餐饮服务与管理新编

第一部分 概述篇

第一章 餐饮概述

第一节 人类饮食文明的历史与发展概况

第二节 餐饮业及餐厅概述

第三节 餐饮服务与餐饮服务精神

第二部分 餐饮服务基础篇

第二章 餐饮服务基本技能及服务礼仪

第一节 餐饮服务基本技能

第二节 餐饮服务基本礼仪

第三章 餐饮服务基本程序及方法

第一节 中餐服务基本程序及方法

第二节 西餐服务基本程序及方法

第三节 团体包餐服务

第四节 送餐服务

第四章 餐饮服务用具的使用、卫生及保养方法

第一节 餐饮服务用具分类

第二节 餐饮服务用具的使用规范

第五章 酒吧服务

第一节 酒吧简介

第二节 酒水基本知识

第三部分 餐饮服务管理篇

第六章 厨务及餐饮生产管理

第一节 厨务及餐饮生产的特点、任务

第二节 厨房组织与人员配备

第三节 餐饮原材料的采购与保管

第四节 餐饮生产特点及任务

第七章 餐饮销售管理

第一节 餐饮销售概述

第二节 餐饮产品及其策略

第三节 餐饮促销策略

第四节 餐饮营业场所的销售决策

第八章 餐饮服务质量管理

第一节 餐饮服务质量管理概述

第二节 餐饮服务质量与顾客满意度

第三节 餐饮服务质量的分析

第四节 餐饮服务质量控制

第五节 餐饮服务质量的监督检查

第九章 电脑化信息管理与餐饮管理

第一节 电脑化管理信息系统与餐饮管理

第二节 电脑化信息管理系统在餐饮企业的具体应用

第十章 餐饮企业的连锁经营

第一节 餐饮企业连锁经营概述

第二节 餐饮企业连锁经营影响因素

第三节 餐饮连锁企业的经营与管理

第四节 世界著名餐饮连锁企业的经营管理之道

第四部分 餐饮文化篇

第十一章 饮食文化

第一节 中外菜肴知识简介

第二节 面点知识简介

第三节 中外老字号

……

附录一 餐厅常用服务语中英文对照

附录二 餐厅常用物品及菜品名英文译法

在查阅和参考众多资料的基础上，《餐饮服务与管理新编》在内容上引入一些新的理论知识和方法，力求开拓学生视野，提高学生的综合服务能力，突出专业特色；在教材的结构上，按照餐饮业务活动开展的过程及当前餐厅中最为普遍及实用的操作技能为基础，将《餐饮服务与管理新编》分为四大部分共十一章，第一部分概述篇（包括第一章餐饮概述）；第二部分餐饮服务基础篇（包括第二章餐饮服务基本技能及服务礼仪，第三章餐饮服务基本程序及方法，第四章餐饮服务用具的使用、卫生及保养方法，第五章酒吧服务）；第三部分餐饮服务管理篇（包括第六章厨务及餐饮生产管理，第七章餐饮销售管理，第八章餐饮服务质量管理，第九章电脑化信息管理与餐饮管理，第十章餐饮企业的连锁经营）；第四部分餐饮文化篇（包括第十一章饮食文化），教材后还附有餐厅常用服务语中英文对照、餐厅常用物品及菜品名英文译法两个附录。此外，为加强本教材的可操作性，我们在每章知识介绍的后面设计了教学实践、经典案例、资料链接等环节，力求通俗易懂，以帮助学生更好地理解与掌握所学知识。《餐饮服务与管理新编》不仅可作为高职高专酒店管理专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。