黄酒工艺技术

第一章 工艺技术概论

第一节 工艺的概念与含义

第二节 工艺管理

第二章 黄酒工艺的发展简况

第一节 黄酒工艺技术发展概述

第二节 历代黄酒工艺简介

第三节 黄酒工艺发展趋势

第三章 传统稻米黄酒的酿造工艺

第一节 传统麦曲干黄酒工艺

第二节 米曲稻米干黄酒工艺

第三节 传统半干稻米黄酒工艺

第四节 传统半甜黄酒工艺

第五节 传统甜黄酒工艺

第六节 各类型黄酒酿造工艺的区别与联系

第四章 非稻米原料黄酒的酿造工艺

第一节 黍米黄酒工艺

第二节 青稞黄酒工艺

第三节 玉米黄酒工艺

第四节 番薯黄酒工艺

第五章 新工艺黄酒的酿造工艺

第一节 稻米黄酒新工艺

第二节 非稻米黄酒新工艺

第六章 特型黄酒的生产工艺

第一节 特型黄酒的辅料

第二节 特型黄酒的生产工艺

第三节 特型黄酒的特点

第四节 生料酿制黄酒的生产工艺

第五节 其他类黄酒产品的开发与生产工艺

第七章 黄酒后处理工艺

第一节 勾兑与修饰

第二节 过滤

第三节 贮存

第八章 日本清酒的生产工艺

第一节 清酒概况

第二节 清酒生产工艺

第三节 清酒与黄酒的比较

第九章 黄酒工艺参数的设计与计算

第一节 淀粉转化为酒精的计算

第二节 工艺配方的计算

第三节 其他参数的计算与设定

第四节 黄酒工艺文件的制订

附录1 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒）（CB／T 17946—2008）

附录2 绿色食品 黄酒（NY／T 897—2004）

附录3 烹饪黄酒（QB／T 2745—2005）

附录4 黄酒厂卫生规范（GB 12698—1990）

附录5 食品安全管理体系 黄酒生产企业要求（CNCA／CTS 0024——2008）

附录6 黄酒单位综合能耗限额及计算方法（DB33／679—2008）

参考文献

《高等职业教育酿酒技术专业系列教材黄酒工艺技术》既可作为高等职业教育的黄酒酿造专业教材，又可作为黄酒行业职工的培训教材，也可作为黄酒企业技术员工的参考资料。《高等职业教育酿酒技术专业系列教材黄酒工艺技术》是黄酒酿造专业比较全面的理论教学与实践指导教科书，它从黄酒的历史出发，介绍了中国黄酒从原料到产品的整个生产工艺，以及与生产工艺相关的操作技术，还简要介绍了日本清酒以及黄酒与清酒的比较。《高等职业教育酿酒技术专业系列教材黄酒工艺技术》从理论入题，从实践入手，较为详细、完整地介绍了黄酒各产品的工艺路线与操作要求，产品的生产工艺中有许多是第一次公开阐述，填补了黄酒酿造一直以来没有较为完整的系统文献的空白。