中式烹调师（中级）国家题库技能实训指导手册

实训模块1 原料初加工

实训项目1 油发虾片

实训项目2 油发干肉皮

实训项目3 混合涨发蹄筋

实训模块2 刀工技法

实训项目1 寿桃形花色配菜

实训项目2 蝴蝶形花色配菜

实训项目3 兔子形花色配菜

实训模块3 冷拼工艺

实训项目1 六色排拼

实训项目2 扇形冷拼

实训项目3 九色菱形冷拼

实训模块4 菜品制作

实训项目1 鱼圆汤

实训项目2 绣球腰花汤

实训项目3 汤爆菊花肫

实训项目4 干烧鲫鱼

实训项目5 水煮肉片

实训项目6 滑炒鱼丝

实训项目7 炒荔枝腰花

实训项目8 爆麦穗鱿鱼

实训项目9 菊花青鱼

实训项目10 雪衣苹果奈

实训模块4 菜品制作

实训项目11 温拌腰丝

实训项目12 卤蓑衣蘑菇

实训项目13 茄汁鸡丝

附录

附图

附表

考核内容结构表及组卷示例

考核内容结构表

组卷示例

中式烹调师（中级）国家职业标准（节选）

工作要求

比重表

参考文献

职业技能鉴定国家题库技能实训指导丛书，是依据国家职业技能标准规定的专业能力（操作技能）要求，将职业技能鉴定国家题库实操部分试题模型，转化为实训机构组织学员实训过程中的工作任务，并把实训任务与实际工作任务有效对接，真实记录任务完成的过程，合理评价任务完成的结果，充分体现了职业技能鉴定以学员为主体，突出了以职业活动为导向的基本原则。
　　《中式烹调师（中级）国家题库技能实训指导手册》以《中式烹调师国家职业技能标准》为依据，以国家题库为主线，以中式烹调师中级应达到实际工作所具备的操作能力为目标，选择4个考试模块22个典型考试项目为实例，从“学习目标、项目重点、项目难点、操作思路、操作步骤、技能训练”等方面对实训项目进行全面、详细的讲解。通过图文并茂的方式详细介绍实训技能项目的操作方法，引导学员完成实例化、标准化、流程化的实训项目，内容易学、易懂、易掌握，保证培训质量；通过记录学员进行典型项目训练的过程与结果，督促学员完成实训项目。因此，它既是一本非常实用的技能操作指导手册，又是一本学员技能操作训练的记录本，是一本反映学员就业能力的凭证。《中式烹调师（中级）国家题库技能实训指导手册》的主要对象是高校、大专、中专和职业学校的学生及培训机构的学员，也适用于具备一定基础知识的中、高级水平的读者。