中餐服务

第一单元餐厅服务员职业要求

知识要点

一、餐厅服务员的素质和岗位职责

二、餐厅服务员的礼仪规范

体验活动

站姿训练

考考你

第二单元托盘

轻托

知识要点

一、轻托的定义、用途

二、轻托要点

操作步骤

一、理盘

二、装盘

三、托盘

四、落盘

体验活动

轻托训练

重托

知识要点

一、重托的定义、用途

二、重托要点

操作步骤

一、理盘

二、装盘

三、托盘

四、落盘

体验活动

重托训练

考考你

第三单元餐巾折花

知识要点

一、餐巾折花的作用

二、餐巾的种类

三、餐巾花形的分类

四、餐巾花形的选择与摆设

操作步骤

一、餐巾折花的基本技法和要领

二、10个盘花的折叠实例

三、10个植物花形的折叠实例

四、10个动物花形的折叠实例

体验活动

折花训练

考考你

第四单元中餐摆台

知识要点

一、摆台准备工作

二、中餐点菜摆台

三、中餐宴会摆台

操作步骤

一、中餐点菜摆台

二、中餐宴会摆台

体验活动

一、中餐点菜摆台训练(8人位、9人位、10人位)

二、中餐宴会摆台训练(8人位、9人位、10人位)

考考你

第五单元中餐洒水服务

知识要点

一、酒水服务的基本知识

二、宴会斟酒

操作步骤

一、示酒

二、酒瓶的开启

三、斟酒

体验活动

开启酒瓶、示酒、斟酒训练

考考你

第六单元中餐上莱与分茉服务

上菜

知识要点

一、中餐上菜的位置、时机和分莱顺序

二、中餐上菜的方法和摆菜要求

三、中餐上菜服务注意事项

操作步骤

一、准备工作

二、中餐上菜

分菜

知识要点

一、中餐分菜的用具和分菜顺序

二、中餐分菜服务方法的分类

三、中餐分菜服务注意事项

操作步骤

一、中餐分菜的手法

二、中餐分菜服务程序

三、特殊菜肴的分菜方法

体验活动

分菜、派菜训练

考考你

第七单元撤换餐具

知识要点

一、撤换餐具的时机

二、撤换餐具的位置和方法

操作步骤

一、撤换骨碟

二、撤菜盘

三、撤换烟缸

体验活动

撤换餐具训练

考考你

第八单元中餐早餐服务

知识要点

一、自助早餐服务

二、茶市服务

操作步骤

一、识别常用茶叶

二、问位开茶

三、茶市推卖车服务

体验活动

识别常用茶叶、问位开茶服务、推卖车训练

考考你

第九单元中餐零点接待服务

知识要点

一、餐前准备

二、迎宾引领

三、入座服务

四、点菜开单

五、席间服务

六、结账收银

七、送客收台

八、意外事件的处理

操作步骤

一、迎宾引领

二、拉椅让座

三、点菜开单

四、结账收银

五、送客收台

六、投诉处理

体验活动

迎宾引领、拉椅让座、点菜开单、

结账收银、送客收台、宾客投诉处理训练

考考你

第十单元宴会接待服务

知识要点

一、宴会的种类

二、宴会厅的布置

三、中餐宴会接待服务

四、宴会客史资料的采集和档案建立的方法

操作步骤

一、宴会前的准备

二、中餐宴会摆台

三、宴会迎宾服务

四、餐前服务

五、中餐宴会的斟酒、上菜、分菜服务

六、中餐宴会席间的撤换餐碟服务

七、中餐宴会毛巾服务

八、宴会结账服务

九、宴会送客服务

十、宴会结束工作

体验活动

宴会接待服务训练

考考你

第十一单元客房送餐服务

知识要点

一、客房送餐服务内容

二、客房送餐服务用具

操作步骤

一、订餐

二、备餐

三、送餐

四、结账

五、收餐

六、结束工作

体验活动

客房送餐服务训练

考考你

第十二单元餐厅管事部门服务

知识要点

一、餐厅管事部的职能

二、餐厅用具的清洁和保管

考考你

附录餐厅服务常用英语

参考文献

　　本教材围绕中餐服务岗位的实际工作，以任务为引领，以岗位职业能力为依据，利用工作任务流程的结构来设计教学内容。同时结合职业资格证书的考核要求，吸收了最新的符合现代社会国际餐饮服务发展趋势的服务方法，倡导学生在“做”中“学”，通过实践训练，使学生能熟练掌握中餐服务的各项技能，并加深对中餐服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。为了增强可读性，教材中设计了“案例分析”、“小知识”、“考考你”、“活动体验”等学习栏目，并采取图文并茂、简明扼要的编写方式，旨在提高学生的学习兴趣。