糖果巧克力配方与工艺

第一章绪论

第一节糖果食品的定义与分类

一、糖果巧克力的定义与分类

二、糖果和巧克力的发展

三、糖果和巧克力的发展趋势

第二节糖果巧克力生产的主要原辅料

一、甜味原料

(一)砂糖(蔗糖)

(二)淀粉糖浆

(三)饴糖

(四)转化糖浆

(五)高麦芽糖浆

(六)果葡糖浆

(七)糖醇

(八)麦芽糊精

(九)低聚糖

(十)其他甜味料或甜味剂

二、酸味剂

三、胶体物质

(一)胶体的种类和作用

(二)几种主要的胶体

四、胶基(胶姆)

五、乳化剂和发泡剂

(一)乳化剂

(二)发泡剂

六、着色剂与香味剂

(一)着色剂

(二)香味剂

七、油脂

八、乳及乳制品

九、果仁和水果制品

十、其他食品添加剂

(一)防腐剂

(二)抗氧化剂

(三)缓冲剂

(四)保湿剂

(五)强化剂

第三节糖果巧克力的生产加工方法

一、硬糖的加工

二、软糖的加工

三、焦香糖果的加工

四、充气糖果的加工

五、胶基糖的加工

六、巧克力及其制品的加工

(一)巧克力的加工

(二)巧克力制品的加工

第二章熬煮糖果的生产工艺与配方

第一节果味硬糖

一、水果硬糖

二、可口可乐糖

三、其他口味硬糖

第二节酥糖

一、花生酥糖

二、豆酥糖

三、芝麻酥糖

四、其他特色酥糖

第三章焦香糖果的生产工艺与配方

第一节焦香糖果的基本特性及加工方法

一、焦香糖果的基本特性

二、焦香糖果的基本组成

三、焦香糖果的生产工艺

第二节焦香糖果的生产工艺与配方

一、典型焦香糖果

二、其他焦香糖果

第四章充气糖果的生产工艺与配方

第一节充气糖果的基本特性

一、充气糖果的类型

二、充气糖果的特性

第二节充气糖果的生产工艺与配方

一、棉花糖

二、蛋白糖

三、求斯糖

四、奶糖

(一)奶糖的基本特性

(二)奶糖的生产工艺

(三)奶糖的原料配方与制作方法

第五章凝胶糖果的生产工艺与配方

第一节概述

一、凝胶糖果的特性

二、凝胶糖果的基本组成

三、凝胶糖果的质量标准

第二节凝胶糖果的一般加工方法

一、淀粉软糖

二、琼脂软糖

三、明胶软糖

第三节常见凝胶糖果的生产工艺与配方

一、典型凝胶软糖

二、其他凝胶软糖

第六章巧克力生产工艺与配方

第一节巧克力的组成和基本特性

一、巧克力的主要特征

二、影响巧克力的生产加工和质量的主要因素

第二节巧克力的加工方法

一、巧克力的一般加工方法

二、常见巧克力的生产工艺与配方

第三节果仁巧克力

第四节夹心巧克力

第五节抛光巧克力

一、抛光巧克力的抛光方法

二、抛光巧克力的加工工艺与配方

第七章胶基糖的加工及配方

第一节概述

一、胶基糖的分类

二、胶基糖的质量和包装要求

三、胶基糖的制作工艺流程

第二节咀嚼型胶基糖的加工工艺及配方

一、咀嚼型胶基糖中添加物料的性能

二、咀嚼型胶基糖的工艺与配方

第三节吹泡型胶基糖的加工工艺及配方

第八章其他特色以及新型糖果和巧克力的生产工艺与配方

第九章糖果巧克力生产的质量控制

第一节糖果巧克力生产中添加剂的使用

一、色素的使用方法

二、香精香料的使用方法

三、抗氧化剂的使用要求

四、酸味剂的使用要求

五、油脂在巧克力生产中的应用

六、糖醇类制品在糖果巧克力中的应用

第二节糖果巧克力生产中的质量控制

一、硬糖的返砂控制

二、巧克力的起霜控制

三、果胶的溶解

四、软糖生产中的质量控制

参考文献

　　为了适应糖果巧克力的发展，以满足人们的需要，编者根据收集到的相关资料，编写了这本书。其主要内容包括在生产糖果巧克力时需要使用的主要原辅料，硬糖、软糖、焦香糖果、充气糖果、胶基糖、巧克力以及一些具有特色的糖果的配方和加工方法，并对糖果巧克力生产中的质量控制进行了简要的论述。本书在编写过程中参考了许多食品加工方面的图书资料以及相关的文献，并对相关的内容进行了整理，在此对所有资料的著者和研究人员表示衷心的感谢。　　本书主要内容包括糖果巧克力制作所使用的主要原辅料，以及加工硬糖、软糖、焦香糖果、充气糖果、胶基糖以及巧克力的237例配方和工艺流程。并结合实际生产，对糖果巧克力在生产中涉及的添加剂的使用、糖果巧克力生产的质量控制等内容进行了论述。　　本书可供食品加工企业的管理者、设备管理人员、技术人员以及个体制作者使用，也可以供食品加工或食品机械专业的大专院校的学生或教师参考。