粤菜制作

总序

前言

模块一 广州菜

家畜类

项目1 韭黄炒肉丝

项目2 菜远炒猪肝

项目3 蓝花炒爽肚

项目4 大良野鸡卷

项目5 脆炸三丝卷

项目6 岭南京都骨

项目7 花生炆猪尾

项目8 柚皮扣火腩

项目9 白云猪手

项目10 胡椒肚包鸡

项目11 蚝豉煲猪手

项目12 剑花蜜枣煲肚脷

项目13 蚝油牛肉

项目14 五彩牛肉丝

项目15 黑椒牛仔骨

项目16 干逼牛腩

项目17 咖喱牛肉

项目18 西湖牛肉羹

项目19 红炆羊肉

项目20 葱爆羊肉

项目21 满坛香

家禽类

项目22 骨香炒鸡球

项目23 榄仁炒鸡丁

项目24 豆苗鸡丝

项目25 油泡肾球

项目26 菜远炒鸡翼球

项目27 唿汁煎鸡脯

项目28 白切鸡

项目29 金华玉树鸡

项目30 生扣鸳鸯鸡

项目31 园林香液鸡

项目32 脆皮炸鸡

项目33 瓦罉葱油鸡

项目34 红菱鸭脯

项目35 柠汁煎软鸭

项目36 菠萝子姜炒鸭片

项目37 四宝扒大鸭

项目38 陈皮炖大鸭

项目39 拆烩红鸭丝

项目40 柱侯甑肥鹅

项目41 香茅煽乳鸽

项目42 白切乳鸽

海河塘鲜类

项目43 菜远生鱼卷

项目44 香滑鲈鱼球

项目45 豆腐鱼云汤

项目46 麒麟鲈鱼

项目47 豉汁蟠龙鳝

项目48 清蒸鲜带子

项目49 五柳松子鱼

项目50 家乡煎鱼饼

项目51 煎焗鲋鱼

项目52 什锦鱼青丸

项目53 菜胆扒鱼腐

项目54 白雪鲜虾仁

项目55 拆烩鱼云羹

项目56 鲜虾烩冬蓉

项目57 川芎白芷炖鱼头

项目58 瓦缶掌焗水鱼

项目59 姜葱焗鲤鱼

项目60 蒜子妓（鱼甘）鱼

海味干货类

项目61 菜远炒鱿鱼

项目62 香菇扒菜胆

项目63 虾子扒海参

项目64 三丝烩浮皮

项目65 什锦烩蹄筋

项目66 鸡丝烩鱼肚

蔬菜植物类

项目67 蚝油扒鲜菇

项目68 蘑菇扒豆苗

项目69 生炒芥蓝苗

项目70 什锦冬瓜盅

项目71 白玉藏珍

项目72 白花煎酿椒子

模块二 潮州菜

项目73 护国素菜

项目74 厚菇芥菜

项目75 绣球大白菜

项目76 炒麦穗花鱿

项目77 油泡带子

项目78 炒乳鸽松

项目79 清炖鸡脚翼

项目80 清炖白鳝

项目81 清炖鹌鹑

项目82 生炊鲳鱼

项目83 炊鸳鸯膏蟹

项目84 干炸虾枣

项目85 潮州烧雁鹅

项目86 豆酱煽鸡

项目87 糯米酥鸭

项目88 潮州大鱼丸

项目89 清汤蟹丸

项目90 厚□蚝烙

项目91 红焖水鱼

项口92 红焖海参

项目93 梅汁 猪手

项目94 芋泥白果

项目95 返砂芋头

项目96 膏烧番薯

模块三 客家菜

项目97 客家盐煽鸡

项目98 客家咸鸡

项目99 客家娘酒鸡

项目100 客家酿豆腐

项目101 梅菜扣肉

项目102 客家全猪汤

项目103 客家开锅肉丸

项目104 客家萝卜丸

项目105 醋溜鱼

项目106 家乡姜油鸡

项目107 香糟炒田鸡

项目108 糟汁泡眩胱

《粤菜粤点系列：粤菜制作/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》依据国家职业标准中的中式烹调师资格标准，对应广东餐饮业粤菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求而编写。《粤菜粤点系列：粤菜制作/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》可作为烹饪专业学生学习制作粤菜菜肴的实训教材，融知识性与热菜制作技能为一体，使学生能够综合运用已掌握的烹饪基础知识和烹调方法，学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎实掌握粤菜的基本烹调技法，提高独立操作烹饪技术的综合能力。