粤菜烹调技术
出版社：暨南大学出版社
年代：2013
定价：30.0
书籍简介:
本教材融烹调专业理论知识和实操技能知识，依照国家职业资格标准中“中式烹调师”的中、高级标准，对应粤菜厨房主要技术岗位的岗位职能和技术要求而编写，使学生能系统掌握烹调技艺的基础理论，掌握主要技术岗位的基本操作技能，懂得运用各种烹调方法制作有代表性的菜肴，适应粤菜厨房中主要技术岗位的工作要求，基本达到独立操作的培养目标。本书可作为烹饪专业学生学习粤菜烹调技术的教材。
书籍目录:
总序
前言
模块一 烹调基础知识
项目1 烹调概述
项目2 粤菜烹调的特点
项目3 火候知识
项目4 调味知识
模块二 原料预制加工和排莱技巧
项目5 原料初步熟处理技术
项目6 原料上粉上浆技术
项目7 烹制前的原料造型
项目8 筵席排菜技巧
模块三 粉、面、饭、粥的烹制
项目9 粉类品种的制作
项目10 面类品种的制作
项目11 饭类品种的制作
项目12 粥类品种的制作
模块四 以蒸汽传热加温的烹调方法
项目13 烹调方法——蒸
项目14 烹调方法——炖
模块五 以水传热加温的烹调方法（汤类）
项目15 烹调方法——熬
项目16 烹调方法——煲
项目17 烹调方法——滚
项目18 烹调方法——烩
模块六 以水传热加温的烹调方法
项目19 烹调方法——浸
项目20 烹调方法——灼
项目21 烹调方法——煮
项目22 烹调方法——（火靠）
模块七 以锅、水、油结合传热加温的烹调方法
项目23 烹调方法——炒
项目24 烹调方法——煎
项目25 烹调方法——扒
模块八 以油传热加温的烹调方法
项目26 烹调方法——炸
项目27 烹调方法——油泡
项目28 烹调方法——油浸
模块九 以水、油、空气结合传热加温的烹调方法
项目29 烹调方法——焖
项目30 烹调方法——（火屈）
项目31 烹调方法——煽
模块十 以热空气、辐射加温的烹调方法
项目32 烹调方法——烧烤
项目33 烹调方法——卤
模块十一 热菜的装盘方法
项目34 热菜的装盘方法
内容摘要:
《粤菜粤点系列：粤菜烹调技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》共分11个模块，以烹调基础理论知识和烹调方法为主线，每个模块再分为若干个项目，条理清晰，适合教学。
书籍规格:
| 书籍详细信息 | |||
| 书名 | 粤菜烹调技术站内查询相似图书 | ||
| 9787566805751 如需购买下载《粤菜烹调技术》pdf扫描版电子书或查询更多相关信息，请直接复制isbn,搜索即可全网搜索该ISBN | |||
| 出版地 | 广州 | 出版单位 | 暨南大学出版社 |
| 版次 | 1版 | 印次 | 1 |
| 定价(元) | 30.0 | 语种 | 简体中文 |
| 尺寸 | 23 × 17 | 装帧 | 平装 |
| 页数 | 印数 | ||
书籍信息归属:
粤菜烹调技术是暨南大学出版社于2013.5出版的中图分类号为 TS972.117 的主题关于 粤菜－烹饪－方法－教材 的书籍。
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