餐饮业经营与管理

第1章概述

1-1餐饮市场的基本特征

1-2餐饮企业经营管理的目标

1-3餐饮企业经营管理的内容

1-4餐饮企业经营管理的趋势

思考与练习

第2章餐饮经营类型

2-1传统餐饮经营类型

2-2自助餐饮经营类型

2-3创新餐饮经营类型

2-4餐饮企业组织机构

思考与练习

第3章餐饮经营策划

3-1确定餐饮目标市场

3-2餐饮经营方式

3-3餐饮企业的选址

3-4餐饮企业名称与标牌

思考与练习

第4章餐饮人力资源管理

4-1餐饮人力资源管理概述

4-2餐饮员工招聘

4-3餐饮员工评估

4-4餐饮员工培训

思考与练习

第5章厨房管理

5-1厨房管理基础知识

5-2厨房组织机构及人员配置

5-3厨房设计与布局

5-4厨房设备管理

思考与练习

第6章餐厅管理

6-1餐厅的类型

6-2餐厅环境布置

6-3餐厅运营与管理

思考与练习

第7章餐饮服务管理

7-1餐饮服务方式与服务程序

7-2餐饮服务的质量管理

思考与练习

第8章菜单的设计

8-1菜单的基本类型

8-2菜系与菜单设计

8-3膳食营养与菜单设计

8-4菜单内容及安排

8-5菜单的定价

思考与练习

第9章餐饮产品的全面质量管理

9-1餐饮产品质量的相关知识

9-2餐饮产品全面质量管理

9-3餐饮产品生产质量管理

思考与练习

为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部培训就业司组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业的教学计划及相关课程的教学大纲进行了修订。根据新的教学计划和教学大纲，我们组织了相应教材的修订工作。
这次教材修订工作的重点主要有以下几个方面。
第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度做了较大程度的调整。同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才需求。
第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学生证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。
第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。
《餐饮业经营与管理》主要内容包括现代餐饮经营管理概述，餐饮经营类型，餐饮经营策划，餐饮人力资源管理，厨房管理，餐厅管理，餐饮服务管理，菜单的设计，餐饮产品的全面质量管理等。