油炸食品原理及油炸肉片短时贮藏品质改变的机理研究

书籍简介:

本书以油炸挂糊肉片为主线主要介绍了油炸食品的分类、油炸原理、机械等相关内容。在此基础上对油炸挂糊肉片短时放置后产品的发生外部所挂糊的香酥口感消失，内部肉片的嫩度也随之下降等问题的原理进行了专项研究。系统研究了不同温度条件下短时贮藏过程中油炸挂糊肉片的水分、油脂的含量变化；探讨了短时贮藏时蛋白质、油脂的氧化特性；探讨了贮藏时蛋白质与水的动态变化；探讨了贮藏时蛋白质的结构变化及油脂的组成变化；研究了胶原蛋白可食用膜的保水控油特性。

书籍规格:

书籍信息归属:

油炸食品原理及油炸肉片短时贮藏品质改变的机理研究是中国纺织出版社有限公司于2019.11出版的中图分类号为 TS219 的主题关于 肉类－油炸食品－贮藏－研究 的书籍。