中餐菜肴制作技术实验教程

第一章中餐菜肴制作技术实验概论

第一节中餐菜肴制作技术实验的特点

第二节中餐菜肴制作技术实验的目的和要求

第三节中餐菜肴制作技术实验的教学体系及教学方法

第四节中餐菜肴制作技术实验课的学习方法

第五节中餐菜肴制作技术实验教学的质量控制

第二章食品安全与卫生

第一节食品安全与食品污染的概念

第二节微生物

第三节化学性污染

第四节生物性污染

第五节交叉污染

第三章炒类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节滑炒

第三节软炒

第四节煸炒

第五节熟炒

第四章爆类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节油爆

第三节酱爆

第四节盐爆

第五节汤爆及水爆

第五章烧、扒、烧烩、熬、■类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节红烧

第三节烧扒

第四节干烧

第五节烧烩

第六节熬、鸩

第六章焖、炖、煨、锅塌、焗类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节焖

第三节炖

第四节煨

第五节锅塌类

第六节焗

第七章炸类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节酥炸

第三节软炸

第四节脆炸

第五节锅炸(锅烧)

第六节烹

第八章熘类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节焦熘

第三节滑熘

第四节软熘

第五节酸熘及糟熘

第九章煎、煎烧、贴类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节南煎和煎封

第三节锅贴

第十章蒸类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节蒸炖

第三节清蒸

第四节粉蒸

第五节其他蒸法

第十一章烤、涮类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节烤

第三节涮

第十二章水煮、白灼、浸、汆类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节水煮

第三节白灼

第四节浸、汆(水浸、油浸)

第十三章汤、羹、烩类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节汤

第三节羹

第四节烩

第十四章拔丝、挂霜、糖酥(琥珀)、蜜汁类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节拔丝

第三节挂霜

第四节糖酥

第五节蜜汁

第十五章酱卤、叉烧、腌渍、糟醉、风腊类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节酱卤

第三节叉烧

第四节腌渍

第五节糟醉

第六节风腊

第十六章炝拌、酥、卷、烟熏、水晶类菜肴的制作技术

第一节概述

第二节炝拌

第三节酥

第四节卷

第五节烟熏

第六节水晶

第十七章调料与自制调料

第一节概述

第二节调味料呈味的特性与使用

第三节复合调味汁调制方法简介

第四节上浆、芡糊及腌料的种类

参考文献

后记

　　本书对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。　　本书引入国外餐饮实验室先进的管理理念和操作规范，注重在实验教学中为学生创造主动学习的各种条件，在章节设计中引入相对规范化的技术分类因素。本书在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导，由典型菜例出发，对各个菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力图准确、全面地展现烹调过程。　　本书主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识；阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用；介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。　　本书重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。　　本书可供烹饪工作者，各种院校烹饪专业和旅游专业师生，烹饪培训以及烹饪爱好者学习、参考使用。