山西面制品加工技术

第一章　绪论

第一节　山西面制品的历史文化

一、历史因素与面食文化

二、自然环境与面食文化

第二节　山西面制品的特点

第三节　山西面制品的发展趋势

第二章　面制品加工原辅料

第一节　面制品加工原料

一、精制粉

二、膨化粉

三、冻结粉

四、水磨粉、湿磨粉

第二节　面制品加工辅料

一、主要辅料

二、其他辅料

第一章　绪论

第一节　山西面制品的历史文化

一、历史因素与面食文化

二、自然环境与面食文化

第二节　山西面制品的特点

第三节　山西面制品的发展趋势

第二章　面制品加工原辅料

第一节　面制品加工原料

一、精制粉

二、膨化粉

三、冻结粉

四、水磨粉、湿磨粉

第二节　面制品加工辅料

一、主要辅料

二、其他辅料

第三节　面制品加工中常用的添加剂

一、面团改良剂

二、抗氧化剂、乳化剂

三、膨松剂

四、香精、色素

第四节　面制品加工中的用水要求

一、水的作用

二、用水要求

第三章　小麦面制品加工技术

第一节　山西小麦的主要品种

第二节　小麦粉的种类及加工特性

一、小麦粉的种类

二、小麦粉的化学组成及其性质

三、小麦粉的工艺性能

第三节　小麦粉的加工技术

第四节　馒头、花卷类加工技术

一、馒头、花卷生产工艺流程

二、馒头、花卷类制品加工实例

第五节　面条、面片类制品加工技术

一、挂面生产技术

二、刀削面加工实例

三、拉面加工实例

四、其他面食加工技术

第六节　焖炸类面制品加工技术

一、豆角焖面

二、南瓜焖鱼

三、烧羊肉焖鱼

四、焖拌烂

五、雪花龙须面

六、鸡丝香酥面

七、什锦龙须面

第七节　煎炒类面制品加工技术

一、三鲜煎面（面条）

二、鸡丝伊府面

三、三丝翡翠面

四、鱼汁焙面

五、什锦奶油烤面

六、三鲜炒面（揪片）

七、什锦炒面（猫耳朵或圪托）

八、虾仁炒掐圪落

九、鸡蛋炒拨鱼

十、猪肝菠菜面

十一、蒜薹炒面（刀拨面）

十二、苜蓿肉炒面（切板条）

十三、焦炒面（拉面）

十四、干炒面

十五、生炒面

十六、肉丝南炒面

十七、蒜醋烹炒灌肠

十八、炒卜刀

第八节　包馅类面制品加工技术

一、羊肉水饺

二、鸡汤馄饨

三、烩扁食

四、水煎包子

五、烤包

六、馅儿饼

七、生煎锅贴

八、韭菜盒子

九、小笼汤包

十、鸡冠花蒸饺

十一、荷叶包子

十二、水晶包子

十三、澄沙包子

十四、枣泥包子

十五、荷花包子

十六、柏子羊肉包子

十七、鸳鸯韭菜包

十八、虾米什锦包

十九、薯蓉包子

二十、猪肉酸菜包

二十一、肉丁包子

二十二、炖肉汤饺

二十三、麻仁糖饺

二十四、三鲜锅贴

二十五、百花烧麦

二十六、四喜方包

二十七、三鲜九龙饺

二十八、四喜烫面饺

二十九、蟹黄包子

三十、金丝翡翠烧麦

三十一、百花玉面饺

三十二、三鲜金鱼饺

三十三、鲜虾金鱼饺

三十四、肉丁馒头

三十五、莲蓉玉兔饺

三十六、茶食

三十七、莲蓉包

三十八、莲蓉盘丝卷

三十九、奶糖水晶包

四十、火腿酥包

四十一、五色豆沙包

第九节　饼类面制品加工技术

一、烙饼类

二、烤、炸类饼

第十节　油炸类面制品加工技术

一、油柿子

二、炸蜜枣

三、烫面油糕

四、油炸甜咸饼

五、糖脆麻花

六、蜜汁果子

七、炸烫面盒子

八、炸蛋包

九、甜麻叶

十、炸油条

十一、炸油香

十二、麻仁脆片

十三、大头麻叶

十四、马铃薯菜糕

十五、油食子

十六、炸油食

十七、风油葫芦

十八、油面

十九、双糖油食

二十、崞阳麻叶

二十一、新田泡泡糕

二十二、馓子

二十三、南薄脆

二十四、龙凤瓦酥

二十五、乡宁油糕

二十六、千层燕窝酥

二十七、绦州轱辘座

第十一节　糕点加工技术

一、糕点的分类和特点

二、糕点生产的基本操作要点

三、蛋糕类糕点加工实例

四、酥性糕点加工实例

第四章　玉米面制品加工技术

第一节　玉米的营养与食疗价值

第二节　玉米粉加工技术

一、普通干磨玉米粉加工技术

二、普通湿磨玉米粉加工技术

三、特制玉米粉加工技术

第三节　玉米面制品加工实例

一、玉米担担

二、玉米漏圪落

三、玉米面沙

四、玉米丝条

五、玉米饸饹

六、棋子面

七、玉米面焖拌烂

八、玉珠煎饼

九、玉米蛋蛋

十、小窝头

十一、小枣窝头

十二、果馅窝头

十三、玉米面蒸饺

十四、萝卜丝团子

十五、二面豆沙包

十六、玉米面红枣糕

十七、玉米面蛋糕

十八、三合面发糕

十九、玉米蜂糕

二十、蒸锅垒

二十一、烤两面焦

二十二、玉米面夹心饼

二十三、豆馅贴饼子

二十四、玉米面营养馒头

二十五、砍三刀

第五章　荞面制品加工技术

第一节　荞麦的营养与食疗价值

第二节　荞麦的磨粉品质

第三节　荞麦面制品加工实例

一、荞面棋棋

二、荞面饸饹

三、荞面碗托

四、猪血灌肠

五、荞面馎饦

六、荞面扒糕

七、荞酥

八、素馅荞麦包

九、炒灌肠

十、荞麦面条

十一、荞面拨鱼儿

十二、荞麦面猫耳朵

十三、荞面搅团

十四、荞面饺子

十五、荞面拿糕

十六、荞面煮饼

第六章　莜麦面制品加工技术

一、莜面猫耳朵

二、莜面栲栳

三、莜面搓鱼

四、莜面切条

五、莜面窝子

六、莜面窟垒

七、莜面饸饹

八、莜面茶

九、莜面团子

十、马铃薯焖莜面鱼

十一、莜面饺子

十二、莜面面卷

第七章　高粱面制品加工技术

一、握溜溜

二、握片片

三、铲面片

四、擦片

五、包皮面

六、煮鱼鱼（煮面鱼）

七、腾圪斗

八、红面圪推

九、红面圪搓

十、剔拨股

十一、挠片片

十二、红面煎锅

十三、拌“猪肝”

十四、轧饸饹

十五、高粱面饼

第八章　黍米面制品加工技术

一、三色糕卷

二、黍粉黄糕

三、红枣切糕

四、黍米油糕

五、黍米面麻糖

六、软米团子

七、黄米面油糕

八、油糊角

第九章　马铃薯淀粉制品加工技术

第一节　马铃薯的营养与食疗价值

第二节　马铃薯粉生产工艺

一、马铃薯全粉生产工艺

二、马铃薯淀粉生产工艺

第三节　马铃薯淀粉制品加工技术

一、粉条（粉丝）

二、粉皮

三、凉粉

第四节　主要食品添加剂与辅助配料

第十章　豆面制品加工技术

第一节　常见豆类及营养与食疗价值

第二节　豆面制品加工实例

一、蘸尖尖

二、抿圪斗

三、筷尖流尖

四、豆面拖叶

五、豆面条

六、长豆面

七、漂抿蛐

八、豆面凉粉

九、豆面饸饹

十、拨鱼子（又名削尖）

十一、豆面菜团

十二、豆面窝头

十三、羊肉杂面

十四、绿豆糕

十五、煎饼馃子

十六、绿豆饼

十七、炸饹馇盒

十八、煎焖子

十九、蛤蟆骨朵儿

二十、豌豆面墩墩

第十一章　糯米面制品加工技术

一、糯米馅糕

二、桂花元宵

三、生炸糯米糕

四、糯米糕

五、百果年糕

六、炸麻团

七、什锦八宝饭

八、鸡蛋醪糟

参考文献

本书共分十一章，阐述了山西面制食品的历史文化、发展趋势、原辅料和加工方法。根据山西面食取材多样的特征分不同章节，详细介绍了以小麦粉、玉米面、荞麦面、莜麦面、高粱面、黍米面、马铃薯淀粉、豆面、糯米面等为主料的面食制品的原料与配方、工艺流程、操作要点及产品特色。书中所述具体品种涵盖山西省各市县具有代表性的传统食品，内容详尽，种类齐全。本书遵循科学性、先进性和实用性的原则，条理清晰，结构合理，易于理解，可供城乡居民家庭、面食加工企业、个体户加工作坊、食品餐饮以及商业等部门从业人员阅读参考。

本书共分十一章，阐述了山西面制食品的历史文化、发展趋势、原辅料和加工方法。根据山西面食取材多样的特征分不同章节，详细介绍了以小麦粉、玉米面、荞麦面、莜麦面、高粱面、黍米面、马铃薯淀粉、豆面、糯米面等为主料的面食制品的原料与配方、工艺流程、操作要点及产品特色。书中所述具体品种涵盖山西省各市县具有代表性的传统食品，内容详尽，种类齐全。本书遵循科学性、先进性和实用性的原则，条理清晰，结构合理，易于理解，可供城乡居民家庭、面食加工企业、个体户加工作坊、食品餐饮以及商业等部门从业人员阅读参考。