法国蓝带西餐烹饪基础

序

基本技巧与应用示例

利用白葡萄酒制作的菜例

煸奶酪丝配洋葱浓汤

诺曼底烤鳎鱼

利用红葡萄酒制作的菜例

杜巴丽夫人菜花奶油浓汤

勃艮第红酒烩鲔鱼

利用鱼贝类高汤制作的菜例

比利淡莱浓汤

香巴奴烤猪排

利用高汤制作的菜例

奶油蘑菇浓汤

米拉波烤牛排

利用馅料制作的菜例

乡村肉泥饼

茴香煎鲷鱼

利用生鱼制作的菜例

茴香腌鲑鱼

希腊蔬菜炖猪肉

利用沙巴雍酱汁制作的菜例

荷兰酱汁淋芦笋

皮埃蒙特炖小牛腿肉

利用隔水加热法制作的菜例

鳟鱼布丁配波特酒酱汁

法式白汁烩鸡

利用鱼高汤制作的莱例

海洋鱼泥派

烤小羊排配什锦蔬菜

利用煎鱼作为主菜制作的菜例

乡村鸡肉沙拉

酸模鲑鱼

利用煎炒法制作的菜例

炒蛋蛋塔配小龙虾

祖母小牛排

利用煸烤作为主菜制作的菜例

炯烤可丽饼卷菊苣

奥格谷地珍珠鸡

利用水煮法制作的菜例

海鳟冷盘配绿酱汁

巴斯克烧鸡块

利用熏制法制作的菜例

佛罗伦萨熏鳕鱼

橙汁烤鸭

利用熬炖法制作的莱例

扁豆奶油浓汤

夏布利白葡萄酒梅干炖猪肉

利用烤架制作的菜例

香肠皮力欧许

亨利四世菲力牛排

搭配法餐的基本餐后甜点

红酒洋梨配香草冰激凌

雪花蛋奶

巧克力酱冰激凌泡芙

糖塔

苹果夏洛特

法式米糕配英式奶油酱

白奶酪塔

法式西餐的基本技巧

酱汁

贝阿恩酱汁

荷兰酱汁

蛋黄美乃滋

鱼类的处理方法

取鲷鱼鱼排的方法

取鳎鱼鱼排的方法

小龙虾的处理方法

取鲑鱼鱼排的方法

取鳟鱼鱼排的方法

海鳟的处理方法（鱼背去骨法）

家禽、小羊肋排的处理方法

鸡的切法

小羊肋排的处理方法

鸭的切法和绑法

蔬菜的处理方法

朝鲜蓟的处理方法

面团

可丽饼面糊

千层派皮

皮力欧许面团

高汤

鸡高汤

牛肉高汤

鱼高汤

器具

法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列烹饪教程一直得到读者好评，这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》是继“寻梦萨布里娜”系列《法式西餐烹饪基础》之后又一本教授法国蓝带西餐制作技法的食谱书。　　增加了更多的菜式，使内容更充实，而且在烹饪基本技巧方面，介绍了《法式西餐烹饪基础》中未介绍的鱼、肉、蔬菜等在烹调前的处理方法，以及更详细地说明酱汁的制法，同时保留了各种基础高汤的制作方法，方便读者学习制作料理时能够随时运用。如果想了解蔬菜的切法，可参看《法式西餐烹饪基础》已介绍过的相关内容，若能将这两本书一起配合阅读，对于读者掌握法式西餐的制作就会更加完美。　　本书介绍的菜式是既保留传统特色又符合现代餐饮潮流的法式西餐，可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。本书以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序，不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标，将基础的烹饪技巧，通过简单易懂的讲解，并配合分步图解图片，既能使初学者轻松学会，也能让有一定烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。　　本书既是专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典。作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，《法国蓝带西餐烹饪基础2》是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集，是世界顶级厨艺学院有关西餐制作的经典教程，其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法，可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。　　西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。　　因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在《法国蓝带西餐烹饪基础2》中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。　　《法国蓝带西餐烹饪基础2》详尽、正确的指导说明，可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。【作者简介】法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。