西餐服务

第一单元西餐常识

活动一认识西餐膳食

一、西餐早餐膳食品种

二、西餐早餐套餐种类

三、西餐午晚餐膳食

活动二了解西餐菜式

一、法式菜

二、英式菜

三、美式菜

四、意式菜

五、俄式菜

活动三了解西餐菜肴的调味汁沙司

一、适用于开胃菜色拉的沙司

二、适用于主菜、副莱的沙司

三、餐桌上的调味品

活动四了解西餐礼仪

一、餐前礼仪

二、进餐礼仪

三、餐后礼仪

测试题

第二单元西餐餐台布置

活动一认识餐具、酒具和服务用具

一、常用餐具

二、基本餐盘

三、常用酒杯

活动二折餐巾花

一、餐巾与餐巾折花

二、餐巾花的折叠

三、餐巾花的摆放

活动三铺设西餐台

一、西餐铺台的基本规则

二、西餐铺台基本餐酒用具介绍

三、西餐铺台餐酒用具摆放顺序与规则

四、咖啡厅早餐铺台餐具摆放顺序与规则

五、西餐厅午晚餐铺台

测试题

第三单元西餐服务方式

活动一认识美式服务

一、美式服务的特点

二、美式服务的方法

三、美式服务的程序

活动二认识法式服务

一、法式服务的特点

二、法式服务的方法

三、法式服务的程序

活动三认识俄式服务

一、俄式服务的特点

二、俄式服务的方法

三、俄式服务的操作

活动四认识英式服务

一、英式服务的特点

二、英式服务的方法

三、英式服务的操作

测试题

第四单元西餐洒水服务

活动一认识西餐餐酒

一、餐前酒(开胃酒)

二、佐餐酒

三、甜食酒

四、餐后酒

活动二服务葡萄酒

一、葡萄酒的服务程序

二、向客人示酒

三、保持适饮温度

四、红白葡萄酒的开瓶步骤

五、香槟酒的开瓶步骤

六、服务客人试酒

七、为客人斟酒

活动三服务啤酒

一、啤酒的分类

二、啤酒服务方式

活动四服务咖啡和红茶

一、普通咖啡的服务

二、特种咖啡的服务

三、红茶的服务

测试题

第五单元零餐服务

活动一为客人服务点菜

一、呈递菜单

二、招呼客人点菜

三、接受点菜

活动二帮助推荐食品饮料

一、了解需求

二、推荐特色菜肴

三、向客人推荐酒类

四、向客人推荐饮料

五、向客人推荐甜点

六、推销特别活动

活动三就餐服务

一、根据点菜单重新布置餐桌

二、给客人上菜及台面服务

活动四结账服务

一、现金结账操作程序与方法

二、信用卡结账操作程序与方法

三、支票结账操作程序与方法

四、签单结账操作程序与方法

活动五服务特别客人

一、接待儿童

二、接待老人

三、接待残障客人

活动六预防及应对餐厅意外事故

活动七咖啡厅服务

一、零点早餐服务

二、零点午晚餐服务

活动八扒房服务

一、扒房特点

二、扒房午晚餐服务程序

测试题

第六单元宴会服务

活动一西餐宴会餐桌布局

一、常见西餐宴会餐桌布局的形式

二、西餐宴会的宾主座次安排

活动二西餐宴会服务程序

一、宴会开始前准备工作

二、餐前鸡尾酒服务

三、席间餐台的服务

四、宴会结束的服务

活动三冷餐会菜台与餐台台形设计

一、莱台的摆放

二、台形的设计及餐厅布局

活动四冷餐会服务

一、餐前准备

二、服务程序

活动五鸡尾酒会服务

一、鸡尾酒会的形式

二、鸡尾酒会的准备工作

三、鸡尾酒会进行中的服务

测试题

附录一菜单酒单

附录二各单元潮试题答案

　　本书根据行业专家对西餐厅服务所涵盖岗位群的任务和职业能力的分析，紧密结合职业技能鉴定资格证书考核中对西餐服务的要求，确定本教材的教学模块，同时，采用任务引领、实践导向为教材编写的指导思想，并依据学生的认知规律，按完成西餐服务工作项目的标准要求和操作程序设计教学活动内容，使学生在技能的训练中加深对专业知识和技能的理解和应用。教材中还采用了大量的图片，可以帮助学生在技能的操作过程进行动作的模仿，教材的活动内容设计具体具有可操作性。