面点工艺

序

前言

第一章 面点制作的基本知识

第一节 面团的内涵与分类

第二节 面点的发展简史与地位作用

第三节 面点主要风味流派的形成和特色

第四节 中式面点的特点和工艺流程

思考与练习

第二章 面点制作的原料选择

第一节 面点原料的分类及选择原则

第二节 面点的坯皮原料

第三节 面点的制馅原料

第四节 面点的调辅原料

第五节 面点的食品添加剂

思考与练习

第三章 面点制作工具与设备

第一节 面点制作工具

第二节 面点制作设备

第三节 面点制作器械

第四节 面点制作工具、设备的使用与养护

思考与练习

第四章 各类面团制品的制作工艺

第一节 面团概述

第二节 水调面团制品的制作工艺

第三节 膨松面团制品的制作工艺

第四节 油酥面团制品的制作工艺

第五节 米粉面团制品的制作工艺

第六节 杂粮面团制品的制作工艺

第七节 其他面团制品的制作工艺

思考与练习

第五章 各类馅心制品的制作工艺

第一节 馅心概述

第二节 咸味馅心制作工艺

第三节 甜味馅心制作工艺

第四节 其他馅心制作工艺

思考与练习

第六章 成形制作工艺

第一节 手工成形工艺

第二节 器具成形工艺

思考与练习

第七章 各类熟制法制品的制作工艺

第一节 面点熟制法概述

第二节 蒸制法制品的制作工艺

第三节 煮制法制品的制作工艺

第四节 烤制法制品的制作工艺

第五节 炸制法制品的制作工艺

第六节 烙制法制品的制作工艺

第七节 煎制法制品的制作工艺

思考与练习

第八章 各类宴席面点制品的制作工艺

第一节 宴席面点概述

第二节 宴席面点制品的制作工艺与创新

思考与练习

第九章 花卉面点的制作工艺

第一节 花卉面点制作的概述

第二节 花卉面点制品的制作工艺

思考与练习

第十章 各类创新面点制品的制作工艺

第一节 创新面点概述

第二节 创新面点制品的制作工艺

思考与练习

参考文献

《面点工艺》为“国家示范性高等职业院校建设项目”立项教材，旨在更好配合国家示范性高等职业院校的教材建设工作，及时推出、推广院校教材建设成果。本教材依据新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念，按照烹饪工艺与营养专业对应工作岗位及岗位群，整合典型工作任务，形成综合能力领域，并转换为课程。全书共10章，分别从面点的宏观知识体系、面点的制作基本工艺以及面点的创新发展等角度展开介绍。
《面点工艺》可作为高职高专院校烹饪工艺与营养及相关专业教学用书，也可作为烹饪行业从业人员的参考书。