火候

第一章 临灶与火候

第一节 厨房的设备

一、炒灶

二、汤灶

三、蒸气炉

四、电烤箱

五、微波炉

第二节 厨房的工具

一、烹调工具的种类

二、餐具的种类

第三节 厨房的分工

一、打荷

二、蒸炖

三、头锅

四、二锅

五、三锅以下

第四节 出品的流程

一、开市前的准备

二、营业中的流程

第五节 临灶的操作

一、临灶的姿势

二、翻锅的动作

三、翻锅的作用

四、起锅的方法

思考题

第二章 传热与火候

第一节 火候的作用

第二节 烹调的热源

一、传热的方式

二、以固体物质为热源

三、以气体物质为热源

四、以液体物质

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