第一次当厨师

第一章厨师高收入的行业

从来就是摇钱树

为餐厅摇钱

为自己摇钱

如何成为摇钱树

第二章争取更大增值

第一节各方关系要处理

教好徒弟是职责

老板关系处理好

谦听意见利沟通

管理能力缺不得

跳槽需往高处走

第二节心理素质须讲究

先要具备平常心

成名决心不可少

必须吃得苦中苦

当厨师百无禁忌

第三节求新求变有活力

旧瓶装新酒

开发新思路

天天做好菜

第三章厨房管理要学习

厨房布局有讲究

合理分工讲衔接

赏罚分明纪律严

鼓励下属须经常

容许下属犯错误

培养一个好助手

第四章厨艺高强是根本

第一节厨房的工种与操作

“后勤供应处”开线岗位

第二节如何盛载“战利品”

第三节食物营养

第五章经营知识略谈

第一节斤斤计较

物价计算

第二节筵席

第六章纸上谈兵

八大菜系

宫廷菜

官府菜

寺院菜

后记

前言

“厨师可是一棵摇钱树呢!”以前笔者对此说法还有所保留，但在写作过程中，笔者对厨师这个行业逐渐了解，也就不能不相信这句话了。

厨师是饮食业不可缺少的烹饪技术人才。由于人民生活水平的大幅提高，大家对“吃”的要求已经从填饱肚子逐步向讲究、保健、享受转变。我国饮食业面临着前所未有的挑战，因而需要更多的厨师为饮食业服务，以使我国的饮食业发展能满足现代人的生活需要。正因为厨师是饮食企业的技术支柱，所以一位成功的厨师，其薪水并不比一般白领、楼面经理少，甚至还会使他们望其项背。

本书的写作，就是为了让有志于做一个成功厨师的年轻人，通过几位著名厨师的经历和心得，去了解厨师的成功之路；通过学习本书所介绍的厨师成才理念以及基本技术技能，不断地提升自己，积聚参与社会竞争的深厚功力。

厨师要成功既难也不难。说不难，是因为只要下定决心，不怕苦和累，肯勤学苦练，并善于总结经验，那是肯定可以成名的；说其难，不但因为耗时较长，工作很累人，更重要的是他必须紧跟时代的脚步，企图一部菜谱读到老用到老的人，他所面临的必然是被随时淘汰的危险和恐惧。

本书从厨师必须具备的思想素质、技术素质、餐饮知识等方面切人，摒弃了以往介绍厨房工作书籍的“技术+菜谱”模式，全面地介绍了厨师工作各个岗位上所需的技术技能。本书知识十分深广，且可操作性极强。即使你是一个对厨师业务一无所知的人，但只要你立志成才，就可凭着这本书敲开厨师行业的大门。当然，日后造诣的高低，能否攀上事业的顶峰，能否步入美好的“钱景”，就要看你对这本书的内容能否全面、深入地掌握，并在实践中不断地应用、发展以及持之以恒地努力。

即使是有一定经验的厨师，本书也一样是他们的良师益友，只要你真的想提升自我，又抱着虚心的学习态度，它一定能为你锦上添花，给你许多有益的启迪。

本书能顺利写成，少不了多位厨师的大力配合，在此，笔者及唯高公司深深感谢他们。感谢他们毫不隐瞒地将自己成功的经历与经验和盘托出，感谢他们扶掖后来者的可贵精神。特别要衷心感谢：广州酒家卢耀新师傅东湖酒楼冯力垣师傅凯旋华美达大酒店谭国辉师傅清平饭店梁炎基师傅谭广森师傅还有某饮食企业集团的伍先生，在写作过程中也解决了我们的不少难题。虽然伍先生不愿透露身份，但我们在这里向他表示由衷的谢意。

编者2007年5月

后记

当你读完这本书的时候，你一定会有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，视之为良师益友；或无动于衷，束之高阁我们真诚盼望能听到你们的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。

因为读者就是我们的“上帝”，因为我们希望日后继续充实这《唯高餐饮经典书库》，让每一本书都是精品。在这里先讲句：多谢了!每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶；是他们贡献给社会的财富。

为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日的休闲，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心力无论如何，我们都得感谢他们吧!餐饮界的许许多多朋友更是为《唯高餐饮经典书库》的建设倾注了极大的热情，对着打破沙锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百讲不厌，无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些甚至拿起笔来，满腔热忱地参加到创作队伍中来。没有他们的奉献，这一个又一个的高质量精神产品，是不可能问世的。我们是不是对他们也应该讲一声多谢，并衷心希望他们继续努力呢?所有的谢意，已会聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们唯有以更大的投入，换取更精的“出品”去报答读者作者的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。

编者2007年5月

　　一本专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！　　本书将世界先进的餐馆业经营管理理念和经验引进到中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。