食品化学

0水

0.1前言

0.2结构

0.3水对贮藏期的影响

0.4参考文献

1氨基酸、肽和蛋白质

1.1前言

1.2氨基酸

1.3肽

1.4蛋白质

1.5参考文献

2酶

2.1前言

2.2酶的一般特性、分离及命名

2.3酶的辅助因子

2.4酶催化理论

2.5酶促反应动力学

2.6酶法分析

2.7酶在食品工业中的应用

2.8参考文献

3脂类

3.1前言

3.2脂肪酸

3.3甘油酯

3.4磷脂和糖脂类

3.5脂蛋白和生物膜

3.6脂二醇、高级醇、蜡和角质

3.7食物中酰基脂的转变

3.8非皂化成分

3.9参考文献

4碳水化合物

4.1前言

4.2单糖

4.3低聚糖

4.4多糖

4.5参考文献

5芳香化合物

5.1前言

5.2气味分析

5.3特殊芳香化合物

5.4与食品中其他成分的相互作用

5.5天然香料与合成香料

5.6结构与气味的关系

5.7参考文献

6维生素

6.1前言

6.2脂溶性维生素

6.3水溶性维生素

6.4参考文献

7矿物质

7.1前言

7.2常量元素

7.3微量元素

7.4食品加工中的矿物质

7.5参考文献

8食品添加剂

8.1前言

8.2维生素

8.3氨基酸

8.4矿物质

8.5增香物质

8.6风味增强剂

8.7糖替代物

8.8甜味剂

8.9食品着色剂

8.10酸

8.11碱

8.12抗菌剂

8.13抗氧化剂

8.14螯合剂

8.15表面活性剂

8.16脂肪替代品

8.17增稠剂、凝胶塑形剂和稳定剂

8.18保湿剂

8.19抗结块剂

8.20漂白剂

8.21澄清剂

8.22保护气

8.23参考文献

9食品污染

9.1概论

9.2有毒微量元素

9.3来源于微生物的有毒物质

9.4农药

9.5兽药和饲料添加剂

9.6多氯联苯（PCB’s）

9.7多环芳香烃

9.8亚硝胺、亚硝酸盐和硝酸盐

9.9清洁剂和消毒剂

9.10多氯联苯二噁英（PCDD）和联苯呋喃（PCDF）

9.11参考文献

10乳和乳制品

10.1乳

10.2乳制品

10.3牛奶及其制品的风味

10.4参考文献

11蛋

11.1前言

11.2禽蛋的结构、理化特性和组成

11.3鸡蛋的贮藏

11.4蛋制品

11.5参考文献

12肉

12.1前言

12.2肌肉组织的结构

12.3肌肉组织的组成和功能

12.4死后肌肉的变化

12.5肉的持水力

12.6肉的种类、贮藏、加工

12.7肉制品

12.8干汤料和干调料

12.9肉香

12.10肉类分析

12.11参考文献

13鱼、鲸鱼、甲壳动物、软体动物

13.1鱼

13.2鲸鱼

13.3甲壳动物

13.4软体动物

13.5龟

13.6蛙腿

13.7参考文献

14食用油脂

14.1前言

14.2产量和消费量

14.3油脂的来源

14.4油脂的加工

14.5分析

14.6参考文献

15谷类和谷类制品

15.1前言

15.2谷物化学组分

15.3谷物－磨粉

15.4焙烤食品

15.5意大利面食

15.6参考文献

16豆类

16.1前言

16.2豆类的组成成分

16.3加工

16.4参考文献

17蔬菜和蔬菜制品

17.1蔬菜

17.2蔬菜制品

17.3参考文献

18水果和水果制品

18.1水果

18.2水果制品

18.3无酒精饮料

18.4分析

18.5参考文献

19糖、糖醇、蜂蜜

19.1糖、糖醇和糖制品

19.2蜂蜜和人工合成蜂蜜

19.3参考文献

20酒精饮料

20.1啤酒

20.2葡萄酒

20.3高酒精含量的酒

20.4参考文献

21咖啡、茶、可可

21.1咖啡和咖啡替代物

21.2茶及其类似产品

21.3可可和巧克力

21.4参考文献

22香料、盐和醋

22.1香料

22.2盐（烹饪用盐）

22.3醋

22.4参考文献

23饮用水、矿泉水和配制瓶装水

23.1饮用水

23.2矿泉水

23.3配制瓶装水

23.4参考文献

索引

　　本书是第三版，较以前版本进行了大幅改写，尤其是将食品工艺学家感兴趣的许多主题列为本书内容，并将内容进行了彻底更新。全书配有620个表和472幅图，其中包括1100多种食品组成化合物的结构式。本书内容包括：酶，脂类，碳水化合物，芳香化合物，维生素等。本书内容丰富，讲解通俗易懂，具有很强的可读性。　　《食品化学》第3版较以前版本进行了大幅改写，尤其是将食品工艺学家感兴趣的许多主题列为本书内容，并将内容进行了彻底更新。　　全书配有620个表和472幅图，其中包括1100多种食品组成化合物的结构式。　　●被世界公认与广泛接受的先进内容和文献依据食品组成成分与商品类别进行编排，为食品科学、食品技术、农业化学及营养学等学科的学生和研究工作者提供最新资讯；　　●方便参阅的表格的广泛使用、高价值的资讯以及全面的主题索引等为优秀学生在食品化学和食品技术等方面获得深入见解提供了支撑；　　●为食品与农业研究、食品工业、营养、食品控制和服务实验室等领域的化学家、食品化学家、食品工艺学家、食品工程学家、生物学家、营养学家和分析化学家提供了颇有价值的工作参考书。