畜产品加工技术

模块一 肉品加工技术

项目一 畜禽的屠宰与肉的贮藏鲜保

任务一 畜禽的屠宰加工

任务二 肉的分割与包装

任务三 肉的冷藏与解冻

项目二 肉的品质评定

任务一 肉的化学成分

任务二 肉的物理性质

任务三 肉的成熟

项目三 加工用辅料及添加剂

任务一 调味料的使用

任务二 香辛料的使用

任务三 添加剂的使用

项目四 肉的处理

任务一 肉的斩拌与乳化

任务二 肉的滚揉

任务三 肉的烟熏

项目五 肉制品加工

任务一 酱卤肉制品加工

任务二 熏烤肉制品加工

任务三 腌腊肉制品加工

任务四 干肉制品的加工

任务五 油炸肉制品的加工

任务六 发酵肉制品的加工

任务七 肉类罐头制品的加工

模块二 乳品加工技术

项目一 原料乳的质量评定

任务一 乳的化学成分

任务二 乳的物理性质

任务三 乳品中的微生物

项目二 鲜乳的处理和消毒乳的加工

任务一 鲜乳的验收与检测

任务二 原料乳的预处理

任务三 消毒乳的加工

项目三 酸乳的加工

任务一 发酵剂的制备、质检和贮存

任务二 凝固型酸乳加工

任务三 搅拌型酸乳的加工

项目四 乳粉的生产

任务一 乳粉生产概述

任务二 速溶乳粉的生产

任务三 配制乳粉的生产

项目五 其他乳制品的加工

任务一 奶油的加工

任务二 干酪的加工

任务三 冰淇淋和雪糕的加工

模块三 蛋品加工技术

项目一 再制蛋的加工

任务一 皮蛋的加工

任务二 咸蛋的加工

任务三 糟蛋的加工

任务四 熟制蛋的加工

项目二 蛋制品的加工

任务一 液蛋制品的加工

任务二 干燥蛋制品的加工

模块四 实训指导

实训一 原料肉品质的评定

实训二 香肠的加工

实训三 肉松的加工

实训四 红烧鸡的加工

实训五 牛乳新鲜度的测定

实训六 凝固型酸乳的制作

实训七 乳粉的质量感官评定

实训八 乳粉的溶解度和杂质度的测定

实训九 皮蛋的加工

实训十 掺假乳的检验

参考文献

《畜产品加工技术/高等职业教育“十二五”规划教材》根据高职高专教育改革的实际需要，内容包括肉品加工、蛋品加工、乳品加工等五个教学模块和十六个教学任务，重点讲述了畜产品基础知识，畜产品贮藏、加工基本原理、生产加工工艺、加工装备和质量控制等等内容。适合作为高职高专院校动物科学、食品加工或农产品加工等专业师生的教学参考书，也可供相关行业企业的技术人员参考或作为技术、岗位培训用书。