餐厅服务员岗位培训手册

第一章 餐厅服务员工作事项及知识………………………………………… 1第一节 餐厅服务员9项管理事务了解………………………………………… 3一、餐厅摆台……………………………………………………………………… 3二、迎宾接待……………………………………………………………………… 4三、点餐服务……………………………………………………………………… 5四、上菜服务……………………………………………………………………… 6五、分菜服务……………………………………………………………………… 7六、酒水服务……………………………………………………………………… 8七、餐具酒具撤换………………………………………………………………… 9八、结账送客服务………………………………………………………………… 9九、收台清洁服务………………………………………………………………… 10第二节 餐厅服务员所需的知识素养…………………………………………… 11一、餐饮礼仪常识………………………………………………………………… 11二、餐厅插花知识………………………………………………………………… 14三、饮食营养知识………………………………………………………………… 17四、中西菜品知识………………………………………………………………… 20五、中西酒文化知识……………………………………………………………… 21六、自动化点餐系统操作知识…………………………………………………… 24第二章 餐厅摆台……………………………………………………………………… 27第一节 餐台插花设计应知应会4 件事………………………………………… 29一、插花花型设计………………………………………………………………… 29二、插花工具选择………………………………………………………………… 31三、插花花材选择………………………………………………………………… 32四、插花花材处理………………………………………………………………… 34第二节 餐巾折花设计应知应会3 件事………………………………………… 37一、餐巾颜色选择………………………………………………………………… 37二、折花造型设计………………………………………………………………… 38三、餐巾折花摆放………………………………………………………………… 43第三节 台布选择与铺设应知应会2 件事…………………………………… 44一、台布选择……………………………………………………………………… 44二、台布铺设……………………………………………………………………… 46第四节 席位安排应知应会2 件事……………………………………………… 48一、中餐席位安排………………………………………………………………… 48二、西餐席位安排………………………………………………………………… 51第五节 用具摆台应知应会3 件事……………………………………………… 53一、中餐餐具摆放………………………………………………………………… 53二、西餐餐具摆放………………………………………………………………… 55三、餐厅桌椅摆放………………………………………………………………… 57第三章 迎宾接待……………………………………………………………………… 61第一节 宾客接待应知应会2 件事……………………………………………… 63一、迎宾接待准备………………………………………………………………… 63二、宾客迎接问询………………………………………………………………… 67第二节 宾客引位应知应会2 件事……………………………………………… 70一、宾客引领……………………………………………………………………… 70二、餐位安排……………………………………………………………………… 72第四章 点餐服务……………………………………………………………………… 75第一节 点茶水服务应知应会3 件事…………………………………………… 77一、询问偏好……………………………………………………………………… 77二、茶具摆放……………………………………………………………………… 78三、倒茶服务……………………………………………………………………… 80第二节 点菜服务应知应会4 件事……………………………………………… 82一、询问偏好……………………………………………………………………… 82二、菜品介绍……………………………………………………………………… 83三、接受点菜……………………………………………………………………… 86四、致谢下单……………………………………………………………………… 88第三节 点酒水服务应知应会4 件事…………………………………………… 89一、询问意向……………………………………………………………………… 89二、酒水介绍……………………………………………………………………… 91三、接受点酒……………………………………………………………………… 93四、致谢下单……………………………………………………………………… 94第五章 上菜服务……………………………………………………………………… 95第一节 传菜应知应会3 件事…………………………………………………… 97一、传菜准备……………………………………………………………………… 97二、托盘传菜……………………………………………………………………… 99三、徒手端托…………………………………………………………………… 109第二节 上菜应知应会4 件事…………………………………………………… 110一、选择上菜位置……………………………………………………………… 110二、把握上菜时机……………………………………………………………… 111三、掌握上菜顺序……………………………………………………………… 112四、菜品摆放定位……………………………………………………………… 114第三节 菜品介绍应知应会3 件事…………………………………………… 117一、报出菜名…………………………………………………………………… 117二、展示菜品…………………………………………………………………… 118三、介绍菜品特点……………………………………………………………… 118第六章 分菜服务…………………………………………………………………… 121第一节 选择分菜工具应知应会2 件事……………………………………… 123一、中餐分菜工具使用………………………………………………………… 123二、西餐分菜工具使用………………………………………………………… 124第二节 确定分菜方式方法应知应会2 件事………………………………… 125一、分菜方式选择……………………………………………………………… 125二、分菜方法确定……………………………………………………………… 127第三节 菜品分菜服务应知应会2 件事……………………………………… 128一、中餐菜品分菜服务………………………………………………………… 128二、西餐菜品分菜服务………………………………………………………… 132第七章 酒水服务…………………………………………………………………… 137第一节 酒水酒具准备应知应会2 件事……………………………………… 139一、酒水准备…………………………………………………………………… 139二、酒具准备…………………………………………………………………… 144第二节 示酒开瓶应知应会2 件事…………………………………………… 149一、酒水展示…………………………………………………………………… 149二、开瓶服务…………………………………………………………………… 152第三节 斟酒服务应知应会6 件事…………………………………………… 160一、把握斟酒时机……………………………………………………………… 160二、确定斟酒站位……………………………………………………………… 161三、明确斟酒顺序……………………………………………………………… 162四、选择斟酒方法……………………………………………………………… 163五、确定斟酒酒量……………………………………………………………… 164六、明确斟酒姿势……………………………………………………………… 165第八章 餐具酒具撤换…………………………………………………………… 167第一节 餐具撤换应知应会2 件事…………………………………………… 169一、个人餐具撤换……………………………………………………………… 169二、公共餐具撤换……………………………………………………………… 172第二节 酒具撤换应知应会2 件事…………………………………………… 173一、确定撤换时机………………………………………………………………

如果你即将成为一名餐厅服务员，你知道自己的工作职责是什么吗？如果你已经是一名餐厅服务员，你知道该如何提升自己的工作效率吗？而如果你是一名餐厅管理人员，你又知道该如何将人、岗、事密切结合，建立高效的服务团队吗？ 为解决这些问题，本书从餐厅服务员岗位的实际工作出发，系统介绍了餐厅摆台、迎宾接待、点餐服务、上菜服务、分菜服务、酒水服务、餐具酒具撤换、结账送客服务与收台清洁服务9大工作事项和70个工作小项，并对其进行了图解演示与说明，可以帮助餐厅服务员自我培训、自我提高。 本书是一部关于餐厅服务员岗位培训与管理的操作手册，为餐厅服务员、餐厅管理人员提供了精细化、实务化、模块化的解决方案，不仅使餐厅服务员、餐厅管理人员知道自己要干什么，还能知道怎么干，从而帮助他们快速成长为高效能的职场人士。【作者简介】李雯 就职于弗布克咨询公司，有着丰富的人力资源管理经验，编写过多本人力资源管理与培训类图书，高级人力资源培训师。