食品焙烤原理及技术

第一章总论

第一节焙烤食品的重要意义

一、焙烤食品的营养价值

二、焙烤食品的重要地位

三、焙烤食品与饮食文化

第二节焙烤食品发展简史

一、面包的发展史

二、西方点心的故事

三、饼干的由来

四、方便面的由来

第三节焙烤食品市场分析

一、行业市场分析

二、行业发展趋势及预测

三、行业技术发展趋势

第四节焙烤制品的近期研究

一、原料的处理

二、产品的测评

三、低脂及减脂产品

四、有机产品

五、健康焙烤制品

六、未来研究方向

第二章焙烤食品基本知识

第一节焙烤食品的分类与说明

一、西式焙烤食品

二、中式焙烤食品

第二节常见烘焙器具及设备

第三节焙烤业名词术语

一、常见名词术语

二、西点制作中常用专业名词和术语

第四节烘焙计算

一、常用称量单位的换算

二、温度换算

三、烘焙计算公式

四、烘焙百分比与实际百分比

第三章焙烤食品的原料

第一节焙烤食品各种原料的保健功能

一、谷物类

二、水果类

三、坚果类

四、蔬菜类

五、食用菌类

六、肉、蛋和水产类

七、乳制品

八、调味类

九、其他

第二节水和食盐

一、水

二、食盐

第三节面粉

一、小麦粉的分类与用途

二、小麦制粉基本原理

三、小麦制粉的清理工作

四、小麦制粉的生产方法

五、面粉的气流分级

六、小麦粉的贮藏

第四节焙烤用糖

一、糖的分类

二、糖的特性

三、糖在烘焙食品中的功能

四、重视糖在烘焙制品生产中的功用

第五节焙烤用油脂

一、烘焙油脂分类

二、焙烤用油脂的共同性质

三、烘焙常用油脂的性质差别

四、各种油脂的用途

五、油脂在烘焙食品上的功能

六、各种焙烤制品油脂的选择

七、奶油

第六节乳制品

一、乳制品的分类

二、乳制品在烘焙食品中的功能

三、乳制品的用途

第七节鸡蛋

一、鸡蛋的成分

二、蛋在蛋糕中的功能

三、鸡蛋的特性

四、蛋白的起泡过程

第八节添加剂

一、乳化剂

二、膨松剂

三、氧化剂与还原剂

四、抗氧化剂

五、氯气

六、谷朊粉

七、淀粉

八、酶制剂

九、增白剂

十、食用纤维

第九节香料和色素

一、香料

二、色素

第十节防腐剂

第十一节其他

一、椰子粉

二、水果

三、蜜饯及干果

第四章面包加工原理及技术

第一节概述

一、面包的概念和特点

二、面包加工业现状

第二节面包加工原理

一、面团的调制

二、发酵

三、整形

四、最终发酵

五、面包的烘烤

六、面包的冷却

七、面包的包装

第三节原料预处理

一、面粉原料处理

二、酵母

三、砂糖

四、油脂

五、水

第四节面包加工工艺

一、面包制作方法

二、面包制作的工艺流程

第五章糕点加工原理及技术

第一节概述

一、糕点业的发展现状与趋势

二、糕点的特性及命名

三、糕点生产原辅料及作用

第二节糕点的制作原理与技术

一、糕点制作的一般原理

二、糕点的面团(面糊)调制技术

三、糕点的成型技术

四、糕点的熟制技术

五、糕点的冷却与装饰

第三节馅料和装饰料调制技术

一、馅料的调制

二、装饰料的制作

第四节各类糕点的制作实例

一、酥类糕点

二、蛋糕类糕点

三、饼类糕点

四、卷类糕点

五、其他类糕点

第五节糕点加工设备

一、常用糕点加工设备

二、糕点加工设备的选购与使用

第六章饼干加工原理及技术

第一节概述

一、一般饼干

二、发酵饼干

三、派类

四、深加工花样饼干

第二节各种饼干加工工艺流程

第三节面团的调制

一、原料选择

二、酥性面团的调制

三、韧性面团的调制

四、苏打饼干面团的调制和发酵

五、和面机(调粉机)

第四节面团的辊轧

一、辊轧的基本原理

二、辊轧的要领

三、辊轧设备

第五节饼干的成型

一、冲印成型

二、辊印成型

三、辊切成型

四、其他成型

第六节饼干的烘烤

一、烘烤的目的

二、饼干烘烤的变化

三、饼干的烘烤传热原理

四、饼干烘烤的温度

五、烤炉

第七节饼干的冷却

一、冷却的目的

二、冷却的方法

第七章方便面加工原理及技术

第一节概述

第二节方便面生产的主要原辅材料

一、面粉

二、水

三、面粉改良剂

第三节方便面生产原理及工艺

一、配方

二、工艺流程

三、加工原理及方法

第四节方便湿面

第八章焙烤食品的保鲜

第一节保鲜概述

第二节焙烤食品保鲜的必要性、重要性及紧迫性

一、焙烤食品保鲜的必要性

二、焙烤食品保鲜的重要性

三、焙烤食品保鲜的紧迫性

第三节解决焙烤食品保鲜问题的方法途径

一、掌握食品科学的基本原理

二、了解各种保鲜方法的利弊

三、添加剂保鲜技术是目前最理想的保鲜方法

四、防腐剂在焙烤食品保鲜中的应用

五、抗氧化剂在焙烤食品保鲜中的应用

六、品质改良剂与焙烤食品的保鲜

第四节食品添加剂法规

第九章现代高新技术在焙烤食品中的应用

第一节概述

一、理论研究方面

二、高新技术应用

第二节烘焙食品中果蔬原料的护绿技术

一、烘焙食品用绿色果蔬原料品种

二、果蔬原料的绿色成分

三、绿色果蔬原料变色情况

四、果蔬原料护绿方法

第三节射流冲击烘焙、干燥技术与设备

一、工作原理

二、应用领域

第四节国外面包生产新技术简介

一、运动发酵单胞菌的应用

二、醋酸的应用

三、α-葡糖基芸香苷的应用

四、半熟面包的生产

第五节新型脂肪替代品

第六节生物技术与未来焙烤食品工业

一、生物技术在焙烤食品工业领域的应用方向

二、生物技术将影响焙烤食品工业的整个产业链

三、生物技术在焙烤食品工业中的具体应用

四、展望

第七节焙烤食品的真空和真空充气软包装

一、定义

二、作用机理

三、包装机

第八节现代食品杀菌高新技术

一、微波加热技术的原理

二、微波加热的特点

附录一糕点、饼干、面包卫生标准

附录二蛋糕通用技术条件

参考文献

　　本书是根据多年的教学和科研实践，同时注意收集并借鉴国内外相关资料，精心组织编写而成的。它扼要介绍了焙烤食品的发展简史、行业现状、产品分类及常见名词术语；系统阐述了面包、糕点、饼干等常见焙烤食品的加工原理；全面总结了面包、糕点、饼干等焙烤食品的生产加工技术；深入论证了焙烤食品的保鲜、烘焙、包装等新型加工技术。全书具有较强的科学性、先进性和广泛的实用性，反映了本学科新知识、新成果和新技术。该书的出版，对焙烤业乃至食品工业的发展都将起到有力的推动作用，并且对人们的消费模式也具有指导作用。　　本书简要介绍了焙烤食品的发展简史、行业现状及常见名词术语；系统阐述了面包、糕点、饼干等焙烤食品的加工原理；全面总结了常见焙烤食品的生产加工技术；深入论证了焙烤食品的保鲜、烘焙、包装等新型加工技术。本书集知识性、理论性、指导性和实用性于一体，可供从事焙烤食品研究与开发的科研院所、教学单位的专业技术人员阅读和参考。