乳品与饮料工艺学

第一篇 乳品第一章 原料乳的成分与性质 第一节 原料乳的组成与影响因素 第二节 牛乳的物理性质 第三节 牛乳的化学成分和性质 第四节 牛乳中的微生物 第五节 异常乳 第六节 热处理对牛乳的影响 第七节 牛乳的感官评价 思考题 参考文献第二章 液体乳 第一节 液体乳的分类 第二节 原料乳验收和预处理 第三节 巴氏杀菌乳 第四节 EsL乳 第五节 灭菌乳 第六节 包装形式和材料 第七节 合理饮用牛乳的建议 思考题 参考文献第三章 酸乳 第一节 概述 第二节 发酵剂 第三节 酸乳生产工艺 第四节 酸乳的风味物质 第五节 酸乳的包装形式 思考题 参考文献第四章 乳粉 第一节 概述 第二节 乳粉生产工艺 第三节 速溶乳粉生产工艺 第四节 婴幼儿配方乳粉 第五节 乳粉质量控制 第六节 乳粉包装 思考题 参考文献第五章 炼乳 第一节 概述 第二节 加糖炼乳 第三节 淡炼乳 第四节 调制炼乳 第五节 炼乳包装形式 思考题 参考文献第六章 冰淇淋 第一节 概述 第二节 冰淇淋生产主要原料 第三节 冰淇淋生产工艺 第四节 冰淇淋质量标准及控制 第五节 冰淇淋包装 思考题 参考文献第七章 奶油和干酪 第一节 奶油 第二节 干酪 思考题 参考文献第二篇 饮料第一章 概述 第一节 定义和分类 第二节 饮料用水处理 第三节 饮料加工配料与食品添加剂 第四节 包装容器和材料 思考题 参考文献第二章 碳酸饮料 第一节 概述 第二节 碳酸饮料生产工艺 第三节 调味糖浆制备 第四节 调和与碳酸化 第五节 灌装生产线 思考题 参考文献第三章 果汁和蔬菜汁饮料 第一节 概述 第二节 果汁饮料一般生产工艺 第三节 典型果汁生产工艺 第四节 蔬菜汁生产工艺 思考题 参考文献第四章 含乳饮料 第一节 概述 第二节 配制型含乳饮料 第三节 发酵型含乳饮料 第四节 含乳饮料的稳定性 思考题 参考文献第五章 其他软饮料 第一节 植物蛋白饮料 第二节 包装饮用水 第三节 茶饮料 第四节 固体饮料 第五节 特殊用途饮料 思考题参考文献

《乳品与饮料工艺学(普通高等教育十二五规划教材)》分乳品及饮料工艺学两部分共12章，其中乳品篇包括原料乳成分、液体乳制品、乳粉、炼乳、奶油和奶酪；饮料篇主讲软饮料，包括概念、碳酸饮料、果汁和蔬菜汁饮料、植物蛋白和茶饮料等相关内容。全书注重理论与实际相结合，从教学、科研和生产实际出发，着重对乳品原料要求及其液体乳、奶油、奶酪和乳粉等加工工艺，以及各种软饮料的概念和加工特点要求等进行详细地理论分析和讨论，并通过生产实际案例辅以佐证。