面134

二、燕麦枸杞红花营养挂面135

三、燕麦高纤挂面136

第四节薏米挂面137

一、薏米大麦挂面137

二、薏米乳酸发酵保健挂面138

三、薏米珍珠养胃挂面139

第五节豆类挂面140

一、保鲜豆粉挂面140

二、绿豆挂面141

三、黑豆保健挂面142

四、黑豆挂面143

第六节黑米挂面144

一、新型黑米速熟挂面144

二、富锗黑米挂面145

三、普通黑米挂面147

第七节魔芋挂面148

一、魔芋营养挂面148

二、低温干燥法魔芋挂面149

第八节甘薯挂面149

一、红薯营养挂面150

二、甘薯粉挂面151

三、甘薯叶挂面151

第九节高粱挂面153

一、高粱肠胃舒挂面153

二、高粱乌米挂面154

第十节小米挂面155

一、小米传统挂面155

二、增筋小米挂面157

第十一节山药挂面158

一、鲜山药挂面158

二、番茄山药挂面160

第十二节其他杂粮挂面161

一、葛粉挂面161

二、葛粉矿泉水挂面162

三、青稞挂面162

第五章营养挂面加工技术164

第一节果蔬挂面164

一、菠菜挂面164

二、蕨菜挂面165

三、苦菜挂面167

四、苦荞芽菜挂面169

五、香椿营养挂面170

六、小青菜挂面171

七、荠菜挂面172

八、籽粒苋营养挂面173

九、藤茶挂面174

十、芦笋挂面175

十一、苦瓜挂面177

十二、南瓜挂面178

十三、富硒灵芝南瓜挂面179

十四、南瓜、胡萝卜挂面182

十五、胡萝卜、牡蛎挂面183

第二节添加剂及营养辅料挂面185

一、螺旋藻营养挂面185

二、螺旋藻仙人掌挂面186

三、绞股蓝挂面187

四、富硒灵芝挂面188

五、富铬灵芝胡萝卜挂面190

六、营养豆乳挂面192

七、海带三合挂面194

八、桑叶挂面195

九、蜂蛹挂面196

十、橡子挂面197

十一、车前草挂面198

十二、苜蓿挂面199

十三、银杏叶挂面200

十四、双孢菇挂面201

十五、猴头菇挂面202

第三节异型挂面加工技术203

一、通心面203

二、半湿面206

三、“延打”拉擀面206

第六章挂面贮藏、检验212

第一节挂面的贮藏212

一、挂面短期贮藏212

二、挂面中长期贮藏213

第二节挂面的检验213

一、挂面的质量标准213

二、挂面检验方法216

三、检验规则219

第三节HACCP在挂面生产中的应用219

一、挂面工艺流程及相关指标体系220

二、HACCP体系的建立221

三、HACCP的优越性226

四、产品质量与食品安全228

参考文献230

本书系统地阐述了花色挂面生产中常用的原辅料、挂面加工设备，各种花色挂面生产工艺与配方，并介绍了挂面贮藏、检验等内容，穿插论述了加工过程中必不可少的相关理论知识。
本书可作为挂面食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、烹饪专业的实习实验教学参考书。