食品生产加工过程危害因素分析综合教程

目　　录

序

前言

第一部分　理论篇 1

第一章　食品安全及其危害因素概述 1

第一节　食品安全 1

第二节　食品安全危害因素 4

第三节　食品链上的食品安全问题 9

第二章　国内外食品安全危害因素限量标准

比较 13

第一节　国内食品安全危害因素限量标准

简介 13

第二节　国内外食品安全危害因素限量标准的

比较分析 14

第三章　食品生产加工常见危害因素及存在

问题的分析与控制 19

第一节　生物性危害 20

第二节　化学性危害 24

第三节　常见质量问题 42

第四章　食品生产加工过程危害因素的管理和

监督 44

第一节　食品生产加工过程危害因素的管理 44

第二节　食品生产加工过程的监督 56

第五章　生产加工过程食品安全风险分析 63

第一节　食品安全风险分析概述 63

第二节　风险分析体系的基本内容 64

第三节　食品安全风险分析制度及管理 65

第四节　广东省对生产加工过程的食品安全风

险分析 68

第六章　食品安全的监管体系 73

第一节　食品安全监管体系 73

第二节　我国食品安全监管体系及改革 78

第三节　广东省在生产加工过程的食品安全

监管经验 81

第四节　发达国家食品安全监管模式及其

启示 86

第五节　以现代监管模式保障食品安全的

思考 89

参考文献 90

第二部分　分行业的食品安全危害因素分析报告 95

报告一　小麦粉生产加工食品安全危害因素调查

分析 97

参考文献 101

报告二　大米生产加工食品安全危害因素调查

分析 102

参考文献 106

报告三　挂面生产加工食品安全危害因素调查

分析 107

参考文献 112

报告四　米粉生产加工食品安全危害因素调查

分析 113

参考文献 117

报告五　食用植物油生产加工食品安全危害因素

调查分析 119

参考文献 125

报告六　食用油脂制品生产食品安全环节危害

因素调查分析 126

参考文献 131

报告七　食用动物油脂生产加工食品安全危害

因素调查分析 132

参考文献 135

报告八　酱油生产加工食品安全危害因素调查

分析 136

参考文献 140

报告九　食醋生产加工食品安全危害因素调查

分析 141

参考文献 146

报告十　味精生产加工食品安全危害因素调查

分析 148

参考文献 151

报告十一　鸡精调味料生产加工食品安全危害

因素调查分析 152

参考文献 155

报告十二　酱类生产加工食品安全危害因素调查

分析 156

参考文献 160

报告十三　调味料产品生产加工食品安全危害

因素调查分析 161

参考文献 165

报告十四　肉制品生产加工食品安全危害因素

调查分析 167

参考文献 176

报告十五　乳制品生产加工食品安全危害因素

调查分析 178

参考文献 184

报告十六　饮料生产加工食品安全危害因素调查

分析 186

参考文献 191

报告十七　方便食品生产加工食品安全危害因素

调查分析 192

参考文献 196

报告十八　饼干生产加工食品安全因素调查

分析 198

参考文献 201

报告十九　罐头生产加工食品安全危害因素调查

分析 203

参考文献 207

报告二十　冷冻饮品生产加工食品安全危害因素

调查分析 208

参考文献 212

报告二十一　速冻食品生产加工食品安全危害

因素调查分析 214

参考文献 218

报告二十二　膨化食品生产加工食品安全危害

因素调查分析 219

参考文献 223

报告二十三　薯类食品生产加工食品危害因素

调查分析 224

参考文献 228

报告二十四　糖果制品生产加工食品安全危害

因素调查分析 229

参考文献 232

报告二十五　果冻生产加工食品安全危害因素

调查分析 234

参考文献 237

报告二十六　茶叶生产加工食品安全危害因素

调查分析 239

参考文献 242

报告二十七　含茶制品和代用茶生产加工食品

安全危害因素调查分析 244

参考文献 247

报告二十八　淀粉生产加工食品安全危害因素

调查分析 249

参考文献 253

报告二十九　豆制品生产加工食品安全危害因素

调查分析 254

参考文献 259

报告三十　蜂产品生产加工食品安全危害因素

调查分析 261

参考文献 266

报告三十一　糕点生产加工环节食品安全危害

因素调查分析 268

参考文献 272

报告三十二　白酒生产加工食品安全危害因素

调查分析 273

参考文献 277

报告三十三　焙炒咖啡生产加工食品安全危害

因素调查分析 279

参考文献 282

报告三十四　炒货食品及坚果制品生产加工食品

危害因素调查分析 283

参考文献 286

报告三十五　蛋制品生产加工食品安全危害因素

调查分析 287

参考文献 290

报告三十六　果酒生产加工食品安全危害因素

调查分析 292

参考文献 296

报告三十七　河粉生产加工食品安全危害因素

调查分析 297

参考文献 301

报告三十八　黄酒生产加工食品安全危害因素

调查分析 302

参考文献 305

报告三十九　酱腌菜生产加工食品安全危害

因素调查分析 306

参考文献 310

报告四十　蜜饯生产加工食品安全危害因素调查

分析 311

参考文献 315

报告四十一　啤酒生产加工食品安全危害因素

调查分析 316

参考文献 319

报告四十二　葡萄酒生产加工食品安全危害因素

调查分析 321

参考文献 324

报告四十三　其他酒（配制酒）生产加工环节

危害因素调查分析 325

参考文献 328

报告四十四　蔬菜制品（不含酱腌菜）生产加工

食品安全危害因素调查分析 329

参考文献 333

报告四十五　水产加工品生产加工食品安全危害

因素调查分析 334

参考文献 339

报告四十六　水果制品（不含蜜饯）生产加工

食品安全危害因素调查分析 340

参考文献 344

报告四十七　糖生产加工食品安全危害因素调查

分析 345

参考文献 348

报告四十八　婴幼儿配方谷粉生产加工食品安全

危害因素调查分析 349

参考文献 352

报告四十九　月饼生产加工食品安全危害因素

调查分析 354

参考文献 358

报告五十　粽子生产加工食品安全危害因素调查

分析 359

参考文献 363

后记 365

《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》将食品安全有关理论和监管工作实践相结合，系统地阐述了食品生产加工过 程的食品安全理论、问题、管理方法、制度、监管体系等内容。《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》分为两部分，理论 部分阐述了食品安全及其危害因素、食品安全问题，限量标准比较，常见危害因素及存 在问题的分析与控制、管理和监督，食品安全风险分析、监督管理体系等内容，介绍了 监管部门的实践经验、国外监管模式，提出了现代监管模式。行业分析部分以我国的食 品生产重要省份广东为例，介绍了小麦粉等50个食品生产加工行业的食品安全危害因素 调查分析情况。包括行业基本情况，如企业分布、主要问题、产品检验情况、主要不合 格项目；危害因素调查情况，如基本生产流程及关键控制点、主要质量问题、主要危害 因素及描述；对危害因素的监控建议，包括生产企业自控建议、监管部门监控建议、消 费建议等。

《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》可供高等院校、科研单位的食品安全有关专业的教学、科研使用，并可供食品 企业、行业组织及监管部门的技术人员、管理人员作为工作参考。