中式烹调师（高级）国家职业资格证书取证问答

应知单元

鉴定范围1饮食卫生知识

鉴定点1微生物的污染

鉴定点2寄生虫及虫卵的污染

鉴定点3昆虫及有害动物的污染

鉴定点4化学农药的污染

鉴定点5包装材料的污染

鉴定点6工业“三废”的污染

鉴定点7放射性物质的污染

鉴定点8食品污染的危害

鉴定点9食品污染的防治

鉴定点10食物中毒的概念

鉴定点11食物中毒的特征

鉴定点12细菌性食物中毒的种类

鉴定点13细菌性食物中毒的特征

鉴定点14有毒动物食物中毒

鉴定点15有毒植物食物中毒

鉴定点16亚硝酸盐食物中毒

鉴定点17其他食物中毒

鉴定点18食物中毒的急救处理

鉴定点19食物中毒的现场处理

鉴定点20粮豆类食品的卫生

鉴定点21蔬菜水果的卫生

鉴定点22植物油的卫生

鉴定点23调味品的卫生

鉴定点24畜肉的卫生

鉴定点25禽肉的卫生

鉴定点26蛋类的卫生

鉴定点27乳类的卫生

鉴定点28水产品的卫生

鉴定点29食品添加剂的概念

鉴定点30食品添加剂的使用原则

鉴定点31食品添加剂的种类

鉴定点32食品添加剂的使用要求

鉴定点33食品营养强化剂的概念

鉴定点34强化食品应遵循的原则

鉴定点35营养强化食品的种类

鉴定点36常用的食品营养强化剂

鉴定点37餐饮从业人员的体检

鉴定点38个人卫生习惯

鉴定点39环境卫生要求

鉴定点40灭鼠与除虫

鉴定点41食品容器洗涤消毒

鉴定范围2饮食营养知识

……

鉴定范围3饮食成本核算知识

鉴定范围4安全生产知识

鉴定范围5原料的性质及品种选择

鉴定范围6原料的储存与保管

鉴定范围7动物原料的肌体组织结构

鉴定范围8原料加工技术

鉴定范围9食品雕刻

鉴定范围10图案造型

鉴定范围11烹调过程中的理化知识

鉴定范围12制汤工艺

鉴定范围13调理技术

应会单元

鉴定范围1整料出骨

鉴定范围2整雕

鉴定范围3象形拼盘带6围碟

鉴定范围4指定热菜

鉴定范围5抽签热菜