中式烹调技术

第一章　绪论　第一节　烹调的起源与发展　第二节　中国烹调特点　第三节　烹调的作用　第四节　烹调主要设备和用具第二章　传热方式与火候　第一节　传热方式　第二节　火候第三章　调味 第一节　调味的原则 第二节　味的分类 第三节　常用的自制调料及制作方法第四章　烹调辅助手段 第一节　焯水 第二节　过油 第三节　汽蒸 第四节　挂糊 第五节　上浆 第六节　勾芡 第七节　制汤第五章　烹调方法 第一节　热菜的烹调方法 第二节　凉菜的烹调方法　……第六章　装盘第七章　宴席知识第八章　中国的地方风味菜参考文献

为了更好地适应全国职业技术学校烹饪专业的教学要求，深化教学改革，转变广大教师教育教学的理念，根据《教育部关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》关于“中等职业教育要深化课程改革，以培养学生的职业能力为导向，加强烹饪示范专业建设和精品课程开发”的精神以及《中等职业教育改革发展行动计划(2011—2013年)》的要求，特编写本书。 《中式烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的主干课程。本书坚持以能力为本位，重视实践能力培养，突出职业技术教育特色，合理规划学生应具备的能力结构与知识结构，通过理论知识与实训任务一体化的学习，使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题，从而满足企业与社会对技能型人才的需求。 本书在编写的过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求，注重职业教育的发展规律和基本特点，以提高学生职业综合素质为重点，以培养学生综合能力为主线，注重基础学习，突出能力本位。在教学目标、教学内容与教学方法等方面的设置。重点突出了针对性与实效性相结合的特点，使学生学到并掌握企业与社会所需要的最前沿的知识和技能，从而使烹饪专业的新知识、新技术、新工艺、新方法得到落实。