果蔬汁危害控制及其加工企业HACCP体系建立和实施

第一部分 果蔬汁危害及其控制指南性文件

引言

1 适用范围

2　术语和定义

3　危害分析

3.1　危害分析概述

3.2　危害分析的准备——五个预先步骤

3.3　危害分析的基本步骤

4　控制措施

4.1　HACCP计划的控制措施

4.2　非HACCP计划的控制措施

4.3　生物危害的控制措施

4.4　化学危害的控制措施

4.5　物理危害的控制措施

4.6　果蔬汁中极有可能发生的显著危害及其控制措施

附录A　果蔬汁危害及其控制示例

A.1 果蔬汁危害分析示例

A.2　果蔬汁HACCP计划示例

A.3　CCP和SSOP示例

第二部分　果蔬汁加工企业HAGGP体系的建立和实施指南性文件

引言

1 适用范围

2　规范性引用文件

3　术语和定义

4 良好操作规范（GMP）

4.1 生产加工人员和管理人员的卫生

4.2　环境卫生

4.3　车间及设施的卫生

4.4　原料、辅料及包装材料的卫生

4.5　生产加工卫生

4.6　包装、贮存、运输卫生

4.7　检验检测卫生

4.8　有毒有害化学物质的控制

4.9　鼠虫害的控制

4.10　标识的控制

4.11　顾客投诉处理与产品召回

4.12　人员的培训

4.13　记录的控制

4.14　内部审核和管理评审

5　卫生标准操作程序（SSOP）

5.1 生产加工用水（冰）的安全卫生

5.2　果蔬汁接触面的清洁卫生

5.3　防止交叉污染

5.4　手的清洗、消毒和卫生间设施的维护

5.5　防止污染物的危害

5.6　有毒有害化学物的正确标记、贮存和使用

5.7　员工的健康卫生

5.8　害虫的控制与扑灭

5.9　环境卫生

5.10　检验检测卫生

6　果蔬汁加工企业建立和实施HACCP体系的程序和步骤

6.1 建立和实施HACCP体系的前提方案

6.2　建立和实施HACCP体系的预先步骤

6.3　建立危害分析工作单

6.4　制定HACCP计划

6.5　关键过程控制要求

6.6　果蔬汁加工企业HACCP体系的完整构成

7 果 蔬汁加工企业HACCP体系或计划的验证（评价和再评价）

7.1 果蔬汁加工企业HACCP体系或计划的首次评价

7.2 HACCP体系或计划的再评价

7.3 果蔬汁加工企业食品安全信息的沟通

7.4 HACCP体系的保持和持续改进

8 管理要求

8.1 食品安全管理总要求

8.2 文件要求

8.3 管理职责

8.4 资源提供

8.5 HACCP体系的验证、分析和改进

附录A 与果蔬汁加工企业HACCP体系相关的法律、法规及标准

A.1 相关法律、法规

A.2 我国有关标准

A.3 相关国际标准

附录B 果蔬汁加工企业HACCP体系应用模式示例

B.1 浓缩苹果清汁加工企业HACCP体系应用模式示例

B.2 浓缩菠萝浊汁HACCP计划

附录C 常见致病菌的特性

参考文献

《果蔬汁危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施》首次结合中国果蔬汁的加工实际和相关食品安全危害的发生特点，开展了加工企业HACCP体系的建立和实施指南、危害及其控制指南的研究和制定。针对果蔬汁加工的原料来源多样性、必须实现5-对数减少（5-log）致病菌减少的目标、设备自动化程度高的特点，该课题通过试验、监控检测、加工验证、企业示范等手段，首次将HACCP原理、ISO22000标准与我国果蔬汁加工的生产、质量管理的实际有机地结合起来展开研究，创立了一种安全控制和卫生管理规范；并研究和提出了具有中国特色的用于控制生物、化学和物理三大类危害的控制措施。