蒸、煮、炖

第一章 功夫“蒸”，营养还是“蒸”的好

一、蒸法不同，品质各异

1．按技法2．按蒸汽的使用方法3．按蒸制菜品的具体方法及风味特色

二、“蒸”功夫的5个关键点

1．选用新鲜的原料2．重视初加工3．好刀工很重要4．火候最关键5．调好味，味才美

三、小秘诀让“蒸”更好味

四、“蒸”营养75例

素菜类

素三蒸

剁椒肉松蒸茄子

开水白菜

冬瓜酿莲子

清蒸萝卜丸

清蒸百合

酿苦瓜

剁椒蒸芋头

蒜蓉丝瓜

蒜蓉蒸大白菜

奶油蒸地瓜

鲜什菌蒸豆腐

梅菜虾仁蒸豆腐

一品豆腐

营养豆皮卷

青椒蒸香干

猪肉类

腌腊肉土豆粘

腊味合蒸

芋头蒸排骨

糯米蒸排骨

粉蒸肉

蒜蓉蒸排骨

荷叶蒸肉丸

荷香糯米骨

荷叶饼扣肉

竹香骨

瘦肉木瓜汤

小米椒蒸猪脚

牛羊类

蒸牛百叶

农家蒸腊黄牛肉

双色扣羊排

蒸牛筋

古法扣羊腩

鸡鸭禽蛋类

剁椒鸡块

香蒸胡须鸡

蚝油蒸家鸡

茄香鸡

豉汁蒸凤爪

鸡汤荷包蛋

膏蟹蒸蛋

芙蓉蒸蛋

石灰水蒸土鸡蛋

三色蒸水蛋

海鲜蒸鸡蛋

鲫鱼蒸水蛋

沙白蒸水蛋

海鲜河鲜类

清蒸鱼

剁椒蒸鱼头

腊八豆蒸鳝鱼

蒜蓉蒸石头鲍鱼

开胃鲴头鱼

清蒸大海星斑

柠檬香茅蒸乌头鱼

姜丝乌梅蒸草鱼

豉汁石斑鱼

豉汁蒸山鳗

豉汁蒸西江钳鱼

雪里红蒸带鱼

清蒸太阳鱼

浏阳蒸火焙鱼

霸王鱼脯

麒麟蒸仓鱼

咸鸡蛋蒸鲩鱼

美味鱼鳍

虾蟹其他类

极品蒸大虾

蒜蓉蒸龙虾

金银蒜粉丝蒸大元贝

娃娃菜蒸干贝

圆筒荷香蒸田鸡

清蒸大闸蟹

主食类

灌汤包

叉烧包

葱花卷

窝窝头

双色馒头

第二章 鲜味“煮”，美食新“煮”张

一、煮法不同，鲜香有别

二、必须掌握的3个“煮”要诀

三、新“煮”义78例

素菜类

节瓜煮高汤

丝瓜香菇汤

什菌煲

芋头煮豆苗

上汤芥菜

胡萝卜煮百合

水煮脆笋

咸蛋黄煮南瓜

蜜汁莲藕

金针生地莲藕汤

高汤煮腐皮

太阳蛋煮菠菜

水煮千张

水煮空心菜

冬笋文蛤煮豆腐

猪肉类

客家猪肉汤

排骨藕汤

玉米煲排骨

白果猪肚煲

海参煮猪肉丸

参芪枸杞猪肝汤

桂参大枣猪心汤

黄精苁蓉骶骨汤

白菜粉丝氽丸子

凉瓜青煮爽肉

青菜丸子汤

牛羊肉类

番茄红薯牛肉汤

鸡汤煮蹄筋

萝卜牛腩煲

咖喱煮牛筋腩

水煮羊肉

羊排沙锅

冬瓜羊肉汤

酸菜全羊汤

原味羊肚汤

鱼羊汤

美味香菇羊蹄煲

牛肠牛肚锅

牛肉莲子红枣汤

其他畜肉类

五香驴肉

狗肉火锅

禽类

五圆整鸡煲

药材花雕煮鸡腰仔

花雕党参煮鸽子

红枣枸杞土鸡汤

鸽子汤

香葱稻草鸭

甲鱼煲鸡

神仙品天鹅

银杏煮鸭

花胶水鸭汤

海鲜河鲜类

枸杞煮鱼汤

黄豆蛇汤

咸菜煮黄花鱼

丝瓜沙白煮云吞

水煮乌江鱼

豆腐煮黄颡鱼

当归鱼头汤

粉丝煮桂花鱼

萝卜丝煮鲫鱼

辣酒煮花螺

川式水煮鳝鱼

啤酒泥鳅煲

凉瓜青煮手打鱼蛋

水煮鱼

豆腐煮膏蟹

五谷煮鲜鲍

番茄鲍鱼汤

香菇虾仁羹

生蚝牛蒡汤

主食类

青菜猪肉饺

元宝水饺

红烧肉粉

排骨粉

阳春面

龙抄手

菠菜馄饨

皮蛋瘦肉粥

第三章 滋补“炖”，“炖”出原汁原味

一、炖法有别，滋味各异

二、炖品烹调的5个要诀

三、滋补、“炖”75例

素菜类

排骨炖油豆角

海带炖豆腐

荠菜豆腐汤

罗汉果冰糖龙眼炖冬瓜

花菇炖竹荪

野生灵芝炖响螺

果类

金银花炖枇杷

红枣木瓜炖鲜奶

南北杏蜜枣炖木瓜

银耳炖木瓜

猪肉类

墨鱼黄花菜炖五花肉

无花果炖瘦肉

洋参双雪瘦肉汤

橄榄木耳炖猪肉

五指毛桃炖龙骨

黄豆猪尾煲

苦瓜干贝炖龙骨

青豆炖排骨

黄芪茯苓炖龙骨

黄豆炖猪手

五花肉炖油豆角

青榄炖猪肺

当归九孔排骨汤

牛羊肉类

葱香蹄筋煲

阿胶炖牛腩

玉米牛尾汤

清炖牛肉

牛鞭姜汤

天麻炖羊头

羊腰滋补汤

老母鸡炖羊胎盘

农家炖羊肉

蘑菇氽羊肉丸

池底参炖羊胎盘

炖羊鞭

其他畜类

滋补当归兔

牛大力炖鹿蹄

红枣鸡肉巴戟天炖鹿尾

巴戟苁蓉炖鹿鞭

鸡肉类

小鸡炖蘑菇

鲜人参炖家鸡

田七花旗参炖老鸡

海马牛大力鹿筋炖老鸡

虫草花炖飞龙

干贝花胶炖老鸡

香菇土鸡汤

菜胆鸡炖鲍翅

人参炖乌鸡

乌鸡汤

冬菇枸杞鸡脚汤

其他禽肉类

虫草花炖水鸭

莲子淮山鸽子汤

橄榄鸽汤

北芪枸杞乳鸽汤

人参水鱼炖老鸽

冰糖燕窝炖鸽肉

鸽吞燕

川贝桔梗炖鹌鹑

地胆头炖老鸭

天麻炖鹧鸪

川贝鳄鱼炖鹧鸪

海鲜河鲜类

田七竹丝鸡炖蛇

得莫利炖活鱼

沙锅鱼头炖鱼丸

香菜鱼片皮蛋汤

老鱼汤炖豆腐

滋补鳝鱼汤

参须枸杞炖白鳝

鲅鱼炖泡菜

土茯苓炖草龟

青榄炖螺头

杜仲炖乌龟

海底椰炖雪蛤

节瓜盅炖鲍翅

上汤节瓜炖花甲王

蒸、煮、炖都是有着悠久历史的烹饪方法。传说三千多年前的商朝名相伊尹，就曾运用蒸法，做出“熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥而不腻”的美味。
《蒸煮炖》通俗易懂，图文并茂，为所有的初学者和想做出美味菜肴的朋友提供了很好的样板和教材。各种蒸、煮、炖的方法，比方说清蒸、粉蒸、旱蒸等各种蒸法，都有很详细的介绍。蒸、煮、炖根据材料的不同，会有不同的口感和味道。拿蒸来说，蒸水蛋滑嫩可口，粉蒸肉则糯软嫩香。煮和炖也是如此，尤其是炖，讲究汤浓味美，不同食材的味道都要尽入汤中。