食品生物化学

前言

绪论

一、生物化学的研究进展

二、生物化学与食品科学及其他学科的关系

三、食品生物化学研究的主要内容

四、学习食品生物化学的目的

第一章 糖

第一节 概述

一、糖类化合物的概念及分布

二、糖类化合物的种类

第二节 食品中的糖类化合物

一、几种重要的单糖的结构、物理性质和化学性质

二、几种重要的寡糖（低聚糖）的结构、物理性质和化学性质

三、几种重要的多糖的结构、物理性质和化学性质

第三节 食品中糖类的功能

一、单糖与低聚糖的食品性质与功能

二、多糖的食品性质与功能

第四节 食品中的其他功能性多糖化合物

一、甲壳素和壳聚糖

二、黏多糖类

三、细菌多糖

第五节 多糖的分离与纯化

一、多糖的提取与分离

二、多糖的纯化

第二章 脂类

第一节 概述

一、脂类的种类

二、脂类的理化性质

三、脂类的生物学功能

第二节 脂肪

一、脂肪的化学结构与种类

二、脂肪酸及脂肪的性质

第三节 类脂类

一、磷脂类

二、糖脂

三、类固醇

四、蜡

五、萜类

第四节 脂类的提取、分离与分析

一、脂类的提取与分离

二、脂类的分析

第三章 核酸

第一节 概述

一、核酸的概念和重要性

二、核酸的元素组成

三、核酸的水解

第二节 核苷酸

核苷酸的结构

二、核苷酸的性质

三、核苷酸类物质的制备及应用

第三节 核酸的分子结构

一、核酸的一级结构

二、DNA的空间结构

三、RNA的结构

第四节 核酸的理化性质

一、一般物理性质

二、核酸的酸碱性质

三、核酸的紫外吸收

四、核酸的变性、复性及杂交

第五节 核酸的分离与含量测定

一、核酸的提取、分离和纯化

二、核酸含量测定的原理

第四章 蛋白质

第一节 概述

一、蛋白质是构成生物体的基本成分

二、蛋白质具有多样性的生物学功能

第二节 蛋白质的化学组成与分类

一、蛋白质的化学组成

二、蛋白质的分类

第三节 蛋白质的结构

一、蛋白质的一级结构

二、蛋白质的二级结构

三、超二级结构和结构域

四、蛋白质的三级结构

五、蛋白质的四级结构

第四节 蛋白质的性质

一、蛋白质的相对分子质量

一、蛋白质胶体性质

二、蛋白质的两性解离及等电点

四、蛋白质的沉淀反应

五、蛋白质的变性

六、蛋白质的颜色反应

七、蛋白质的免疫学性质

第五节 蛋白质的分离与纯化

一、根据溶解度不同的分离纯化方法

二、根据分子大小不同的分离纯化方法

三、根据电离性质不同的分离纯化方法

四、根据配基特异性的分离纯化方法

第六节 蛋白质的纯度鉴定和含量测定

一、蛋白质的纯度鉴定

二、蛋白质的含量测定

第五章 酶

第一节 概述

第二节 酶的催化性质

一、酶和一般催化剂的比较

二、酶作为生物催化剂的特点

三、酶的化学本质及其组成

第三节 酶的命名与分类

一、习惯命名法

二、国际系统分类法

三、国际系统命名法

第四节 酶催化反应的机理

一、酶的催化作用与活化能

二、中间产物学说

三、酶的活性中心

四、“诱导契合”理论

五、酶原的激活

第五节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学

一、酶促反应速率的测定

二、酶浓度对酶促反应速率的影响

三、底物浓度对酶促反应速率的影响

四、温度对酶促反应速率的影响

五、pH对酶促反应速率的影响

六、激活剂对酶促反应速率的影响

七、抑制剂对酶促反应速率的影响

第六节 酶的调节

一、酶活性的调节

二、酶含量的调节

三、同工酶

第七节 酶的分离、纯化与活力测定

一、酶的分离与纯化

二、酶活力的测定

……

第六章 维生素和辅酶（基）

第七章 生物氧化

第八章 糖代谢

第九章 脂类代谢

第十章 蛋白质代谢

第十一章 核酸代谢

第十二章 物质代谢的相互关系和调节控制

第十三章 食品加工储藏中的生物化学

第十四章 生物化学技术在食品中的应用

《普通高等教育“十二五”规划教材·全国高等院校食品专业规划教材：食品生物化学》以人体和食品体系为中心，以生物化学过程为重点，以食品的化学组成及在人体中代谢和加工贮藏中的变化为主线，对生物化学的基础理论进行了全面系统的介绍，同时还增加了食品原料加工储藏过程中的生物化学和生物化学技术在食品中的应用内容。为加强对学生的科学素养和能力的培养，使书本知识与科研、生产、生活实际紧密联系，书中穿插有生化技术方法版块和食品与生物化学版块，介绍正文中涉及的生物化学技术方法和食品领域中与该章正文相关的基础理论。
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