焙烤食品加工技能综合实训

实训项目一面包加工技能综合实训1

一、基础知识1

二、实训内容6

三、实训操作标准及参考评分18

四、考核要点及参考评分18

五、常见问题分析20

六、思考与练习题21

实训项目二蛋糕加工技能综合实训22

一、基础知识22

二、实训内容23

三、实训操作标准及参考评分30

四、考核要点及参考评分31

五、常见问题分析32

六、思考与练习题34

实训项目三饼干加工技能综合实训35

一、基础知识35

二、实训内容38

三、实训操作标准及参考评分42

四、考核要点及参考评分42

五、常见问题分析44

六、思考与练习题45

实训项目四月饼加工技能综合实训46

一、基础知识46

二、实训内容48

三、实训操作标准及参考评分54

四、考核要点及参考评分55

五、常见问题分析55

六、思考与练习题57

实训项目五其他焙烤食品加工技能综合实训58

一、核桃酥加工技能综合实训58

二、泡芙加工技能综合实训61

三、派的加工技能综合实训63

四、挞的加工技能综合实训67

五、常见问题分析71

六、思考与练习题72

思考与练习题答案73

实训项目一73

实训项目二75

实训项目三77

实训项目四78

实训项目五79

参考文献80

　　本书是根据高等学校食品专业人才培养目标和规格要求，按照新形势下食品专业教学的理论与实践有机结合的原则，以每种食品生产工艺流程为主线，强调每一产品的加工步骤、生产环节，重视专项技能的培养等方面进行编写的。本书中列举了一些典型产品的生产加工技术实例，通过本书的学习可以提高学生对实际工作岗位的适应性。本教材重点介绍了焙烤食品生产中原辅料、半成品和产品的加工过程和方法以及产品质量检验与控制的方法，其综合性较强。可使学生在掌握一定的焙烤食品工艺学理论知识的基础上，重点培养学生的实践操作技能。为了方便教师对学生操作技能的考核，在每一实训中分别设计了每一环节的考核内容及考核标准。采用了必要的生产加工实例来进行教学，对产品加工中常出现的质量问题进行分析与控制，同时介绍了焙烤食品生产中的卫生管理及其他相关知识。采用典型案例教学方式。为强化学生对实际生产线的了解。书后配有相关的电子课件，从而使学生达到从感性认识上升到理性认识的目的。　　《焙烤食品加工技能综合实训》教材，是根据高等学校食品专业人才培养目标和规格要求，按照食品专业教学的理论与实践有机结合原则，以各类典型焙烤食品生产工艺流程为主线，对每一加工步骤、生产环节以及综合技能进行强化训练。全书共分五部分:面包加工技能综合实训、蛋糕加工技能综合实训、饼干加工技能综合实训、月饼加工技能综合实训、其他焙烤食品加工技能综合实训等内容。　　本书可作为高等院校的食品及其相关专业、成人教育、各类职业教育培训教材，也可作为焙烤食品生产企业培训教材。